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不管什么时候，奶香十足的面包，想必每个人都拒绝不了呀，后台也有很多小伙伴在问，怎么能做出奶味浓郁的面包呢？是放牛奶吗，还是多放奶粉？  牛奶、奶粉、淡奶油、酸奶、炼乳是面包中常用的乳制品，它们在面包制作中如何区分使用？分别都是什么作用？今天小卡就跟大家详细说说。 01 牛 奶 牛奶和面包是天生的好搭档，加入牛奶的面包，营养价值也会更高。牛奶的成分中水分含量在88%左右，剩余的12%便是固体。当把面团的水改成牛奶时，牛奶的用量是水量×110%左右。  （图片来源网络） 那么，牛奶和水等量替换的面包做出来会有区别吗？ 如果用等量的牛奶替换水，做出的面包会非常紧实。因为牛奶中含有12%左右的固体成份（乳糖、乳脂肪、蛋白质等）；当使用相同容积的牛奶替换水，由于面包的含水量降低了，面团会产生紧缩，应该多增加12%的牛奶。  （图片来源网络） 02 奶 粉 奶粉大致上分为全脂和脱脂两种。 全脂奶粉是将牛奶直接浓缩干燥而成的，且规定乳固形份在95%以上，水分在5%以下。由于脂肪成份含量高，需保存于阴凉处，避免酸化，较不易保存，但风味较好。 脱脂奶粉从牛奶里除去水份及脂肪，水份含量在5%以下的东西，我们称为脱脂奶粉。也由于脂肪成份少，保存性较高。  （图片来源网络） 奶粉有补强面筋的作用，因此一般有添加奶粉的面团，搅拌时间会增加。奶粉为碱性物质，奶粉添加量越多，会导致面团的pH值难下降，使面团发酵力减弱。因此我们说奶粉的弱碱性会给予面团发酵力上带来缓冲作用。添加奶粉，便于着色的调整。若使用较多多奶粉，会使着色较深的原因在于奶粉里富含乳糖及蛋白质。乳糖并不会被酵母吃掉，发酵后会残留于面团当中，与蛋白质产生酶纳反应，使着色更为强烈。  （图片来源网络） 03 淡 奶 油 淡奶油是将牛奶的乳脂浓缩后制成的，不同产品的浓度不同。可以这么说，乳脂在18%以上的可以被称作是淡奶油。 市面上既有纯天然乳脂的淡奶油也有添加植物性油脂、乳化剂、稳定剂等添加剂的产品。当然天然动物乳脂的淡奶油风味更醇更浓郁，但是也具有不耐加热，稳定性差的缺点。另外，它有使面包更易上色以及延缓发酵的作用。  （图片来源网络） 04 酸 奶 酸奶是在牛奶或脱脂奶粉中添加某种或多种乳酸菌在一定温度下发酵制成的。乳酸菌会对发酵产生较大的影响，使发酵变慢。在成品中往往很难吃出酸奶独特的风味，这也是用酸奶做面包的一大难点。  （图片来源@SOOGIF） 05 炼 乳 炼乳是将牛奶浓缩到1/2~1/3后的产物，分为加糖炼乳和无糖炼乳，能赋予面包浓郁的奶香味。特别是无糖炼乳具有很独特的奶香风味。 因为炼乳是一种浓缩乳制品，相对来其他乳制品来说，面包中多放一些炼乳奶味会更浓。  （图片来源网络） 最后小卡总结下，在面包中添加乳制品有以下作用： 1、增加营养和风味； 2、改善面包色泽，乳制品中，都含有乳蛋白质、乳糖，被加热之后会促进美拉德反应，使得面包的烘烤颜色更加鲜亮； 3、延缓老化，因为脂肪覆盖了面筋膜的表面，达到延缓老化的效果。 好了，今天的卡卡百科就到这里，大家还有什么想知道的烘焙知识，记得在留言区告诉小卡哟。 END |
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