酥类制品
㈠、酥类制品的原料
⒈面粉：以低筋粉为佳，中筋粉次之，高筋粉不宜选用。配方中的面粉面筋含量越低，做出的制品口感、质量越好。
⒉糖：以绵白糖为佳，细砂糖次之，选用粗砂糖制作的制品，起酥性将受到一定影响，且口感较硬。
⒊油脂：荤酥用动物油，清真酥（素）酥用植物油，目前在酥点的制作中，有的配方改用西点奶油，在口感及起酥性上又别具风味，在此可供参考。
⒋蛋：用量恰当可以增加营养，辅助制品体积膨松，但切忌超量使用，量大易起面筋；使制品起酥性较差；质地紧密干硬。
⒌水：在酥类制品制作中，水的作用主要是起到溶解各类化学原料，忌多用。
⒍化学原料：应科学组方，相互配合使用，忌单一用料，以免口感差、化学味刺鼻。
7.配方比：酥类制品配方中，面粉、油脂、糖的比例约为2：1：1（液态油略少些）。
㈡、酥类制品的工艺流程
⒈擦粉（擦酥）
面粉、发酵粉（泡打）混匀过筛后倒在案板上扒成面池；然后将白糖、油脂、蛋液与化学原料（融化在冷水中），一起搅拌成混合液倒入面池中，本着油内至外的原则，逐步与面粉混合成软硬适宜的油酥面团。液态油用抄拌法，固态油用擦酥法，不管采用哪种方法，只要将原料混匀无干粉即止，切忌抄拌过度起筋影响制品起酥性。
⒉制坯
根据制品的形态要求，可采用不同的方法制作坯料，如卡模、扣模、摁模、切块手工成形等方法，切块或扣摸制作时，须先将面团擀成厚约1～2厘米。
⒊装饰
表面可撒黑白芝麻、花生、瓜籽等各类果仁来装饰，也可以刷蛋液、蛋黄或光坯不进行装饰。
⒋烘烤
生坯摆盘时，间距不小于坯料的长度或直径，入炉温度控制在100～150℃为宜，出炉温度控制在200～290℃为宜，也可采用180℃恒温，除配方的特殊要求外，180℃以下适宜制品的起发，190℃适宜制品的定型上色。
㈢注意事项
面筋含量不宜高 配方水分更忌多
化学原料忌单一 事先融化冷水中
泡打只与干粉伴 酥面调制忌揉搓
进炉摆盘忌不匀 兑水务必粉前投
开花温度不宜高 制品未熟见风愁
㈣酥类品种及配方
1.杏仁酥
配方：面50斤 糖25斤 猪油（花生油）25斤 蛋5斤 泡打0.5斤 苏打0.5斤 杏仁3斤
成型要求：每5斤面团下成60个小剂，每剂高2厘米、直径4厘米，在剂中心用指戳一小洞，深约为坯料厚度的4/5,然后在洞内放一粒杏仁，烘烤温度100～150℃,成品为淡金黄色。
2.黄油杏仁酥
配方：面500g 黄油275g 糖250g 蛋100g 杏仁30粒
要求：将调制好的油酥面团下成30个小剂，搓成圆球，在中间按一坑，放入杏仁入炉100～150℃烘烤，时间约15分钟。
3.椰蓉杏仁酥
配方：熟面5千克 猪油1.9千克 糖粉4.5千克 醉杏仁300g 盐45g 椰丝300g 奶粉300g 椰子香精15g
工艺：调制好面团后，用椰蓉杏仁酥模（面粉上模）扣出坯料（直径7厘米、厚1～1.5厘米），100℃烘烤，时间约5～6（烘炉）小时，白黄色，不碎不裂，花纹清晰。
4.葱油桃酥
配方：熟面5千克 猪油500克 花生油1.75千克 绵糖1.75千克 蛋250克 葱125克 苏打90克 盐60克 （冬天加水200～250克）
工艺：木制模板（直径3.5厘米、厚约1～2厘米）扣摸，饼色微黄，质地酥松、不碎裂，印纹清晰，甜咸适口、葱香浓郁。
5.白油桃酥
配方：中筋粉24千克 糖粉11.5千克 猪油12千克 糖桂花1.25千克 核桃仁2.5千克 铵350克 水500～750克
工艺：抄拌法调制面团，进炉温度温度130～140℃,出炉温度280～290℃,时间约10分钟。
6.蛋黄桃酥
配方：中筋粉24.5千克 糖12千克 蛋黄粉1.5千克 猪油15千克 糖桂花750克 核桃仁屑2千克 铵200克 苏100克 水水1.75～2千克
7.椒盐桃酥
配方：中筋粉25千克 糖粉12.5千克 猪油12.5千克 蛋3千克 盐200克 苏120克 铵125克
工艺：蛋、糖、铵、苏打、盐先搅拌5分钟，投入猪油再拌5分钟后，再投入面拌和均匀成面团即止，擀成1～1.5厘米厚的面片，用金属圈扣模（或切成长方形），炉温130～160℃烘烤，时间约8分钟，谷黄色，表面有鸡爪裂纹，甜咸适口。
