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餐饮市场是一个复杂多变的生态圈，大概每隔3年都会诞生出一个火爆的品类，掀起一阵惊涛核浪后又销声匿迹，让一些跟风捞金的商家们如坐过山车，能笑到后面的寥寥无几。 比如火锅串串品类：从1.0版本的街边串串到2.0版本的老妈砂锅串串，再从3.0版本的小郡肝串串香到目前4.0怀旧风的麻辣烫，一个渺小的串串香品类在近10年内出现3次升级，每一次转变的背后成就了小部分创业者，同样也埋葬了大批捞金人，他们最终成为餐饮道路上的垫脚石和市场的牺牲品。 开火锅串串店能赚钱的永远是少数人，他们有些是同行转型过来，有些是跨界做餐饮，也有些是初入行的小白，能够在餐饮业中赚钱的人都有一个共同特征——拥有开阔、缜密、超前的思维。 作为餐饮人，当遇到下面的问题，你又将如何思考和应对呢？ 假设你开了一家火锅香店，门店开在市区已经好几年，200平米的店铺雇佣了15个工人，你每周来店里一次了解经营状况，近年来生意一直比较稳定。 突然某一段时间，你发现生意越来越差，销售额不升反降。隔壁开了一家网红串串香、网红火锅，味道好，菜品多，价格便宜，美团上还有超低的团购券，评分高，装修有特色，许多老顾客都前去消费。 每到饭点，隔壁人满为患，自己的店铺门口罗雀，伙计们担心店铺会随时停业关门，士气变得低落，都不愿意主动搭理，你刚要发火，一名员工却突然提出辞职…… 你非常苦恼，这个地段房租开始变得越来越贵；每天许多菜品都白白扔掉，成本浪费巨大；马上进入冬天，逛街的人又逐渐变少…… 店铺已经出现持续亏损，而你投入了大量的装修成本和库存，现在关门损失极大，你焦头烂额…… 请在此停顿1分钟，现在身处这样的环境，请问你该怎么办？ …… 有些人可能会说： “都是互联网惹的祸，传统门店被互联网毁掉了！” “房租越来越高，开店都是给房东打工，一不小心还得赔钱……” “现在的服务员太不负责了！生意有点波动，就产生压力，人太浮躁，留不住……” 或许你也会这样思考： “员工不积极，我花费大量的人力、物力、财力来学习海底捞的服务呗！。” “我们不是经常有学生来聚餐吗？这个月我们多推出聚餐活动，做学生客户！” “我也可以在美团上做更低价的团购活动，请人刷单，给好评，提高美团的排名！” 或者另辟蹊径： “时代变化太快，新时代一定有我不知道的新方法和技巧，我要去学习一下……像什么抖音推广，体验营销、短路经济、社群经济……听说都是解决目前困境的方法！” “看看其他同行如何解决该问题？可以多去拜访和学习……” “寻找一款更好吃的底料，多增几款新菜品，再做几波折扣活动。” 为什么面对同样的困境，每个人的反应和解决方法各有不同？ 有的人抱怨环境，有的人变得勤奋，有的人开始补习功课，寻找新的解决方法。 到底哪种方式才是正确的解题方法？行业大佬又是如何思考呢？ …… 在这个世界上，每一件事的发生都会赋予其意义。比如以上例子，你可能会认为是整个餐饮行业不景气，大环境所致！ 由于每个人赋予的意义有差异，所以每个人的理解又不一样，解决办法当然就会不同。 思路决定出路。对于火锅店生意差的理解我们可以分为6个不同层次，层数就有高低之分。如果你用低维度视觉看问题，感觉它无解。但是你站在高一个维度看它，可能就变成一个简单问题，甚至根本不是问题。比如：农耕时代，大家都在寻找健硕的耕牛，一头牛的劳动力可抵3个壮劳力，当耕土机被发明出来后，问题就不存在了。 