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俗话说“一方水土养育一方人”,每个人都具有自己家乡特有的文化，无论走到哪里,我们都会记得自己的家乡和习俗，时而回忆起家乡的一点一滴,那将是我们最为珍贵的记忆。 “两行官树一条堤,东自登莱达济西。若论五都兼百货,自然潍县甲青齐”，潍县一直是区域政治经济文化中心，位于山东半岛中部,曾为古北海郡国、古潍州和古潍县的治地。到明清时代,商业经济发展更为迅速。“田赋弥充”,“行商坐贾,日有增加”,逐渐成为鲁东重镇,东莱首邑,由于地理交通优势,凡从胶州和登州海口贩运到内陆的货物,均要经潍县再转往山东南部和西部销售,因而潍县商业贸易发达,为山东五大内陆商业城镇之一。 “江南水晶饶蹄香，不如潍州酱肴美”。历史上潍县曾是商贸重镇，客商文人云集，他们将吃饭作为享受，佳肴美馔，慢慢形成别具一格的潍县菜——“江南水晶饶蹄香，不如潍州酱肴美”。潍县菜讲究调味纯正，不会出像燕鲍翅那样的“贵族”，用最普通的料，腐朽为神奇，创造不平凡的口感_上千年来形成的潍县传统菜与胶东菜、济南菜、孔府菜，共同组成了鲁菜。据《老潍县菜谱》记载，常用的潍县凉菜和热菜就有40余类，1600余种。 过去潍县家宴设在炕上,用炕桌,以客对房门者为上席,上席对面为次席，主或陪客者坐次席或炕下。上菜的次序也是有讲究的,如果是海参席,打头的大件必是海参,如果是鱼翅席,则是由鱼翅来打头,还有先凉后热,先咸后甜等讲究,现在都已打破界限,倒是凉菜,一直是先上的。 宴席力求丰盛,盛者有“四四到底”席,即“四凉盘、四炒菜、四锅烧、四饭菜”共16个菜，四凉盘指甜酱肉、芥末鸡、五香肉、焖藕等；四炒菜是海参、鱼肚、腰花、红烧鱼等；四锅烧为炸里脊、炸春卷、炸八块、炸丸子等；四饭菜则是四喜丸子、杂烩、鸡子汤、苜蓿肉等。也有酒菜与饭菜分上的,酒菜用盘,饭菜用碗,分别一次上齐。四菜者名曰“四喜”,六菜者称为“六六大顺”,上菜的顺序和放置位置各有定俗，一般最后一道菜上鱼,寓“有余”之意。上鱼,要放到客人“左手掐头,右手掐尾”的位置。 上世纪30年代以后，潍坊人开始分赴济南、北京、天津等地学习酒店烹调、管理经验,同时外地人也来潍县开饭店。由此,潍县的饭菜质量不但有了明显的提高,而且组菜格局也随之发生了变化,凉菜改用八盘,独盘改为拼盘；热菜改为大件,分别为六大件、八大件、十大件；汤类中,增加了高档次的燕窝汤、鲍鱼汤、银耳汤、清汤海参等。 ——老潍县招牌菜 1.热菜类:葱烧海参、辣炒大肠、爆炒腰花、糖醋里脊、清汆丸子、坛子肉、红烧蹄筋、黄焖甲鱼、三下锅、生炒辣子鸡。 2.凉菜类:潍县酥锅、芥末鸡、火靠排骨、肉丝拌辣皮、炸五香肉、海米炝芹菜、五香酱牛肉、五香熏鱼、辣油黄瓜皮、八宝辣椒。 3.十大名吃:芝畔烧肉、朝天锅、面条(大虾面、春面、麻汁面、葱油面)、大馅水饺、三鲜酥皮肉火烧、临朐全羊、鸡鸭和乐、潍坊元宵、锄刃、羊肉灌汤包。 4.十大面点:金丝面、月、景芝三页饼、拉塌饼、潍坊烧饼(肉烧饼、酥烧饼、鼓烧饼)、昌乐马宋饼、脂饼、潍坊硬面和软面火烧、高密炉包。 春节正宗的老潍县菜谱一览 1.四喜丸子 四喜丸子是潍坊压轴菜，由四个色泽金黄、香味四溢、形态栩栩如生的丸子组成，寓意人生福、禄、寿、喜，菜品色泽金黄，鲜咸酥嫩，芡汁清亮，味道适口。 食材：猪肉馅、鸡蛋、莲藕、油菜、胡萝卜、红彩椒、 调味：老抽1勺、料酒1勺、生抽2勺、盐、水淀粉、花椒、大料2颗、葱姜末、葱姜片。 1.猪肉馅中加入剁碎的莲藕、葱姜末、少许盐、蛋清、少许清水沿一个方向搅打至上劲，将馅团成丸子。 2. 油菜、胡萝卜、红彩椒分别洗净，放入加盐的沸水中氽烫；氽烫的油菜底部打十字刀，将胡萝卜条插入。 