白切鸡(正规配方及制作工艺) 特点: 色泽淡黄光亮,皮脆肉嫩味鲜,清淡原味。 原料: 文昌鸡1只(1500克左右)。 调料: 精盐150克,味精50克,姜片5-6片,花生油25克,水1千克(要将鸡浸没为准),香油适量。 白切鸡两种风味佐料制作方法: 一种是以优质生抽为主,配以姜茸、蒜泥、葱丝、味精、香油调匀而成的; 另一种以生姜、蒜泥、白糖、精盐、酸醋(大多用桔子汁代替),用煮鸡热汤(最好用浮在上面的鸡油)混在一起,然后加入适量味精,再加些切碎的香菜调匀而成的。前一种属 咸性,香味浓郁;后一种属酸甜性,香甜爽口,刺激食欲。 文昌鸡饭制作方法: 同白切文昌鸡一道享有盛名的是文昌鸡饭,是配文昌鸡最好的饭食。文昌鸡饭的制作方法: 选用上等大米洗净、滤干,烧锅下鸡油、蒜茸爆香,随后倒进大米翻炒,然后加进鸡汤(煮白切鸡的汤)调匀,加盖继续煮熟即可。 制作方法: (1)先将文昌鸡宰杀放血,热水去毛并冲洗干净。去毛时应注意顺着毛的方向拔毛,宰杀时应注意两口要小(放血口和肛门口)。 (2)铝锅中加入水和适量精盐、味精、姜片、花生油,烧热至沸,把鸡放进烧滚的水中翻转,使鸡身四面受热膨胀定型,并将鸡从热水中提出两次,倒出膛内的水,以保持鸡的 体内外温度一致。然后改用小火慢煮8-10分钟,鸡皮变黄橙色后,用筷子从鸡翅膀下插进去,如果没有鲜红血水冒出,说明鸡已至熟。 (3)捞起滤干水分,将香油刷在鸡身上。 (4)斩件上盘时,应注意将鸡斩成小块拼成鸡形,头、屁股、翅膀、脚都要保持原形原状,鸡头要仰高来放,两个翅膀放在盘的左右对称两边,并挂在盘的边缘,两只脚也应稍 微伸出盘的边缘。上桌时,配上完好的鸡杂和调好的佐料。 以上是(白斩鸡)白切鸡配方及制作方法,敬请点赞,转发,评论,收藏。感谢大家 |
|