为了便于理解，我们把理解层次分为6种。层次越高的人，解决问题越强，这就是社会需要的人才，也就是所谓的大佬 。 接下来，面对上述问题，6类人分别如何思考，如何解决问题： 第五流人才 别名：怨妇 所处理解层次：环境 典型思维模式：都是你们的错 理解层次是（环境） 什么是环境？就是除了自己以外的所有事物统称为环境：身边的人、市场、天气、舆论……诸如此类。 当问题发生时候，他首先把问题归结于环境不好。比如： “因意见不统一导致店铺经营不善，是因为合伙人是笨蛋……” “员工工作积极性不高，是因为员工素质低，工作浮躁……” “因为房租高，菜价高，水电气费用高，都是调控无能……” 总之，当店铺陷入困局，都不是我的问题，而是别人的问题，是市场的问题，是天气问题，是运气问题，都是我生不逢时，命运多舛…… 此类人解决办法的途径，也会从改变环境的角度去思考。比如： “这个合伙人不好，意见不统一，心怀鬼胎，店铺亏损，不如就地解散，重新寻找合伙人开店……” “店铺员工工作不积极，服务态度不好，开除后重新招聘新人……” 在我们身边不免会有这样的人，跟他们接触会感受到满满的负能量，感觉人世间的不幸都被他们碰上了，做什么生意都亏，年过半百一事无成，造物弄人，生不逢时，没有活下去的勇气了…… 这种行为我们称之为抱怨，你曾经是否遇到过这样的人，也劝说他们不要抱怨？他们知道抱怨没有意义，抱怨不好，为什么他们还在不停抱怨？ 因为他们的思维处于环境层，他们对世界的理解局限于该层次，并不是他们喜欢抱怨，愿意抱怨，而是他们眼里除了环境之外，空无一物。因此，他们解决问题的办法是换一个更好的环境。 此人才遇到案例中的困境，除了抱怨房租、员工、互联网、市场，还真找不到其他原因解释这一现象…… 第四流人才 别名：行动派 所处理解层次：行动 典型思维模式：我还不够努力！ 该层次人想解决问题，就得靠行动。改变不了环境，就只能改变自己。他们常问自己的问题：为什么没有成功？因为自己还不够努力。自己不改变，环境就不会改变，如果不行动，问题永远得不到解决。 听上去是不是很熟悉？这就是培训师老生常谈的成功学，鸡汤文。 处于该层次的人，看上去乐观上进，打满鸡血，充满正能量，对环境从不妥协，对命运敢于说不，他们相信“有心人天不负”，只要努力就能改变命运！ 这就是我们眼中的行动派，实干家…… 处于理解层的人，遇到问题时，他们首先把问题归结于“因为我不够努力”而产生。 比如： “员工积极性差？因为我管理不够努力……” “店铺生意不好？因为我营销不够努力……” “开店失败？因为我还不够努力……” 发生问题，先找自己原因，看看自己是不是偷懒了？努力程度不够？工作量太轻？ 处于【行动】层次，【环境层】问题变得不那么重要，因为一切原因是自己造成的，是自己不够努力造成的！ 解决问题的方式就是从行动找突破口，还有哪些事情需要去做？还有哪些环节需要改变？ 比如： “我付24小时的房租，只营业10小时！那怎么行？明天开始对店铺营业时间做出调整，早上火锅店里卖早餐，中午卖火锅，下午卖茶饮和甜点，晚上继续卖串串和烧烤，24小时营业，我待下在店里督促管理，员工两班倒，空闲时间拼命发微信朋友圈、抖音等，我就不信！” “员工偷懒？我就加工资，加提成，每天请吃夜宵，只要你肯努力，营业额上去了，我什么都可以给你！” 但是，我们不禁要问，是不是努力了，所有问题就解决了？营业额就上来了？店铺生意就火爆了？ 越努力，回报就越大？ 