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1、花椒 主要增加麻味，用于烹饪、炖汤、卤水以及调制花椒油，椒麻汁等。 常用搭配： a.花椒油：将50g麻椒洗净，放入开水中浸泡3分钟，然后沥干备用。锅底放入200g菜籽油，烧到8层热时，放入20g洋葱、10g大蒜炸香，然后捞出，关火。接着将油温降到6成热时，放入麻椒、2片香叶、桂皮，盖住锅盖，5小时以后即可。 b.卤水：50千克的水花椒的用量勿超过120-150克。 c.鲜花椒汁：去籽鲜花椒50克，红小米辣10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，盐、味精各3克，矿泉水150克。所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。（可用于种椒香凉瓜、椒香红腰豆等） 2、辣椒 主要是起到调味作用，常用语各种家常菜，熬制红油，以及火锅底料，或卤水。 常用配方搭配： a.红油辣子：色拉油2斤、菜籽油2斤、二荆条250克、小米椒250克、八角5克、桂皮5克、小茴香3克、香叶2克、丁香1个（油和辣椒是4:1比例）。 制作：先将锅底烧热，放入100克色拉油和100克菜籽油，油温5层热，然后下入二荆条和小米椒，小火慢炒，直到炒香炒干为止。把炒好的辣椒放冷，然后磨成辣椒面使用。把八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香也磨成粉末，放入到辣椒面的碗中。把色拉油、菜籽油混合，全部烧到油温6层热，然后一边搅拌辣椒面，一边倒油。最后搅拌好的辣椒面，放凉后，盖锅盖放置一晚即可使用， b.卤水：一般50千克的水添加干辣椒的用量不要超过50克-500克。 3、黑胡椒 主要是去腥提香效，赠辣味的作用，常用用各种炖烧扒蒸鱼和肉，甚至有专门突出调料的黑胡椒牛排，黑胡椒牛柳等。 常用配方搭配： a.黑胡椒汁：黑胡椒粒500克、黄油80克、洋葱丁50、青椒红椒丁50克、牛骨汤800克、美极鲜味汁50克、蚝油50克。 制法：净锅起火（不放油），放入黑胡椒粒炒香，取出捣碎；另起净锅入黄油，油温4成热，放入洋葱丁、青红椒丁炒香，放入黑胡椒碎，倒入牛骨汤、鲜味汁、蚝油大火烧沸转小火熬制浓稠即可。 4、白胡椒 白胡椒味道辛香，性辛温，温中散寒，下气。多用于祛异味、增辣味、香味。 常用搭配： a.相对黑胡椒来说白胡椒味道更温和一些，适合做羊肉、烧鱼、酸辣汤。汤的话一般5人量的汤用10g左右。 b.卤水，50千克的水添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。 c.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。 5、香叶 香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在炖煮肉类（500g肉需要1-2片），调制卤水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能够起到很好的增香祛异的作用。 6、小茴香 小茴香是一种非常常用的调味品，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时经常用到的香料。能够有效去除肉腥味，使之重新添香。用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，25-30g丁香。 茴香油做法：150g新鲜茴香切碎，与500g油一同倒入容器中泡一晚上，然后倒入锅中小火1小时即可。炒腥味比较重的菜肴时可以放一些。 7、八角（大茴） 八角常用用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。用量比例一般肉类是500g，茴香2.5-5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，40-50g丁香。 8、丁香 丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴，如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量比例一般肉类是500g，丁香1g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10g丁香。 9、草豆蔻 草豆蔻可以有效地祛腥增香，烹饪时，放入草豆蔻可以去异味、增辛香。川菜中常用到草豆蔻，火锅底料里就有草豆蔻，麻辣烫里也有草豆蔻，腌制泡菜也会用到草豆蔻。用量比例一般肉类是500g，茴香1-2g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10-15g丁香。 10、香茅 属于亚热带一种香料，新鲜香茅香气比较浓烈常用语烤鱼、海南鸡饭、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅常用来打成粉及熬卤水用。卤水的话用量比例25kg汤或水需要60g香茅。 11、百里香 在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴风味。在腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉，再用来烤制，香味尤为突出。 12、孜然 孜然，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。 13、 辛夷 在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，用量比例一般肉类是500g，辛夷1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，7g以下。 14、荆芥 有特殊的芳香，并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食，多作凉拌或调味配料或面料，也可熟食，尤其适合炖鱼，一般一条750克左右的鱼，需要添加荆芥2-3克。 15、紫苏 味道辛、香，炒田螺吃螃蟹，煮鱼/炖鱼用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。 16.白扣（白豆蔻、白蔻仁） 作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。 17、薄荷 新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料，比如仔鸡、牛肉、猪下货，增香效果特别明显。腌制牛肉，一般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。 18、桂皮 性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。 19、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁） 香气浓烈，卤料中必备的。用量比例一般500g食材，肉蔻1-1.5g；酱汤卤水，一般是25kg汤，10-15g肉蔻。 |
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