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酱和酒的交融，绝非现代人的杰作，上至周朝，已经成为一门精妙的饮食艺术。 东汉末年，当时的儒学大家郑玄，著有一本《周礼注疏》，极为详细地记载了汉代“酱”的制作方法，郑玄云：“必先膊干其肉，乃复莝之，杂以粱麹及盐，渍以美酒。涂置甀中，百日则成矣。”意思是说，肉煮熟后，切块晾干，再把晾干的肉块剁碎，跟酒麹等搅拌，加上盐，用酒浸一下，密封瓮中，一百天左右就做成了。 那么，为什么制作酱需要加入酒？这对于酱的烹调有什么好处？酱和酒又产生了怎样的发展演变？ 后人推测，这种用酒制作酱的方法，一方面，可以一定程度起到杀菌、保鲜的作用；另一方面，可以起到增香的效果。 酱和酒的结合，是一种智慧的共生，这种智慧融入中国汉字，源源不断流淌下来。《说文解字》对“酱”的解释是：酱，从肉从酉，酒以和酱也。“酱”字下面的“酉”形，便代表酒的含义。 酱酒调和，以增其香，人们对于酱和酒调和以后的香与味的追求，绵绵不绝。时至今日，中国很多地方在制作酱料的时候，仍旧保持添加黄酒或者白酒的习惯。此外，现代烹饪过程中酒类的使用，也让酱油或者大酱呈现出更为出色的烹调效果。而这种追求最为典型的例子，就是酱香型白酒，一种以酱香作为主要香气和味觉感受的白酒，成为中国十三大白酒香型中的前三甲，这其中的原因与人们对于酱和酒融合风味的追求，有着根深蒂固的渊源。 鸟瞰中国酱香型白酒的分布版图，出产最为繁盛的地带当属川、贵、滇交界的赤水河沿岸，区区五百公里的流域，却聚集着几百家酒厂，被誉为“美酒河”，大名鼎鼎的茅台酒厂就坐落于此。 而另一个酱香型白酒重要产区则是山东。山东人爱酱味，发自内心，无论是闻名遐迩的孔府菜、省城的历下菜，或是以海鲜烹调为主的胶东菜，酱味的融合成为山东人评判好吃与否的直接标准，即使是海鲜，也可蘸几分酱油增鲜。此外，酱香型白酒能够在山东衍生发展，还有一个重要的原因，山东产区虽然距离赤水河千公里之远，却在历史渊源上有着极为亲密和传奇的故事。 “南酒北酿”，中国酱香白酒“南北往事” “南方水多，北方水少，如有可能，借点水来也是可以的。”1952年，毛泽东同志在视察黄河时，首次提出了“南水北调”的宏伟构想。而对于酱香型白酒，毛泽东同志同样有这样的嘱托，1958年，在中共中央成都工作会议期间，毛泽东同志指出：“茅台酒要搞到10000吨，要保证质量。” 此次嘱托虽然特指茅台酒，但以茅台酒为代表的酱香型白酒在人们心中生根发芽，一场“南酒北酿”工程开展而来。山东产区的酱香白酒遍地开花，景阳冈酒厂、古贝春酒厂、云门酒厂、秦池酒厂、杨湖酒厂、东阿酒厂、红太阳酒厂、蓬莱酒厂、渤海春酒厂、沂州酒厂等相继推出酱香型白酒产品。 其实，在山东地域，酱香白酒的飘香，早就存在历史的沃土，是冥冥之中的选择。上世纪80年代，山东景阳冈酒厂生产的一款名为“景阳冈陈酿”的白酒，兼具浓、酱两香，入口以后，一种幽幽的酱香风味，让当时很多人铭记于心，更有一些没有喝过茅台酒的人吹嘘说道“这，就是茅台味儿”。由于景阳冈酒厂坐落于“打虎英雄武松”的故乡阳谷，在品质上又名噪北方，所以“南茅北虎”的江湖说法，一时流传开来，并登上了报刊。 这种说法，不远千里，传到茅台镇，引起了一个人的极大兴趣，此人就是被誉为“黔中奇人”的赖贵山先生。赖贵山，是正宗大曲酱香白酒的传人之一。得闻景阳冈陈酿后，亲派其子赖世伦去景阳冈酒厂考察，赖世伦几经研究，发现景阳冈陈酿在工艺和风味上与酱香白酒，在差异之中有几分相通之处，决定联合办厂，在山东专门生产大曲酱香白酒，即为“赖茆酒”。“赖茆酒”在工艺上得到赖氏家族的传承，早在清代咸丰年间，赖贵山的曾祖赖正衡就在茅台此地创办酒坊，酿造酱香烧酒。 