吃鸡蛋升高心脑血管风险？我到底该信谁的？

大家好，我是@徐嘉。

关于鸡蛋，我写过几篇文章，澄清了一些疑团。

同时，也引来了一些质疑：

既然是博士，也请把鸡蛋里面有什么物质，各是什么作用写清楚，否则误导众人。

在我看来，鸡蛋是能孕育生命的原始高能量物质聚合的载体，其中蕴含丰富的营养和各种元素，包括：蛋白质、几十种氨基酸、胆固醇、卵磷脂。

胆固醇有增强组织纤维的作用，是维持肌肉组织和神经组织的基础，而卵磷脂是软化纤维结构、延缓衰老的缓冲组织，二者是相辅相成的。只谈其中一种，是否全面？用心何在？

第一，一生中，随着年龄增长，颈动脉衰老硬化，把鸡蛋换成米饭做实验，结果也一样；换成青菜，结果也一样。所以吃米饭=吸烟，吃青菜=吸烟。

第二，食源性胆固醇跟身体内部胆固醇的关系，实际上，食源性胆固醇对血液胆固醇的影响比重只有20%。按照你的理论，吃素的人应该是胆固醇水平最正常、体重最正常的人群，现实情况呢？

第三，2015年美国最新的膳食指南提出：不再对每天胆固醇摄入量进行限制，2015年之前，是限制300mg每天。也就是说，美国科学家认为，食源性胆固醇不是血液胆固醇的根源。

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鸡蛋与心血管疾病

今天，我们着重分析一下2018年北大学者发表的一篇论文[1]。

这项队列研究涉及50万人，结果发现，比较不吃蛋的人，每天吃不多于1个蛋，心血管风险降低11%，中风、脑溢血的风险都显著降低。

得出类似结论的文章不只一篇。

一项荟萃研究收纳了7项研究的结果，发现吃蛋降低中风的风险12%，与心脏病无关[2]。

广州的生物库队列研究对28000人跟踪10年，发现鸡蛋吃多吃少，对全因死亡率没有明显差别。综合更多研究做荟萃分析，作者进一步发现，吃蛋与全因死亡率无关，但是降低中风风险9%[3]。

这些数据的总体轮廓是：吃蛋没有心血管风险，也不影响死亡率，甚至对于中风还有些保护作用。

这和我们之前分享的数据似乎完全相反。

比如：一生中摄入鸡蛋越多，颈动脉硬化斑面积越大。鸡蛋对于颈动脉硬化的影响堪比吸烟[4]。

今年发表在顶级医学杂志JAMA上的一项美国研究，进一步令普通老百姓不知所措[5]：对3万人17年跟踪发现，每天每增加半个蛋，心血管风险增加6%，全因死亡率增加8%！

为什么都是专业的研究，会得出不同，甚至完全相反的结论？

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鸡蛋与心血管相关的机制

多种饮食因素可能诱发或促进心血管代谢疾病：胆固醇、饱和脂肪、反式脂肪、TMAO、同型半胱氨酸、铁过量、代谢酸中毒、动物抗原Neu5GC、AGE、环境毒素等。

保护机制包括：ω-3、抗氧化剂、抗炎植化素、膳食纤维等。

表：与心血管风险相关的饮食因素

从上表我们发现，鸡蛋比红肉少了三个减分项：反式脂肪、铁过量、Neu5GC；但是比起植物性食物相差甚远。鸡蛋在心血管代谢风险方面处于中等偏高的位置。

所有比较都是相对的。当问到“鸡蛋是否有益健康”时，我们需要首先了解“和谁相比”。

跟吃红肉相比，用一份蛋来替代一份红肉，吃蛋会降低风险；和素食相比，吃蛋会增加风险。

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非独立变量

在现实生活中，吃蛋和吃肉并不是完全相互独立的因素。当一个人在膳食中增加了蛋类，在一定程度上会影响肉类的摄入。由于肉类的心血管风险更大，增蛋减肉，真的有可能降低风险。

2017年发表的2010-2012年中国营养健康调查的数据，说明这种情况不是可能，而是现实[6]。

在这份报告中，普通老人被分成两组，蓝色组每天胆固醇摄入大于300毫克；红色组少于300毫克。

蓝色组的饮食，蛋多肉少。红色组刚好相反，蛋少肉多。所以整体来说，吃蛋多的人，显著减少了红肉的摄入。虽然他们的胆固醇摄入更多，综合因素导致心血管风险降低，不是没有可能的。