3. 锅置火上油烧至六成热，放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。 4. 锅入加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽1勺、生抽2勺、料酒1勺，煮开后转小火炖至汤汁见少，捞出丸子。 5.锅中剩余的汤汁继续烧开，调入水淀粉勾芡至浓稠，淋上香油， 汤汁浇在丸子上即可。 2.老潍县蒸鸡 准备下过年的菜，来客人即可装盘。看着浅褐色的冻，晶莹剔透。肉白色鸡丝，微黄的白菜，黑亮的松莪，构成响亮的对比色。 食材：散养土公鸡，白菜，香菇，木耳、花椒、八角、桂皮、葱姜、香油、酱油、料酒 做法： 先要把鸡拾掇干净，过水去掉腥味，花椒、八角、葱姜适量用纱布包好，放到鸡腹内。2.用一只瓷盆，先放数片白菜叶垫在盆底，再放入公鸡、香菇、桂皮、木耳，上面再盖上几片白菜叶，然后加水，加盐，加少许酱油和料酒，放入蒸锅，大火蒸一小时许， 4.取出晾凉，将鸡去骨撕成条，白菜成片（条），点香油，拌匀，放到凉处，成冻即可。 3.黄焖甲鱼 黄焖甲鱼是潍坊特色传统名菜，清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。 食材：甲鱼、母鸡、盐 、 味精、 胡椒粉、 酱油、 黄酒、葱油、大葱、芝麻香油、姜 做法 1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净。放入锅内，加水2500克，葱、姜、八角、旺火烧沸后，改用小火煨至熟捞出。拆肉剔骨，将肉切成2厘米宽5厘米长的条。 2、炒锅烧热，下花椒油、姜、葱丝炒成黄色，放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、酒、味精、然后把甲鱼和鸡肉一起放入锅内，焖烧六七分钟后，淋上芝麻香油少许即成。 4.葱烧海参葱烧海参作为潍坊经典名菜，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。 食材：海参100克，大葱200克、白糖15克、熟猪油125克、料酒20克、精盐4克、清汤250克、湿淀粉250克、味精3克、姜和酱油各25克 做法 1、海参切成宽片，煮透后控去水分。 2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。 3、清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干； 4、加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁即成。 5.芥末鸡芥末鸡是潍坊地区的一道传统名菜，用鸡和芥末等调叶品调制的一种凉拌菜，细嫩醇香，咸鲜香辣，清爽通窍。 食材：鸡肉、芥末、香菜、葱丝、醋、盐、味精 、白菜心 做法： 1、将煮熟鸡肉放到开水碗内浸泡，慢慢浸凉，捞出控水，剔去骨头，切成长方片，整齐地码在盘内。 2、将大葱洗净，切成葱丝；香菜洗净切段，备用。 3、把芥末粉放在碗内，冲入刚烧至沸滚的开水调成糊状，用湿纸封严，加盖，静放4-5个小时，晾凉，溢出香辣味后去盖和纸，放入香油，盐，味精，醋调匀，成为芥末汁。 4、将葱丝，香菜段，白菜心，芥末汁浇在鸡片上，食时拌匀即成。 6.爆炒腰花爆炒腰花，作为潍坊名菜，是以猪腰为主料的家常菜，经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。 食材：猪腰子、荸荠70克、葱蒜姜各10克、酱油白醋各10克、白砂糖淀粉各5克、胡椒粉2克、香油5克、花椒2克、花生油40克 做法 1. 