无独有偶，1983年，来自茅台酒厂的一封亲笔信，也让位于山东德州的古贝春酒厂（当时叫作武城酒厂）开启了“难酒北酿”的历程。这封信的笔者就是当时茅台酒厂厂长季克良先生，信中提到将自己的老师、茅台酒厂技术科长杜安民先生派遣到古贝春酒厂，协助其酱香型白酒的研发和生产。 经过反复试验，1984年7月，古贝春酒厂研发出酱香型白酒——“古贝元酒”（当时叫作东阳好酒）。在当时很长一段时间，享有“武城茅台”的美誉。“古贝元酒”传承了“南酒”的基因，又因地制宜形成了“北酿”的风格。著名营养学家、陈云首长夫人于若木品尝后曾题词赞誉：不是茅台，醇似茅台，空杯留香，香袭人……”。 位于山东省青州市的云门酒厂，同样具有类似的“南酒情节”，聘请酿造“高手”出山，或是直接到茅台酒厂拜师学艺，无论如何，在北方的土地上飘出“南酒”的香气，势在必得。上世纪80年代，云门酒厂组建了茅台酒工艺学习小组，8年时间，先后9次赴茅台“取经”，从制曲、投料、发酵、蒸酒、贮存等各生产工序进行全面学习，与此同时，还聘请了茅台酒技术人员到厂进行指导，酱香型的“云门陈酿酒”愈加炉火纯青。 万物由来，皆是因地制宜的产物，“南酒”来到北方，虽然保有南方的工艺特征和风味初心，但受到北方气候环境的影响，在工艺上，不同的酒厂却加入了符合当地工艺的技巧，在风味上，也呈现出与众不同的味道。2009年，云门陈酿酒与贵州茅台、郎酒一起参与了全国酱香型白酒标准的制定，这意味着山东的酱香型白酒已然成为一个独立的酱香派别，这次意义深远的“南酒北酿”工程获得阶段性成功。 “酱酒风云”，山东“大酱军”们的将军令 “南酒北酿”工程的成功，不代表工程的结束，相比于川黔酱香型白酒的盛名，山东的酱香型白酒，还需要再经历更多市场的“酝酿”。 机不可失，时不再来。2018年，全国范围内，刮起了一场声势浩大的酱香型白酒“热潮”，以茅台酒为引领，包括郎酒、习酒、金沙回沙、国台、钓鱼台、珍酒等在内的知名川黔酱香型白酒企业，形成一片繁华景象。茅台集团全年营收达到750亿，郎酒集团达到100亿，贵州习酒达到56亿，其他企业也均有跨越式的发展。 企业的兴盛，代表市场的繁荣。除了贵州之外，在北京、河南、广东、山东、江苏、上海、浙江、福建、广西等地，酱香酒的消费者占比已经从10%提高到了20%，主流市场之外的其他市场也已经形成燎原之势。 对于这场水涨船高的市场机遇，山东的酱酒企业更为之兴奋，多年精酿和封藏的“鲁酱”，终于有机会传香开来。山东酱香白酒的企业领导者们已然布局，我们来看，在这场“酱酒风云”之下，在山东“大酱军”们的将军令之中，又蕴含了何等对局之策？ 国家倡导供给侧改革，市场进行消费升级，白酒品质是第一位的，对于景阳冈“赖茆酒”而言，利用卓越的品质去打动市场和消费者，这是根本。基于技艺传承，产品差异化，质量兴厂三个方面，景阳冈酒业对“赖茆酒”的品质具有很强的信心，这是景阳冈酒业在酱酒“热潮”中获胜的基础。 如果按照时间维度来考究，“赖茆酒”上可追溯至清代咸丰年间，从清代赖正衡创办酒坊，到赖嘉荣对于酱香型白酒工艺的改进，再到赖贵山与景阳冈酒厂的合作，最后到赖世伦始创“赖茆酒”，这期间，工艺的传承不曾断开，酱香风味一脉相承。 而“赖茆酒”的“复窖工艺”专利，又让其与经典的酱香型白酒形成差异风格，独具韵味。用140种中草药封藏于陶坛四周，使酒体与中药分子相互渗透，生产的酱香酒具有焦香、酱香和药香复杂而协调的复合香气。质量兴厂，则是景阳冈一贯的秉持，已经构建起质量、食品安全、环境、职业健康安全四标一体的管理体系。 “古贝元酒”吸取了茅台酒的工艺精华，又结合当地的风土特征，这是古贝春集团的产品自信，此外，通过与五粮液酒厂和茅台酒厂的深度合作，不仅对传统的酿造技艺理解和实践更为深刻，同时引进了他们先进的质量和营销经验，这些宝贵的经验能够让“古贝元”在这场酱酒热潮中脱颖而出。 