今天，我们大多数人每天工作8小时；30年前，人们平均每天工作12小时；200年前，人们每天工作16小时；5000年前，人们日出而作，日落而息……难道越努力，就能创造越多的财富和社会价值？马云预测：未来30年之后，人们一天可能只要工作三四个小时，一周只要工作4天。why……? 努力，是成功的必要条件，但不是充分条件。 为什么很多人开始反感鸡汤文？排斥成功学？因为他们只告诉你要努力，却没有给你方法。它只帮助你脱离了【环境层】，提升到了【行为层】，以为给你打一针强心剂，你就能一蹦到底，取得成功。 社会在发展，时代在进步，成功不只靠努力，一定要有更重要的因素推动，我们需要进入下一个层次…… 第三流人才 别名：战术家 所处理解层次：能力 典型思维模式：方法总比问题多！ 农耕时代的人非常努力，为什么创造的价值还不如现在的万分之一，还有人吃不饱穿不暖，这是为什么？ 因为现代人更勤奋吗？答案是他们没有经历工业革命、信息革命，他们不知道什么是机器，不知道什么是互联网，更不会使用它们提供工作效率。 机器和互联网看似工具，本质是提升你的能力。1000年前，传递一封重要书信，需要快马加鞭三天三夜，现在利用互联网只需1秒钟，科技提升了你的沟通力。 所谓能力，就用简单、高效的方式解决问题。 处于【能力】层的人，当问题出现时，会把问题的起源归结于“我自身能力不足”而导致的。 所以，他们就会找更好的方法解决问题。 比如： “火锅串串香店生意不好，是因为我的经营模式太陈旧，我需要学习新的方法……”比如，通过社群经济的方式降低获客成本，提高客人复购率。于是，组建店铺粉丝群，开通店铺抖音号…… “服务员工作不积极，一定是我们管理能力和沟通能力有问题，我要学习店员管理方法和沟通技巧……”比如：《餐厅服务与管理》、《语言的艺术》…… 此类人有很强的学习能力和运用能力，能把知识学以致用，融会贯通，进而提高工作效率，解决问题。 他们清楚，任何问题都会不孤立存在，有人肯定遇到过，并且也有解决的办法，只是自己还不知道罢了！自己不能在黑夜中独自蜗行摸索，需要找到便捷、高效的方法，而不是等待自我顿悟，通过发明创造解决问题。处理问题的便捷方式是站在巨人肩膀上，学习成熟经验和方法解决它们。 处于【能力】层的人，少不了【行为层】的勤奋，当方法找对了，再稍加勤奋和努力，普通问题都能迎刃而解，方法总比问题多。 当然，越高一个层次的人看待问题和处理问题的能力越强，但并不是低层次就不重要，比如有了方法不去努力，就是空中楼阁，纸上谈兵！ 【能力层】是我们意识能想到的高层次。 再往上走，我们就进入【潜意识】区域，内容变得模糊，或许你未接触该层面，所以理解比较困难。 那么，什么问题是有【能力】也解决不了的呢？ 答案：你选错了问题。 什么意思？ 你在计划解决问题之前，你得先搞清楚，你想要解决什么问题？ 对于火锅店生意差的问题，原因很多，哪个才是最重要的问题？ “是团队管理问题？店铺运营问题？店铺营销问题？还是商业模式问题？” “是打折促销，准备关门？还是战略转型，坚持到底？” 不同的选择，都代表了不同的方向，一旦方向选择错误，你的【能力】和【行动力】将成为加速店铺死亡的推手。 我们常说：选择比努力更重要。 那么，我们如何提高选择的能力？这就需要进入下一个层次…… 第二流人才 别名：战略家 所处理解层次：信念/价值观/规则 典型思考模式：什么才是更重要的？ 如果我们将【能力层】定位成做解答题的能力，那么【信念/价值观/规则】就是做选择题的能力，哪些可以做，哪些不能做，哪些必须做，哪些可忽略？ 