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烧烤粉料配制： 1、肉类增香剂半斤；2、已基麦牙粉1两；3、牛肉香精1斤；4、猪骨素2两或鸡骨素一两；5、肉类嫩化剂(果王牌即可)4袋500克包装的或2袋1000克包装的；6、生粉(玉米淀粉)3袋250克包装的；7、洋葱粉5两(买不到可用香葱粉代替)；8、花椒粉2两；9、白胡椒粉3两；10、五香粉2两；11、百里香粉1两；12、味香素25克；13、贝柱粉150克；14、保水剂3两；15、肉制品淹制剂4两；16、味丹2两；17、罂栗粉1两（这个罂栗粉现在按有关规定是不允许加的）。 上述所有材料混合后配成烧烤粉料。 主材的淹制方法： 每斤肉类的量为：一汤勺上述混合好的粉料(家里用的白瓷汤勺)标准8克或一勺半；带骨类的粉料用量大点两汤勺即可。在淹制前把鲜洋葱切成碎沫，每斤肉类添加15-20克鲜洋葱沫，花椒泡水(每斤添加一平汤勺)；带骨类的每斤添加鲜洋葱沫30克左右，花椒泡水(每斤添加一勺半) 。每斤肉类放生抽或味极鲜酱油或加加鲜酱油100克，肉类禁止放盐，加入食用调和油15克，注 (每五斤肉类可以放鸡蛋一个，肉少于3斤的不用放鸡蛋)；羊排、鸡翅、鸡脖等带骨类的淹制，在上述用量基础上，再多增加三分之一的粉料，此外酱油或生抽要多加15克(要看到酱红色)，孜盐多加10克，另加吉士粉5克，圆葱粉5克，多加鲜圆葱8克，油也要多加些，骨类的不可放鸡蛋，最后淋点白酒或红酒以及适量的白糖即可。 具体淹制程序：将粉料倒入需要淹制的主材中拌匀，加鲜洋葱沫、花椒水、放鸡蛋、酱油、淋上调和油拌匀，淹制5-10分钟去腥解膻，提香正味。 以上配料，调料市场上均可以买到，如果买不到洋葱粉也可用香葱粉代替。 注：香辣粉、麻辣粉、咖喱粉等其他味道的粉是在烤制时添加的，主要根据个人爱好在烤制酌情添加。 附赠几种烧烤的配料及制作方法 一、巴西风味烤肉配料表 材料一：红曲米粉15克加水50克煮好备用； 材料二：已基麦牙粉1.5克、迷迭香10克切碎、木瓜粉15克、百里香粉8克、盐8克、芥末粉5克、咖喱粉10克、孜盐粉15克、姜粉5克、鸡粉10克、味精5克拌均备用； 材料三：红葡萄酒15克，味极鲜酱油15克，调和油15克； 具体程序：把材料一均匀抹在肉里凉一下；把材料二放肉内拌匀；添加材料三；最后把黑胡椒干炒制脆锤成细粒按入肉内，淹制30分钟左右即可。 二、新疆风味烤肉配料表 嫩肉粉1000克、圆葱粉半斤、孜盐粉半斤、吉士粉一桶拌均，加入洋葱沫放花椒水和八角、姜片水一起淹制。 调和油的制作：大豆油烧开后停火，放葱段、姜片、八角、花椒适量等葱变黄后即可捞出，这样烧烤时刷的油就配好了。 另外需要注意的是由于猪肉和羊肉比牛肉嫩，所以在用料时要比牛肉要少一些。 三、烤鱼配方 一、烤鱼汤料的配方 (以淡水鱼为例) 1、酱油半斤；2、加加鲜酱油20克；3、调和油或花生油50-60克；4、白酒高度的15克；5、红葡萄酒10克；6、香醋8克；7、白糖20克；8、增香剂(牛肉精)10克；9、吉士粉15克；10、百里香粉10克；11、黑胡椒、花椒、八角、孜盐粒各10克。 葱段、姜片、味精、鸡粉适量和以上调料泡在一起备用 二、烤鱼粉料的配方 花生、芝麻、苏子、小茴香、五香粉、孜盐粉、盐各12克，味精10克，以上调料要磨碎后混合在一起。 烤鱼的加工方法： 做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀，把粉料用汤料调为稀糊状刷在鱼上， 用中火烤制成金黄色即可。想吃麻辣味的，可在烤制时或烤好后撒上辣椒和花椒面即可。 |
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