【原】抱犊酱油食醋的前世今生

微游枣庄 2020-12-11

展开全文

酱油、食醋是人们餐桌一日三餐不可或缺的基本调味品，全国品牌很多，各地均有生产，加工酿造方式大同小异。区别在于固体发酵还是液体发酵、发酵时间长短、是否添加鲜味物质、广告宣传、促销手段等几个方面。

枣庄抱犊调味品有限公司生产的抱犊牌酱油、食醋，多年前就被评为山东省著名品牌优质产品，深受当地人喜爱，是烹制传统枣庄辣子鸡必选的酱油、食醋，不是之一而是惟一。在其它食材不变的基础上，只有选用抱犊酱油、食醋烹制出的辣子鸡才能凸显正统枣庄辣子鸡的乡土风味。

抱犊牌酱油、食醋究竟好在哪里呢？辣子鸡专用酱油生产釆用传统工艺，固体发酵，未添加任何增鲜剂，成品酱油每百毫升含氨基酸0.8克，人体必需的异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸八种氨基酸含量齐全，味道除较其它酱油也含有的鲜味、酱香味外，又多出一个糟香味。抱犊食醋"酸而不酷″，平和香郁，炒鸡适量加放，可去腥提鲜增香增嫩溶脂离骨，融合诸味，使枣庄辣子鸡风味有了不同于辣椒炒鸡的灵气之魂。

枣庄抱犊调味品有限公司，是目前山东省境内国有资本占股最多，唯一一家公有制主导的调味品公司，其酿造技艺源于明朝洪武年间山西移民刘大之手。据《峄城区志》和多本地方古籍记载，元末明初，因连年战争，导致当地人口大量减员，峄州就是在当时由州降为县的。明洪武年间，峄地人口稀少，朱元璋从山西向外地移民，峄县接收了大量来自山西的移民。山西移民中有一刘姓酿造艺人，来峄地后不愿面朝黄土背朝天的务农，便在峄县南关城乡接合部开办了酱园作坊，维持生计。怎奈峄地与山西物产、气候、水质不同，当地百姓与山西人口味有别，刘大首先改进老家陈醋浓重复合味型为清香淡雅味型，符合峄地人口味，深受当地百姓喜欢，生意红火，不几年工夫，产量扩大。刘姓家人人丁兴旺，儿孙后人在峄地娶妻生子，男丁秉承先祖手艺，纷纷开办酱园作坊酿造酱油、食醋、腌制酱菜，统称南关酱园，形成恶性竞争，酿造技艺逐渐外传。到1905年，峄县来了多名德国传教士，其中有一人，名叫万美利，在峄县开设了教堂、办了孤儿院、奶牛厂、西医院和教会学堂等。

德国传教士万美利在德国是个企业家，具有商业头脑，筹资全部收购了南关各家同名称不同主人的酱园作坊，改名为万美利酱园厂，统一字号，扩大规模。兴盛时期万美利在王庄、肖桥、南店子、燕子埠购置良田上千亩种植可供加工酱菜的蔬菜，盈利供养孤儿院。峄县南关，济宁玉堂、徐州万通，在清朝中期就为东、南、西三足鼎立的知名酱园。

万美利酱园厂秉承山西刘老大家族酿造技艺，培养了一大批酿造艺人。解放初期，枣庄矿区周边办起了益民、东尧、德东盛、同盛祥等多家酿造作坊，后几经变迁，于1956年公私合营建立了枣庄抱犊调味品厂，又改名为枣庄抱犊调味品有限公司。

历史是由昨天发展而来的。今日的枣庄抱犊调味品有限公司建厂虽然不足百年，但是考究起来，其酿造技术是由人把控的。抱犊调味品有限公司一代一代艺人秉承数百年匠人良心，产品追求原始、有机，好中求优，优中求精，在倾力打造品质、品牌、品味上力求更优质，更卫生，更科学，更营养。抱犊人的诚信朴实不为利益所动，在酱油、食醋的酿制中，质量把控前移，精选优质酿造原料，要求粮食颗粒饱满无秕粮，豆粕新鲜香醇无异味，稻壳色正无杂质，发酵日期铁定不提前，制曲卫生有制度，包装传统不跟风，售价微利更亲民，酱香味鲜伴糟香。尤其是辣子鸡专用酱油，绝不迎合市场添加准许的谷氨酸钠(味精)与肌苷酸十鸟苷酸(丨十G)来提高几十倍的鲜味，保持传统酱油三味合一，色泽栗红。食醋保持红棕色，清澈透明，清香味型。有了抱犊酱油、食醋的基础味，才能烹制出传统枣庄辣子鸡的鲜香本味，绝不仅仅是说说而已。相信识货懂味有品的人还是大多数。

在枣庄纵观酱园厂虽多易其名，但酿造技艺却数百年贯穿一脉，从未失传。新时代，人说十年磨一剑，抱犊调味品誓将一剑磨百年。

抱犊人不忘初心，传承技艺不守旧，创新发展不离本，把制度落实在每道工序，把质量责成到每个人，注重练内功，抓细节，強自身，关关把，时时验，确保了酱油、食醋的理化和感观标准均高于行业标准国家规定。

2016年3月，在中烹协组织的专家组来枣庄评估验收中国辣子鸡之乡项目时，专家组一行多人到抱犊调味品有限公司亲眼看到古老的酿造工序后说，我们到过全国不少地方，能保持传统技法酿造酱油、食醋的已不多见了。

市场经济品牌于商家是宣传的法宝，可扩大销售，然而，对于消费者来说，只能多掏钱去购买对于使用或食用没有任何意义的文化。对入口食物，包括调味品消费者购买的是食用价值，健康价值。广告宣传促销费用的每一分钱，都是由消费者买单，虽然产品无国界、省界、市界、县界，但是抱犊酱油、食醋岀售的是诚信、人品和良心。