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一瓶酱油的内涵 - 何稚龄 来自超级小周周 00:00 16:03 ▲ 点击收听 ▲ 中式烹饪里除了百味之首的盐，重要性排在第二位的就要数酱油了。以至于坊间有戏言称：一瓶酱油在手，无论手艺多差，都能去国外开中餐馆，而且生意不会太差。酱油重要性的第二个佐证是全世界都能买到。毕竟，用的人多，买的人多，才会有市场，商家才会进货。 这不，当笔者去希腊度假，在美丽浪漫的爱琴海圣托里尼岛上逛超市，看见一瓶老抽的时候，惊得我都说不出来话了。 不过细想之下也合情理，哪里没有中国人？哪里没有中餐？在哪里见到酱油都不奇怪啊。 酱油虽然常见，但是，一瓶有内涵的酱油，还真不是随便就能买到的——那可绝不是拿盐、味精和焦糖色素勾兑出来的东西。 酱油是中国人发明的。 据说，早在西周的时候，古人就知道把新鲜的肉弄碎发酵，做成肉酱。元明时，出现了用大豆制成的酱汁。至清代，酱油的口味已经和我们今天吃到嘴里的酱油的味道相差无几了。 酱油走过了上千年的漫漫发酵路，才酿造出了极鲜的美味。 那么，古人是如何酿造出一瓶有内涵、有深度的酱油的呢？ 咱们可以一起翻看清代的《醒园录》。这是清乾隆壬戌进士李化楠撰写的一本饮食专著，其中记录的美食制作方法较为详尽，具体的操作步骤也很细致，并且通俗易懂。想来，这位进士必定不是只读圣贤书的老夫子，而是乐于、勤于也善于动手的美食实践者。 《醒园录》中关于酱油的做法，是这样记载的： 黑豆，先煮极烂，捞起，候略温，加白面拌匀，每豆一斗配面三斤，多不过五斤，摊开，有半十寸厚，上用布盖密，不拘席草皆可，侯发霉生毛，至七天过，晒干，天气热不过五六日，凉不过六七日为期，总以生毛多为妙，然不可使烂。 如遇好天气，用冷茶汤拌湿再晒干，用茶汤拌者，欲其味甘，不拘几次，越多越好。每黄豆一斤，配盐十四两，水四斤，盐同水煮滚，澄清去浑底，晾冷，将豆黄入盐水内，泡晒至四十九日，如要香，可加香草、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许，捞出二货豆渣，合盐水再熬，酌量加水，每水一斤，加盐三两。 再捞出三货豆渣，并再加盐水再熬。去渣。然后将一二次之水，随便合作一处拌匀，或再晒几天，或用糠火薰滚皆可，其豆渣尚可作家常小菜用也。 这段文字记载的酱油做法是有些繁复——没有半年的工夫，是酿造不出来的。 不过，这还只是寻常百姓家吃的普通粗制酱油。那么，清代的精品酱油又是什么样的呢？我们去看看美食鉴赏专家袁枚食用的酱油吧。 袁枚所著《随园食单》里的菜肴，比起《醒园录》，不管是所用食材，还是调料、烹饪方法都更具匠心。 袁枚将家里用的酱油叫作秋油。无论是猪牛鸡鸭鱼虾，还是笋芥菌芹韭瓜，做法中大抵都会出现秋油的身影，用之均有绝妙滋味。 仔细盘点，这秋油竟在书中出现了72次。 如，松菌单用秋油泡食，亦妙；用鸡脯肉去皮，斩成薄片，秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌；煮烂山药，加秋油、酒、糖、入油煎之，以色红为度；猪蹄加酒，加秋油，隔水蒸之，号为“神仙肉”；将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。料想秋油的滋味肯定神奇，不然不会如齐天大圣一般，衍生出如此多的变化来。 秋油的名字来源于季节。 清代王士雄所著《随息居饮食谱》曾提到过秋油的制法，“篘(chōu)(过滤)油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。 ”夏曾传在补充考订袁枚著作的《随园食单补证》中专门在“作料单”写了酱油一条：“酱油，以秋日造者为胜，故曰秋油。其至佳者，须以小器置中，其自然原汁徐徐浸入。要非自制酱者不可得，市卖者，无此品也。大约以味厚而鲜为贵，北人尚白酱油终不能及。”因此，经过三伏高温暴晒的豆酱产出的酱油中，最好的那批才配得上秋油之名。 酱油与盐相比，最大的区别是：除了咸还有鲜。一瓶有内涵的酱油，是通过自然发酵，历经岁月沉淀才能得到鲜美之味。 大豆蛋白质在蛋白酶和肽酶作用下，经水解过程，生成小分子的肽，产生一定的鲜味；并在蛋白酶的作用下，继续分解为18种氨基酸，其中谷氨酸与天冬氨酸能够提供更为浓郁的鲜味，而酪氨酸氧化成棕色黑色素，令酱油变成了黑黑的。 酿造酱油必须严格控制温度和时间，一旦菌群失控，就会前功尽弃。 古人酿造酱油一定要用腊月的水——“须腊月内，择极凉日煮滚水，放天井空处冷透收存待夏。泡酱及油用此腊水最益人，又不生蛆虫，且经久不坏。” 我想，这大概是因为冬天的水极冷，不易滋生杂菌吧。如果用其他季节的水，所含杂菌太多，就会影响酱油的质量。 古人制作酱油，体现了一种沉重的仪式感。 酱油经长时间发酵，仿佛有灵性一样，会呼吸，会生长，在太阳的暴晒和月亮的光影下，慢慢蜕变，不求速成，只求好味—一因为不乱添鲜味剂、焦糖色素，所以必须耐心等待豆子发酵、分解，把香味和鲜味一点一点地呈现出来。 一瓶老老实实因循古法酿造出的酱油，摇动酱油瓶，瓶壁马上会挂有深深的酱色，久久不褪，瓶口的泡沬细致而绵密：打开瓶子，豆香饱满，香气四溢，仿佛打开了一个魔瓶。 应用现代酿造技术，一样可以得到有内涵的酱油——利用纯粹培养的曲霉制曲，严格控制发酵的温度、湿度和时间，通过科技手段抑制杂菌繁殖，在发酵过程中加入糖浆，有利于酵母等微生物发挥作用，能够缩短大豆的分解时间，提高酱香味，让我们能在更短的时间里，吃到同样鲜美的酱油。 不仅如此，有的厂家甚至根据消费者的需求，丰富了酱油的口味，比如：红烧酱油、草菇酱油、海鲜酱油等等。 从古至今，有内涵的酱油都有一个共同的特点，那就是“酿造”，而非“勾兑”。 所以，我们在消费的时候，应认真阅读产品瓶身的标签，选择“酿造酱油”购买。 那么，除了“酿造”之外，还有其他指标能判断酱油是否有内涵吗？ 当然是“鲜味”。酱油的鲜味，来自于大豆分解出来的游离氨基酸。在酱油瓶的标签上，有一个指标叫“氨基酸态氮”，这个指标越高，酱油的鲜味越浓，品级越高，内涵也更加丰富。 原题《一瓶酱油的内涵》，摘自《食品与健康》 何稚龄
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