所以，如果真的要研究吃蛋与心血管风险之间的关系，我们需要在红肉/肉类摄入量相同的情况下进行。

但是普通人的肉类摄入有多有少，不尽相同，因此在做统计学分析时，需要根据每一个人的肉类摄入，调整数据。

而北大研究和多数发表的研究，没有对数据做这样的调整。

因此，任何风险的降低，不能确定就是多吃了蛋导致的 (有可能是因为少吃了肉)。

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饮食模式

我们的食谱由多种食物组成，而且相互之间有一定摄入量的关联(就像吃蛋与吃肉的关系一样)，所以在研究一种食物(如鸡蛋)时，不太可能对所有的食物摄入量做调整。

如果不做调整，我们实际上是在比较单纯的鸡蛋，和当今社会普通人群的综合(平均)饮食习惯。

表：与心血管风险相关的饮食因素

当这个综合评分排在上表中鸡蛋的左边时，我们会发现鸡蛋降低风险；反之，如果这个人群的综合膳食评分在鸡蛋右边，我们会发现鸡蛋增加风险。

因此，一项研究发现，鸡蛋降低了心血管风险，实际上说明当今社会人们的膳食习惯太不健康了。

更干净的做法是：在不吃肉的人群中，直接比较吃不吃蛋对于心血管风险的影响。

类似的比较美国洛玛琳达大学已经做了。那就是著名的AHS研究[7]。

研究者把人群根据饮食模式，分为纯素、蛋奶素、“鱼素”、半素(不吃红肉)、非素食。

我们发现，随着饮食越素：糖尿病的发病率越低，BMI (体重)越正常，高血压风险越低，代谢综合征风险越低，癌症和全因死亡率也基本保持这个趋势。

吃蛋奶不吃肉比起吃肉的人来说，心血管疾病的风险(糖尿病、BMI、高血压、代谢综合征)都降低了。

这可以解释为什么北大研究发现，吃蛋(少肉)降低心血管风险。

但是蛋奶素比全素食的人各项心血管风险更高，而癌症风险甚至比“鱼素”的人更高，进一步说明蛋/奶的相对危害性。

注意全因死亡率：

吃鱼的人比吃纯素的人还要稍微低一点。

可能的解释是：

一般只吃鱼的人，可能健康意识较强，生活方式更健康一些。

而吃纯素的人，不一定是因为健康原因吃素。一部分素食者，饮食中可能有更多的不健康因素。

比如：摄入了很多植物油，太多精米精面，没有注意摄入维生素B12和ω-3脂肪酸等，这些统称为“假素”。

饮食习惯不健康的和健康的纯素食者的数据混在一起，可导致全因死亡率高于“鱼素”者。

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现实生活的案例

素食运动员@章家小琼，曾经吃过半年的蛋奶素。

在这期间，虽然她尽量吃的健康，但是体重控制，和体脂水平不尽人意。半年多的训练，肌肉比不升反降。

纯素后，体脂明显改善，肌肉比越来越好，100公里越野跑的成绩比之前快了整整2个小时，并且成功挑战完成168公里越野赛！

蛋奶素8年的@晓雨，血脂仍然偏高，伴有小叶增生。不吃蛋奶1年后，以上指标全部恢复正常，小叶增生消失，身体轻盈，精力充沛。

我自己也是一个案例。当初尝试素食，是因为长期痔疮大量出血。我发现，停肉以外，必须戒蛋，才不再流血。所以自然而然不吃蛋了。

几年来，比尔盖茨和李嘉诚投资素蛋的新闻不断制造热点。天然的鸡蛋替代食物也在世界范围得到追捧[9]。

但是我国的鸡蛋消费量却逐年上升[10]。

关于食物或饮食模式的营养学临床科研，我的建议有三个：

1、直接跟纯素食者相比。

2、如果不能跟纯素者做比较，至少应该对肉类的摄入做调整。

3、再退一步，如果不对肉类做调整，我们可以对动物蛋白做调整。这时的结论就变成，同样是动物蛋白，哪种更(不)健康些？

可惜的是，今天讨论的这项研究也没有对动物蛋白做调整，这样得出的结论是有漏洞的。