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腊八蒜，是中国的传统美食。
近日，国际科学期刊《食品功能》以封面文章的形式发表了天津大学的一项新发现。科学家们从腊八蒜中首次发现3种新型活性肽，其不仅抑菌作用较好，且低毒、不易产生耐药菌。在媒体报道中，甚至称其“有望成为抗生素的替代品”。针对这一让人兴奋的研究成果，记者第一时间联系到该研究第一作者、天津大学天然药物化学团队高旭东博士，详细了解研究情况。
△国际科学期刊《食品功能》封面
腊八蒜里发现3种新型活性肽
高旭东博士表示，大蒜富含多种生物活性成分，比如类黄酮、多酚，以及对微生物和癌细胞有抑制作用的蛋白质。
与大蒜相比，腊八蒜拥有翠绿色的外表，这激发了科学家们的猜想——腌制过程中会不会产生其他活性物呢？
于是，高旭东博士提取了腊八蒜蛋白，通过分离纯化得到了3种新型活性肽。
实验证明，这3种活性肽对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等病原菌都有非常好的抑制效果，活性肽可破坏这些病原菌的细胞膜，致其死亡。
新型活性肽的3大优势
相比于抗生素，新型活性肽有3个方面优势：
1
耐药性
传统抗生素易产生细菌耐药性，而抗菌肽是物理作用，很难产生抗药性。
2
起效时间
抗菌肽最大的优点是起效非常快，而传统抗生素的起效时间需要几天。
3
生物活性
研究表明，抗菌肽具有多种生物活性，而抗生素只有抗菌作用。
但新型活性肽也不是完美的。它们容易受到温度、酸碱度等影响，稳定性比较差，且生产成本比化学药物要高得多。
腊八蒜能代替抗生素吗？
大家也许更关注，可以用腊八蒜代替抗生素吗？
专家表示，腊八蒜作为功能食品，目前还不能替代临床药物，但抗菌肽未来或将成为抗生素的替代品。
抗生素耐药性成全球难题，从食物中寻找功能成分是一种好的尝试。但这个研究是腊八蒜经提取浓缩后得到的多肽成分有抗生素效应，不能直接说它就能代替抗生素，更不能因此就大量去吃腊八蒜。
腊八蒜为什么是绿色的？
吃过大蒜的人都知道，大蒜有一股难以描述的味道，所以有一些人不爱吃，就是因为这种味道会造成尴尬。事实上，这种难闻的气味是一种含硫物质，而大蒜变绿就是因为这个含硫物质在酸性条件下产生了结构变化生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加在一起，就形成了腊八蒜的绿色。
有人爱吃腊八蒜，还看重其中的“绿色”可以抗氧化，且认为“越绿的腊八蒜保健效果越好”。腊八蒜中的色素确有抗氧化作用，但没有充足证据表明能帮人体抗癌或降血脂，也得不出“越绿越好”的结论。
腊八蒜，一年四季都能做
酸爽可口的腊八蒜，到底应该怎么腌制呢？
以前，腌制必须选在腊八前后，因为腊八前后正是一年中最冷的时候，低温能打破大蒜的休眠，激活蒜酶、发生绿变。
现在只要想吃，一年四季就可以把腊八蒜放进冰箱里腌制。
具体方法
1. 大蒜分瓣去皮、洗净、晾干；
2. 玻璃坛洗净，用开水烫一遍消毒一下晾干；
3. 把蒜瓣放进玻璃坛，倒入米醋（没过蒜瓣）；
4. 盖上盖子密封放进冰箱冷藏室，一个礼拜后即能看到大蒜开始变绿；
5. 大约15天左右大蒜就全变绿入味了。
腊八蒜可以说是吃饺子的最佳佐味品，用来下饭味道也是极好的。
健康提示
不管什么季节，吃腊八蒜要适量，一天2~3瓣即可，吃太多会刺激肠胃。
正在服药的人，吃蒜前要仔细阅读药品说明书，避免药物与大蒜成分发生作用，增强药物毒性。
延伸阅读：2019年9月11日，权威医学期刊《英国医学杂志》在线发表的由北大肿瘤医院的李文庆和游伟程等在山东临朐（qú）进行的一项持续跟踪22年的研究显示，大蒜补充剂，可以有效降低34%胃癌死亡风险。
结果显示：大蒜补充剂降低了34%的胃癌死亡风险。
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