猪腰洗净除去膜，平刀对半开，除去中间的筋，然后浸泡在清水里（加几粒花椒）3至4 小时，除去臊味。 2. 将泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再横切宽2.5 厘米的腰花块，荸荠切片，葱切鞭炮葱、蒜瓣切米，酱油、白糖、蒜米、葱、味精、胡椒、香油、白醋、湿淀粉，调成卤汁待用。 3. 锅置旺火上，热锅倒入食油待八成热时，倒入切好的腰花，爆油后倒入漏勺沥干油。 4. 锅留余油，回置旺火上，投入调好的卤汁，顺同一方向搅动一下，立即倒入泡油的猪腰，翻锅后淋上明油即装盘。 7.清汆丸子清汆丸子是潍坊人春节必备菜，色泽艳丽，菜形丰满，丸子香嫩，汤清味美 食材： 虾米、菠菜、木耳、鸡蛋、 大葱姜、盐、黄酒、味精、鸡油、香菜 做法 1. 葱、姜均切末；把瘦猪肉洗净剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清，味精，黄酒3克、精盐、葱末、姜末，用筷子朝一个方向搅匀，随搅随加入清水，起黏性即可。 2. 木耳洗净一剖为二；菠菜用水洗净，在开水里烫一下，用冷水过凉，取出挤去水分，切段。 3. 炒锅内加清汤100克置旺火上烧开，移至小火；将肉馅挤成直径丸子，下入锅内，当丸子完全浮上汤面时打去浮沫，加味精1克、黄酒2克、菠菜、虾米烧开撇去浮沫，倒入汤碗内，倒入香菜，淋上鸡油即成。 8.炸里脊炸里脊是里脊经过腌渍调味，挂糊油炸而成，色泽金黄，外皮酥焦，制作方法简捷，尤其适合下酒哦！如果你不擅长厨艺，但是又想请客，在客人面前赚足面子，那么，这道菜最适合你了！ 食材：猪里脊肉200克，鸡蛋，芝麻、味精、料酒、淀粉、盐、香油各适量，椒盐1碟 做法 1.里脊肉洗净，切成4厘米长、2厘米宽的薄片，放入一个干净的碗中，加盐、味精、料酒拌匀，腌制至少30分钟以入味。 2.鸡蛋清打入碗中，用筷子沿着一个方向搅打，一直打到可以立住筷子（类似于蛋糕中的鸡蛋打发过程），再加入干淀粉，顺着一个方向搅打，打成蛋糊。 3.锅中放足量的猪油，开大火烧到5成热，将腌制好的肉片，挂上蛋糊后放入锅中。用筷子轻轻翻动肉片，炸制5分钟左右。 4.全部炸熟后装盘，淋上香油、芝麻，连同椒盐一起上桌。 9、潍县辣皮食材：粉皮、黄瓜、西红柿、鸡蛋、黑木耳、香菜、虾米、甜酱、猪肉、醋、盐、糖、蒜 味精、香油 做法 1.将猪肉切丝，黄瓜、胡萝卜/西红柿切小段，长粉皮、黑木耳、虾米依次过水之后，将长粉皮和黑木耳切丝，鸡蛋打匀。 2.锅中倒油烧热，放八角，倒入猪肉翻炒颜色微变后，倒少许甜面酱，翻炒片刻后捞出备用。 3.用刷子在锅里刷一层油，将打匀的鸡蛋洒在锅中，定型后再用铲子慢慢掀起。看两面烙的蛋皮金黄色后盛出切丝备用。 4.将蒜用捣蒜器捣碎后，用碗盛出，倒入少许料酒，醋，盐少许，味精少量，搅拌均匀；将黄瓜丝、胡萝卜丝、木耳丝、蛋丝、粉皮摆入盘中，中间倒上炒好的甜酱猪肉，上面放烫好的虾米。最后将调好的蒜汁淋入盘上，撒少许香菜即可。 10、红烧带鱼鱼肉细腻鲜嫩，口味咸中带甜 食材：带鱼、料酒、糖、盐、面粉 醋、葱、姜 做法1.刀鱼洗净，腹内黑膜要去除。剪段。放料酒、盐适量腌渍10分钟。 2刀鱼段两面裹面粉，锅内少量油，油热后下刀鱼段煎，煎完一面再煎另一面，煎好的刀鱼段盛在盘子里。 3.取一碗，三汤勺清水，三勺料酒，1勺酱油，一勺白糖，醋少量，盐少量，调成汁。 4.锅子重新刷干净，放入少量油，放葱花爆香，再加入煎好的鱼段，倒入调好的料汁，轻轻翻一下鱼段，调味汁沾均匀后，出锅。 11、生炒辣子鸡生炒辣子鸡由整只白条鸡、香葱、姜、香菇等食材制作而成，口味香辣。 