1. 信念 你相信这个行业应该是怎么样的？大到世界观，小到一个概念。 2. 价值观（A和B谁更重要？） 每个人的选择不同，所以导致未来的人生各有差异，那么我们依靠什么来选择？就是我们的价值观。 我们内心对每一个人，每一件事，每一个概念都有价值衡量。每一个人的衡量标准不一，最终形成自己的价值排序，这就是你的价值观。 因此，当A/B出现时，需要你选择，你会如何抉择？ “比如：关于新店资金回笼周期问题，是半年回本还是一年回本？你的价值观是：半年回本，尽量压缩回笼周期，还清开店债务。”于是，菜品定价偏高，采购价廉的食材，缩减人工，甚至偷工减料，结局可想而知。 为什么有些人面对选择时非常困难？ 因为缺少概念，价值观混乱，没有价值衡量标准，不懂高瞻远瞩，所以就不知道如何理性选择。 3. 规则（做人、做事原则） 类似于公司制度，每个人也有自己的规则，规则来源于自身信念和价值观。 比如： “我的一条准则是【做知识的朋友】，这个规则是怎么来的？” “很多人都有一条行为准则【我答应你的一定会做到】，背后价值观：说道做到=诚信，诚信>一切”。李嘉诚说：诚信给我带来一笔财富。 规则的意义就是帮助你更高效的选择，不用思考、讨论、权衡比较…… 所以，【能力层】是用便捷、高效的方式解决问，而【信念/价值观/规则层】是帮你选择做对的事。 当问题出现时，处于该层次的人会思考【哪个问题才是重要的？】、【除了我看到的这些问题，还有哪些问题我没有看到？】 再回到火锅店案例，第四流人才会这样思考： 火锅店业绩下滑，可能有以下方面问题造成的： 1. 成本：房租贵、人工成本高、装修成本高、原材料进货价格高。 2. 团队：员工士气低落，服务态度差，内部配合不默契，员工间勾心斗角，有人提出辞职。 3. 市场：周边新店开业，折扣力度大，竞争压力大，餐饮市场不景气。 4. 营销：店铺半年都没有做营销推广活动，都在守株待兔，等客人上门。 5. 渠道：只有线下门店展示。 没有看到的问题可能是什么？ 1. 互联网改变了交易结构：其他火锅店产品定价便宜，因为通过互联网找到原材料生产厂家，获得第一手货源，规避了中间商赚差价的风险。 2. 店铺装修过时，没有设计感，不能吸引年轻人眼球。 3. 缺乏营销推广，店铺曝光率低，不懂自媒体平台运营。 4. 未进行市场调研，店内菜品和味道长期未做升级调整。 5. 老店也有独特优势：积累了大量的粉丝，回头客多。 原来，主要原因是互联网，它改变了餐饮格局，传统餐饮在互联网影响下苟延残喘。 1. 互联网知识大爆炸，人人都能做餐饮，导致一些低价的房租无节制无理性的上涨。 2. 网络招聘平台的发展，充斥着各类招聘信息，让浮躁的年轻员工习惯性跳槽，不愿意再从事餐饮服务，导致人员不稳定，招人成本高。 3. 原材料销售信息在网络上的泛滥，导致食材味道、食材成本、物流成本参差不齐。 4.在互联网的推动下，餐饮业变得更加浮躁，各类网红餐饮颠覆和影响着传统餐饮。 传统餐饮在互联网影响下如何才能搏得生机呢？ 1. 首先我们要对时代有新的、正确的认知，才可以有转型。现代餐饮已经过了经营产品的时代（并不是说产品不重要），进入经营人群、经营数据时代，建立一个完整的数据库，通过分析数据才能清楚店铺发展的方向。 2. 打造专属品牌。店铺经营中形成品牌效应，将店铺推向新高度。这就需要店铺的自我革新，同时需要粉丝的参与，形成品牌信任度。 3.善于利用自媒体平台自我炒作（如：抖音、微信公众号、头条号等）。