8.素桃酥
配方：面25千克 花生油11.5千克 糖13千克 饴糖500克 苏400克
工艺要求：进炉温度150℃,出炉温度200～220℃,成品淡黄色，坍裂均匀。
9.核桃酥
配方：面5千克 砂糖2千克 糖粉1千克 糖浆100克 核桃仁400克 猪油2.75千克 蛋750克 扫面蛋250克 榄仁500克 苏20克 铵50克
工艺要求：坯料表面刷蛋液沾榄仁，140～150℃烘烤，成品金黄色，外形完整有裂纹，入口即化。
10.广桃酥
配方：面27千克 糖粉7.95千克 饴糖1.3千克 猪油13千克 蛋4千克 苏80克 铵105克 扑面500克 水约1.25克 刷面蛋1.25千克
工艺要求：小剂面中央按小窝，190℃烘烤，时间约8～10分钟。
11.桃仁酥
配方：面31千克 糖12.5千克 饴糖5千克 油4千克 核桃仁1千克 苏300克 铵150克 水7.5千克
工艺要求：下成厚0.8厘米、直径4厘米的圆剂，中间按上核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，成品有自然裂纹。
12.桃麻酥
配方：面26千克 糖12千克 猪油8千克 芝麻2.5千克 苏125克 铵125克 核桃仁2.5千克 水6.5千克
工艺要求：木模卡出坯料，中间印红五星，按上三片核桃仁，190℃烘烤，时间约9分钟，自然裂纹均匀。
13.芝麻酥
配方：面26千克 糖13.5千克 猪油8.5千克 菜油5.5千克 奶油1千克 芝麻1千克 铵130克 苏130克 蛋3千克 清水1.2千克
14.包头麻酥
配方：熟面22.5千克 油11千克 糖粉11千克 苏125克 泡打125克 饴糖2.25千克 粘面芝麻2.5千克 碱水适量
工艺要求：印模卡出坯料，面刷水（或者饴糖稀释液）撒芝麻，180～200℃烘烤，不破来裂，印纹清晰。
15.大桃酥（张氏）
配方：面13斤 糖7斤 油5.5斤 蛋1斤 糖油0.8斤 水0.6斤 肥1.4两 苏打1.5两 泡打1两
16.一级桃酥（张氏）
配方：面25斤 糖13斤 油11斤 水1.9斤 肥0.2斤 苏0.2斤 泡打0.2斤 黄色素少许
工艺要求：表面刷蛋液沾果仁，180℃烘烤，时间约10分钟，色泽金黄有自然龟裂。
17.蛋黄大口酥
配方：低筋粉50斤 糖20斤 花生油24斤 水3斤 蛋3斤 铵4两 苏3两 渣4斤
18.鱼鳞酥
配方：面60斤 糖18斤 油20斤 饴糖1斤 铵0.7斤 苏0.2斤 焙粉0.5斤 水10斤 刷面蛋黄1斤
工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径5厘米生坯，表面刷蛋黄液，用刀在表面划纵横交错的线呈鱼鳞状，入炉温度180℃,时间约8分钟，色泽金黄表面有鱼鳞状裂纹。
19.四喜酥
配方：面25斤 糖10斤 油8斤 蛋2斤 苏2两 铵4两 水2斤 刷面蛋1.5斤
工艺：金属圈扣模，厚1厘米、直径4厘米生坯，表面刷蛋液，用刀在表面划“十”字形切口，深约坯料的1/3,入炉温度180℃,时间约8分钟。
20.蛋黄酥（张氏）
配方：面5斤 糖2斤 油2斤 蛋0.25斤 水0.25斤 苏5钱 肥7.5钱
工艺要求：表面刷3～4次蛋黄，越厚越好。
21.核桃大圆酥
配方：面10斤 糖4.5斤 油4.5斤 蛋2.3斤 铵0.1斤 苏5钱 核桃仁适量
工艺要求：调制面团时，蛋油须充分乳化后再加面粉，金属圈扣模，厚1厘米、直径6厘米生坯,面沾上少许核桃仁。
21.桃酥卷
皮料：面粉7.5斤 猪油2斤 糖0.5斤 温水（50℃）3.25斤
糖油酥馅：面10斤 熟面10斤 糖11斤 糖桂花7.5两 猪油12.5斤 铵0.15斤 苏0.1斤 水少许
工艺：将皮料揉成光滑的面团饧置待用；酥馅用抄拌法调成油酥面团；把皮料、酥馅分成若干等份的小剂；将皮料包住糖油酥，擀成方形薄片，折叠3层后再擀开成片，再反复一次后，卷成直径3厘米的卷柱体，切成厚约1厘米的小剂，刀口朝上摆在烤盘内，温度180℃进炉烤至金黄色即可。