对于古贝春酒厂而言，与茅台和五粮液等中国一流的酿酒企业，进行技术和管理等层面的深度交流是其致胜的法宝。除了在上世纪八十年“南酒北酿”工程中“拜师”于茅台，在九十年代，同样与五粮液酒厂达成深度合作，古贝春派出5人学习小组赴五粮液跟班学习，期间，双方领导骨干多次深入交流技术和管理心法。 云门与茅台、郎酒一起制定了全国酱香型白酒的标准，这代表着北方也可以酿造出具有符合自身地域特色、品质一流的酱香型白酒，也说明云门酒业在品质层面已经与南派的酱酒站在一个水平线上，而基于这种品质自信，云门酒业应该进而在品牌和产品上，也达到对等的层次。 正因这场酱香白酒的热潮，云门酒厂的“五星云门酱酒”系列应运而生，系列中包含“老酱”、“红酱”、“青州陈酿”及“尚酱”四款产品，售价也达到699元到268元不等，这标志云门酒厂希望将一流的酒体品质发挥到极致，在产品和品牌层面开始对标南派酱香。 “鲁酒振兴”，山东白酒帐下一员“猛酱” 山东，自古酒业兴盛，兴盛到每个县都有自己的酒厂，在册酒厂竟有500家之多。建国以来到2007年，山东白酒总产量一直蝉联桂冠。清香型、浓香型、酱香型、芝麻香型、兼香型等多种香型并举，五味杂陈，山东饮客们，皆来者不拒，凭借“好客、朴实”的山东性格，论起酒量，也不服输于任何省份。 但，就是在这样产销两旺的地域，偏偏缺乏知名的白酒品牌，还没有一家酒厂的销售额能够突破50亿的大关。酒厂虽多，销量却大都仅仅围绕在各县的“家门口”。绝大多数山东白酒产品的价格，都被来自四川、贵州、安徽、江苏等知名白酒品牌压制在百元以内。 随着消费升级的进行，山东白酒在“尴尬”境地越陷越深。人们消费水平的提高，让当地白酒消费突破百元阶梯，更贵、更好的白酒逐渐成为主流需求。而在百元以上，却是川、贵等名酒的阵营，这意味着山东白酒品牌要与全国名酒针锋相对，而就市场阶段来看，山东白酒显然没有做足这方面的准备，也缺乏市场的认同。 在这样的背景下，“鲁酒振兴”计划应运而生。这是一场以政府和协会为引领，白酒企业为依托的改革式的山东白酒发展规划。这其中，对于山东好酒形象的重新塑造，成为重中之重。因为在这个“酒香也怕巷子深”的时代，在川酒、贵酒等名酒品牌的“攻城略地”之下，唯有将山东好酒的形象重新塑造起来，才能彻底解决价格被压制、销售区域受到局限的关键问题。 而对于塑造山东好酒形象，山东的酱香型白酒，不失为一个明智的突破口。酱香型白酒因为生产工艺复杂且周期较长，如同“久煮煲汤”，百般滋味在时间的蹉跎中，尽融其中，所以，无论是香气的赋予还是酒体的层次，皆能够产生令人神往的回味。重要的是，因为酒体成分复杂，其中包含了较多有益健康的因子，这更让人们在脑海中，为酱香型白酒贴上好酒的标签。正因如此，随着生活水平的提升，在消费升级的背景下，酱香型白酒成为“喝好酒、喝健康的酒”的重要选择，酱酒随之形成热潮。 借着这场“热潮”，以及酱香型白酒得天独厚的品类特点和认知，山东白酒品牌有机会在更高的价格上扎根发芽。本就与贵州酱酒同根同源，每个酒厂又因地制宜的对工艺和风味进行优化和改良，在品质上产生极大自信的同时，又形成差异化，有利于竞争。而这些品质过硬的要素，正是人们所期颐的一瓶好酒的全部逻辑。 更为重要的是，在齐鲁大地上，文化的繁盛，恒河沙数，除了耳熟能详的孔孟文化、水浒文化、泰山文化、诗词文化之外，每一个地域都有独一无二的文化故事，这些宝贵的历史文化和人们精神追求，无疑为山东酱香白酒的品牌提供丰富的文化内涵，让人们在品味酱香之味的同时，还能感受更为广阔的精神意蕴。 来源：酒游记 作者：李虓 |
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