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白灼是粤菜中很常见的一种烹饪手法，一般来说是用煮滚的水将食材烫熟，尤其是适合海鲜类的如鲍鱼、鲜虾、生蚝等，主要是为了突出食材的鲜嫩，保留原滋原味，突出食材美、滑、嫩、爽的口感，白灼虽然简单，但正如蔡润先生所说，越是简单的，越考功夫。很多人认为“白灼”就是直接下锅煮熟就好，其实这真是对白灼的误解，大错特错。
虽然白灼本质上是“煮”，但不同的食材的白灼方法各不相同，火力上分为小火的“文灼”将食材浸熟，大火的“武灼”将食材快速烹熟；用水量也不同，比如白灼菜心，水就要多，能让菜心在水中沉浮，白灼海鲜类水就要尽可能少，避免鲜味流失。还有一种比较极端的“白灼”方式，利用食材本身带的水分，不加一滴水，直接将食材放入铁锅内“灼”熟，最大可能地保证食材的鲜味，我现在做白灼基围虾一般都是用这种方法，也是跟海边的渔民朋友学过来的方法，打上来的鲜虾直接投入热的铁锅中，几分钟就能享用特别鲜嫩、不腥、爽滑的虾肉，做法分享给大家。
白灼鲜虾准备食材：鲜虾、盐
第一步：饭店里做的虾一般是不会挑虾线的，很多人吃虾也不喜欢挑虾线，但虾线是虾的消化道，里面是脏东西，有些还会发苦，尤其是白灼的这种做法，虾的加热并不是特别充分，为了健康还是尽量挑掉虾线，从虾背部的第三个关节接缝处，牙签轻轻一挑就出来了。
第二步：铁锅烧热后转小火，撒入一调羹的盐，有粗的海盐更好。
第三步：清理过的虾剪去虾須，清洗一下控水，然后直接投入锅中，小火“白灼”上一分钟不用翻，然后用铲子翻匀，因为铁锅的导热比较强，注意控制火力，只要不烧糊就行，大概入锅3分钟左右，两面都红了以后，就可以出锅装盘了。
蘸料的做法吃白灼虾可以搭配一些蘸料，做法也很简单。 生姜拍碎切末，等量的大蒜拍碎切末，花生油六成热后，将生姜和大蒜入锅炸出香味；倒入碗中，凉一些的时候，加入生抽拌匀即可。
——老井说——盐可加可不加，如果只有细的盐，最好在虾入锅一分钟后再加入，粗盐可以提前加入锅中，盐可以入味并防止粘锅，锅最好用铁锅，加热快，余温高。 白灼虾这种无水的做法，最大限度地保证了虾的鲜味不流失，铁锅的高温也最大可能地去除了虾的腥味，省去了葱、姜、料酒等，而且做法也简单方便，喜欢吃虾的朋友可以试试。
厨艺有限，仅供参考，吃好玩好，明天见。
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