店铺只有敢于扎根自媒体平台，才能提高品牌曝光度，才能倾听消费者诉求，形成品牌信任感。 4. 产品决定餐饮店生死。通过互联网大数据，发现市场偏好，适时调整基础的产品和服务才是店铺生存的根基。 互联网+餐饮的核心是帮助店铺从不透明、低效率、高损耗、低信任转化为透明、开放、高效、联系的新商业生态，从而构建移动互联网时代下的信任链。 当然，这只是举例，现实生活中还有很多成功的方式方法，这里不再累赘。总之，只要找准病根再对症下药，问题都会迎刃而解。 信念/价值观/规则层的缺陷 细心的同学可能会心生疑问，能做出这样的抉择，或许带有很大的主观性，怎么办？ 比如你还是那位火锅店老板，你是否会这样考虑：我一定要当老板吗？为什么不去打工？以我的能力，年薪几十万不难，不用那么辛苦，还没有风险？ 你又会如何选择呢？ 要解决主观选择问题，我们再往下一个层次走。 第一流人才 别名：觉醒者 所处理解层次：身份 典型思维模式：因为我是**，所以我会** 理解层次越高，我们就越难理解和回答以下问题： “你是谁？你想成为一个怎样的人？” 同身份层次的人，拥有不同的信念/价值观/规则，这就决定了你当下的选择，决定了你未来的人生方向。比如： “你只想成为一名厨师？” “你只想成为一名餐饮店的老板，赚很多钱？” “或者你想开创一个新兴的餐饮品类，成为新品牌的创始人？” 你把自己定义成不同身份，选择的答案自然不一样。比如： “你想成为一名厨师，你就可能选择关掉门店，选择打工。” “如果你想成为一个餐饮品牌创始人，你可能会寻找底料代工厂，研发一款独特的底料，再从菜品上做文章，打造噱头，从而进行营销推广。” 面对选择，你举棋不定，一方面是对某些概念模糊不清，另一方面不是知道自己想成为什么样的人。 面对选择简单的方法是：定义身份。身份定义清楚了，答案也就浮出水面。 当你定位清楚【身份】后，就应该围绕它配备相应的信念/价值观/规则，再构建能力圈，做出相应计划，你就成为了社会需要的一流人才！！！ 处于【身份】层的人，可成为上市公司的领军人物，如：海底捞董事长张勇，他能够开创一番自己的事业，在店铺运营的某一方面做到无懈可击。 在他们之上还有一类人，他们站在金字塔的顶端，在历史长河中屈指可数，他们创造奇迹，改变行业，引领时代…… 顶级人才 别名：leader 所处理解层次：精神/使命 典型思考模式：活着为了改变世界！ 精神是什么？就是你与世界的关系。你来到世界的使命是什么？你能为人类社会带来什么？世界因你而不同吗？ 该层次人物思考的方向围绕【利他】维度开展。我的选择能够让更多人收益？如何才能推动时代进步？ 在此需要强调：所有的理解层次升级，都是依附低一个层次作为铺垫，不然就是空中楼阁，【精神】就变成了【情怀】。 各层次间不是作为个体而单独存在，而是相互影响，相互促进。比如：【精神】层需要【身份层】支撑，当你不知道想成为什么样的人，你可以站在【精神层】思考，我能为社会做些什么？哪怕是细微的事情也行，关键是什么？ 这就是你来到这个世界的使命，然后再反向思考，完成这个使命需要什么样的身份？这样，你的身份就能定位清楚。 对于【精神】层的人物，我们已经无法用言语去描述，形容，唯有崇拜和敬仰。比如：袁隆平，他的出现解决了世界五分之一人口的温饱问题。 希望未来的某一天，你也能成为改变世界的人，在神圣的星空下，引领我们前行。 |
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