食材：白条鸡、葱、姜、香菇、豆瓣酱、尖椒、花椒、八角 【做法】 1.香葱切小段，姜切片，香菇洗净泡软。把花椒和八角装在纱布缝的袋子里。 2.色拉油烧热，翻炒香葱末和姜片；葱姜炒出香味，加入豆瓣酱。 3.把鸡块倒进锅里翻炒，同时放料酒，鸡肉炒至五成熟，加生抽，继续翻炒两下。 4.泡好的香菇连水一起倒进炒锅，料包埋进汤里，翻匀后盖锅炖。 5.汤汁收干，加尖椒翻炒，尖椒熟后，放盐起锅装盘。 12、潍县酥锅在老潍县是非常受重视的，几乎家家户户过春节时都会做。酥锅放入什么食材都可以，一般是甜酸口味，老少皆宜咱们潍坊原来有“凉菜之都”的称号。 食材：海带、带鱼、白菜、五花肉、藕、葱花、姜、八角、辣椒 做法 1.洗好的海带、切好的带鱼、撕好的白菜、洗净的五花肉、切好的藕片以及葱花、姜、八角、辣椒等辅料。 2.把洗好的海带平铺在砧板上，取适量的五花肉放在上面，然后把海带卷起来，并用细线绑好。在卷好所有海带卷后，往高压锅内放食材，先是将撕好的白菜叶一层一层地铺在锅底。将白菜铺在锅底主要是为了防止糊锅。 3.在铺完白菜后，按顺序把藕片、带鱼和海带卷儿依次放进锅内，最后又在海带卷儿的上面盖了一层白菜。这样，打酥锅的基本食材就放齐了，接下来要放入辅料。葱花、八角等辅料。 4.白糖是做酥锅的必备调味品，放多放少根据各家的口味来定；把葱花、八角等辅料放进油锅煸炒了一下，随后倒入酱油和醋，煮开后把汤汁倒入高压锅内。 13、潍县五香熏鱼
食材：小黄花鱼、香叶、桂皮、八脚料、陈皮、葱姜白糖、生抽、味极鲜 做法 1.精选新鲜的小个黄花鱼若干，去头去肚洗净。放盐和高度白酒泡十分钟。 2.熬制卤汤。香叶、桂皮、八脚料、陈皮、葱姜白糖。爆香后加生抽、味极鲜。然后加适量水，熬制十分钟，把调料的香味熬出来就行了，装盆放凉。 3.炸鱼。因为肉比较嫩，在炸的过程中很容易粘连。这个时候不要试图去翻腾。可以一直炸，炸到鱼肉比较发紧的时候再翻面，鱼肉就不会碎烂。大约要炸个4分钟吧。炸到发红，可以出锅。 4.出锅后直接扔到凉透的卤汤里。看到热鱼在凉汤里吱吱的响的时候，你就算大功告成了，放置十分钟，可以享用了。 14、糖麻茄子潍坊独有的糖麻系列菜，神奇的“味”字，似乎永远充满了无限可能，能真切感觉到味的，不仅是舌头和鼻子，还有人心。
食材：茄子、淀粉、油、麻汁、糖、芝麻 做法 1.茄子去皮，切方丁，加入一点点的水，稍微润一下茄子，在茄子上撒上2勺淀粉，用手将淀粉拌匀，使淀粉充分裹在茄子上。 2.锅内倒入花生油，将切丁分次放入，炸至金黄色，表皮酥硬捞出沥干油分。 3.锅内放一点点油，不用放很多，因为麻汁里面本身就有油，所以只需要放一点就可以，将1勺麻汁倒入锅中，炒出香味。然后加入少量的水，将麻汁和水搅拌均匀随后加入2勺糖，（这个可以根据个人口味来添加，糖要多于麻汁），将汤汁继续熬到粘稠状态后将茄子丁倒入锅中，迅速翻炒，使汤汁均匀的裹在茄丁上。 4.装盘，撒上事先炒熟的芝麻粒即可。 15、潍县闷藕食材：藕、海米、姜末、醋、白糖、香油、味精 1.藕洗净刮皮，切成1公分厚的藕片，取几颗海米放入小碗中用少量开水泡出海米水备用。 2.藕片焯水(小贴士：藕片焯水时不能盖盖子，盖盖子焯过的藕片会发黑)。 3.、焯水的同时调好料汁，取一个带盖子的容器，放入切好的适量姜末、醋、白糖、香油、味精、适量的海米水和盐，搅拌均匀。 4.焯过的藕片捞起沥干水分后趁热放入调好的料汁容器中，盖上盖子摇晃几下使料汁充分的搅拌于藕片上(一定要趁热调拌，这样容易入味，凉下来的藕片才会嘎嘣脆，口感超好)。 5.盖盖焖1个小时即可食用了。 |
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