谁会是下一个海底捞？

前段时间，海底捞发布2019上半年财报，总营收增长116.95亿元，超过另9家上市餐企营收的总和。营收同比增长59.3%，净利润同比增长40.89%。

海底捞成功在哪？

极致服务、师徒制打造出的组织力，还是强大的供应链？这三样缺一不可。海底捞你学不会，服务、组织力难以复制，但其供应链却是所有餐企都有学习借鉴、甚至借力发展的成功基因。

海底捞已成功，谁会是下一个海底捞？

 餐饮老板内参  内参君 /文

你家采购谁在管？老板、采购部还是智能系统？

上周采访西少爷孟兵时说到，猪肉涨价，导致西少爷每月一千吨的猪肉用量，成本涨了七八十万元。吉野家也曾因为牛肉供应骤减，遭遇很长一段时间无牛肉可卖的困境。

不管是单店还是连锁，食材品质的优劣、价格的高地，都是决定经营、利润的命脉！

当餐厅开始经营、扩张，对食材的把控、采购就是连锁餐企的运营基石，成则稳步前行、败则随时可能倒下。

国内目前连锁餐企的主要采购模式分为4种：

1. 甩手掌柜型

最传统、粗犷的模式。门店单独向自己的不同供应商下订单，不同的供应商分派不同的车辆向各自的订单门店进行配送。

• 优势：总部的管理比较简单，管理成本低。

• 缺点：供应商服务质量低、资源浪费大、无法统一品控、隐性成本更大。

2. 统一采购型

目前连锁餐企主流模式。每个门店下单给企业的中央配送中心，配送中心汇总信息传递给供应商，供应商配送到总部配送中心，配送中心再安排车辆配送到各家门店。

• 优势：集中配送降低成本。门店统一采购，价格统一、品质有保障。

• 缺点：采购环节长，损耗大，且管理成本大。

3. 集采分送型

门店采购需求集中发给配送中心，配送中心报给不同的供应商，供应商直接把货配送到相应门店。

• 优势：各门店订单既可以统一管理，也能有效控制成本。

• 缺点：生产、管理、配送成本大。

4. 标准型的供应链管理

目前最高级、也是最重的模式。门店下单，央厨/工厂根据需求制作标准化半成品，再由配送中心配送到门店。

• 优势：品质标准化、门店无损耗，库存也可控制。

• 缺点：生产成本大、管理成本和配送成本比其他三种模式更高。

如今，食材市场价格波动，食材无法溯源、采购流程不规范，食品安全屡屡发生，已经倒逼餐企开始加强和重视供应链。

餐饮竞争的下半场，拼的是供应链！

近几年，火爆的小龙虾逐渐走进平稳发展阶段。每到小龙虾供应季，刺激了多少人的心跳。

几轮断供、涨价之后，小龙虾品类的大玩家高枕无忧，中等玩家小心翼翼，小玩家早已销声匿迹。

归根结底，新兴火爆品类的供应链不成熟、集中度不够，品类市场、商家存亡完全依赖于此。

小玩家零买，市场一涨价就撑不住。中等玩家紧紧抓住合作供应商，再去市场抢一些零散货源做补充。而大玩家，有存量、有持续供应，安稳度过。

无论从成本考虑，还是从规范经营出发，餐饮企业要持续发展，尤其是发展连锁加盟，就必须需要标准化、规范性的食材配送，完善的供应链系统。

大品牌将在大供应链品类中产生。供应链强大的品类，更容易出大品牌。

未来餐企的竞争，供应链必然将成为核心壁垒。广集渠道、集中供应、趋向标准化是未来供应链发展的方向，大数据和技术驱动也将在其中所有体现。

自建供应链是趋势还是坑？

中国餐饮的飞速发展，行业从“手工业时代”跳跃式发展至“工业时代”——“减少门店操作，把加工放在央厨/工厂”。不少计划全国发展的品牌，在开第一家店的初创阶段就已建成了供应链。

自建供应链成了风潮，也成了如今中国餐饮行业最大的一个“坑”。

被央厨/工厂的成本、技术、管理、运营拖垮，“吞光”了企业利润、甚至拖垮企业的案例比比皆是。

曾经的日本餐饮，就像现在的中国餐饮，每家都重模式运营、每家企业都有中央厨房。如今则是“轻装上阵”。餐饮精细化管理专家卢南曾介绍说，以日本物语集团为例：560家门店、15个业态，却没有中央厨房、没有一辆货运车。管理团队只有不到120人，却每年业绩高速增长。

外婆家创始人吴国平曾说，“我做过工厂，工厂最难处理的就是生产能力跟生产量的关系。生产能力不足或者超负荷生产，都很难管理，精力还得放在经营上。”

如今在全国约60个城市、拥有100多家门店的外婆家，在供应链打造时以“委托加工”为主，吴国平说：“这样可以将所有精力集中用于经营，更加高效。”

不用试错“交学费”，学会向成熟供应链借力

目前中国市场上的食材供应链模式分为两类：一类是平台模式，一类是自营模式。

平台模式的美菜、链农、宋小菜等，一般有互联网或供应链背景。

自营模式的供应链企业，大多拥有餐饮背景，不仅可以为自己提供食材供应，还可以为餐饮同行服务，比如蜀海、真功夫、信良记、杨国福等。

蜀海供应链自2007年起开始独立运作，为海底捞提供整体供应链托管运营服务。除满足海底捞业务需求外，还作为第三方供应链平台，服务世界最大零售集团之一的“7-11”便利店；还为九毛九、杨记兴·臭鳜鱼、许小树等1000余家知名餐饮连锁及零售企业，供应上万个SKU。

无论是像外婆家这样的大型知名餐企，还是中小型品牌，选择第三方专业服务成为很多餐饮完善供应链的首选。

以国内餐企供应链标杆蜀海为例，作为供应链平台，依托强大的产品研发、采购、生产、品保、仓储、运输能力，可以为餐企提供包括商品、信息、物流、供应链金融等业务。

蜀海对上游供应商集中采购，通过自有仓储及中央厨房系统，对部分食材进行分拣，初加工及部分深加工，将产品标准化，半成品化。

餐企可在蜀海自有的B2B平台上下单采购到这些商品，用户线上支付后，蜀海通过第三方冷链物流进行配送交付。

目前蜀海已在全国建立了物流中心11个基地，食品加工中心7个基地，低料加工厂3个基地，蔬菜种植基地，羊肉加工厂，营销中心11个服务站点，全面支撑供应链。

并由专业的厨师、名厨等行业资深专家组成的研发团队，为有需求的餐企客户定制研发爆品，建立品牌护城河。

蜀海总经理龚力曾表示，一个企业不可能做到全链条自给自足，而餐饮企业将自己的核心优势握在手中，将公共部分交给专业合作商，更能专注于前端店面的管理与扩张，毕竟效率也是餐饮企业制胜市场的关键之一。

9月24-26日，餐饮老板内参“大鱼游学·走进北京”，将带领大家一起走进中国餐企供应链标杆—蜀海供应链。同时探访西贝莜面村、海底捞·蜀海供应链、北京宴、俏江南、西少爷肉夹馍、冰城串吧等餐饮头部品牌。

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