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北海道吐司是一種在中國市場上流行多年的經典吐司，口感細膩潤滑，非常好吃。 北海道是日本的奶源基地，擁有得天獨厚的天然牧場，出品的牛奶品質非常好。北海道的吐司會用到北海道產的牛奶和鮮奶油，味道香醇濃郁，所以以此命名。 從北海道吐司十幾年經久不衰的人氣我們也能看出，中國人對於奶香味麵包的偏愛，而能帶給麵包如此迷人風味只有乳製品。 脫脂奶粉、牛奶、淡奶油、酸奶、煉乳、芝士是麵包中常用的乳製品，它們在麵包製作中如何區分使用？分別都是什麼作用？今天就與大家逐個探討下。 脫脂奶粉在日本使用率最高的乳製品原料就是脫脂奶粉。它是將牛奶通過離心分離機去除乳脂後濃縮乾燥而成。 在這裏想順便提一個有趣的文化差異，在日本或其他國家，吐司買回家後一般是會用吐司機烤到表皮微焦之後再抹黃油等食用（如上圖）。 而在中國，我們更喜歡「生食」，像北海道吐司這樣奶香濃郁柔軟如雲的吐司就非常適合直接吃。 我為什麼會提到這個，是因為，如果在麵糰中使用脫脂奶粉，相較於牛奶，成品在經過吐司機烘烤之後，會更鬆脆。日本人偏愛這種口感。 脫脂奶粉的緩衝作用會使麵糰發酵時間變長。在一般情況下麵糰的酸鹼度會隨着發酵變低，而偏酸的麵糰有利於發酵，但是，加入脫脂奶粉（鹼性）會中和酸性，使發酵時間變長。 它還有強化麵糰麵筋的作用，改善麵糰的耐攪拌性。因此，使用了脫脂奶粉的麵糰需要適當增加攪拌時間。 當脫脂奶粉增加1%時，麵糰的吸水量需要增加0.6~0.7%。 脫脂奶粉中的乳糖不能被酵母分解，因此乳糖所產生的焦糖化反應和美拉德反應能使麵包更易上色，呈現誘人的金黃色。 此外，脫脂奶粉相較於牛奶更易保存，但是要注意必須保持乾燥，防止吸潮。 牛奶牛奶和麵包是天生的好搭檔，加入牛奶的麵包，營養價值也更高。 牛奶的成分中水分含量在88%左右，剩餘的12%便是固體。 當把麵糰的水改成牛奶時，牛奶的用量是水量×110%左右。 牛奶和水等量替換的麵包做出來會有區別嗎？ 如果用等量的牛奶替換水，做出的麵包會非常緊實。因為牛奶中含有12%左右的固體成份（乳糖、乳脂肪、蛋白質等）；當使用相同容積的牛奶替換水，由於麵包的含水量降低了，麵糰會產生緊縮，應該多增加12%的牛奶。 牛奶的作用和脫脂奶粉基本相同。但是用到麵糰中的牛奶一定要新鮮，含有雜菌的牛奶會有影響麵糰發酵等負面效果。 淡奶油淡奶油是將牛奶的乳脂濃縮後製成的，不同產品的濃度不同。 從定義上說，乳脂在18%以上的可以被稱作是淡奶油。 市面上既有純天然乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂、乳化劑、穩定劑等添加劑的產品。當然天然動物乳脂的淡奶油風味更醇更濃郁，但是也具有不耐加熱，穩定性差的缺點。 另外，它有使麵包更易上色以及延緩發酵的作用。 酸奶酸奶是在牛奶或脫脂奶粉中添加某種或多種乳酸菌在一定溫度下發酵製成的。 乳酸菌會對發酵產生較大的影響，使發酵變慢。 在成品中往往很難吃出酸奶獨特的風味，這也是用酸奶做麵包的一大難點。 煉乳煉乳是將牛奶濃縮到1/2~1/3後的產物，分為加糖煉乳和無糖煉乳，能賦予產品濃郁的奶香味。特別是無糖煉乳具有很獨特的奶香風味。 芝士芝士種類繁多，可以揉到麵糰中，也可以作為餡料包在麵糰中，還能做麵包的表面裝飾。 常見的芝士有天然芝士和加工芝士。一般加工芝士耐熱性好，高溫烘烤也不易融化，適合用作餡料。 天然芝士一般超過70℃就很容易融化，因為比較適合撒在麵糰表面。 總結來說乳製品的作用如下：1. 增加營養和風味； 2. 控制發酵； 3. 改善麵包色澤，乳製品中，都含有乳蛋白質、乳糖，被加熱之後會促進美拉德反應，使得麵包的烘烤顏色更加鮮亮； 4. 延緩老化，因為脂肪覆蓋了麵筋膜的表面，達到延緩發酵的效果。 |
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来自： vyh_99 > 《Cooking Recipe》
