【城事志】雪潇||甘肃浆水面

文/雪潇

民以食为天。对于贫穷的甘肃人而言，吃饭，更是他们的天上之天，是他们一生的重中之重。

以前，甘肃人的生活主食，不是小麦也不是玉米，不是洋芋更不是大米，而是扁豆面和莜麦面的混合物（即俗称为“馇面”者），是甜荞和苦荞等各种杂粮。当时人们吃的馍馍，也不是现在的馒头或蒸馍，而是以用糜面、谷面等混合烙成的“罐罐馍”。即使是富裕的地主家庭，常年的饮食也多以杂粮为主。小麦面，一般称“白面”，是很少能吃到的。

 还有一种传统的吃食，俗称“熟面”，其实是一种炒面——主要原料为莜麦、糜子、谷子以及麻子等，将它们炒熟混合之后，再用石磨磨成面即可。主要的食用时间是冬天。当时，人们的居住条件不好，冬天里太冷的时候，就不到厨房里去做饭了，挖一碗炒面，坐在土炕上，吃完，喝一杯水，一顿饭也就算是打发了。如果有冬天的软柿子来和炒面搅和在一起，则那一碗炒面就吃得格外香甜。

 能够以小麦为主食，能够顿顿吃上白面，那是在十一届三中全会之后。

现在，人们不只是能够吃饱了，而且也吃得一天比一天好。虽然吃得一天比一天好了，但是，大多数甘肃人对浆水面的热爱，却丝毫不减。

 甘肃陇中一带，人们喜食浆水。浆水味酸但是清冽有香，兼具清热解渴、消暑去毒等作用。在陇中农村，人们用它做饭、烧汤、调凉菜，是一般人家的必备食物。它的制作过程比较简单：将蔬菜切条后煮熟，投放缸内，再烧半锅清面汤浇入，添沸水，加浆水介质（俗称脚子），加盖保温发酵，过二三天即可食用。并且浆水的制作原料极为丰富而不拘一格：野菜如苦苦菜、荠荠菜，当地产的蔬菜如萝卜、白菜，外地来的蔬菜如芹菜等，都可以用来制作浆水。

 当然，以苦苣菜和芹菜制作的浆水为最佳。

 浆水，是酸菜缸里的清而轻者，酸菜缸里的重而浊者，就是酸菜。

 以前的甘肃农家，到快入冬的时候，要制作几大缸的酸菜。那是人们准备入冬的第一件大事。那一天，人们要经过挑菜、切菜、洗菜、煮菜、压菜（目的是滗去水分）等好多工序。其中的压菜，尤其费力。因为要把菜里的水分压干，把菜的体积压小，然后才能入缸过冬。那一天，有些妇女就要跪在竹箩上，用膝盖压榨水分——竹箩里是煮好的菜，经过挤压，绿色的水就从竹箩里流了出来。

绿绿的酸菜水就流出了家门，流入了村道。

甘肃人用浆水制作的食物很多，比如苦荞面、酸棒棒、莜麦面懒疙瘩、酸拌汤、馓饭、搅团等，但主要的还是浆水面条。

陇西山歌里曾经这样唱过：“大妈妈要吃个浆水面，二妈妈要吃个醋呢。一个锅里两样子饭，难心着怎么做哩？”事实上，一般甘肃主妇，最常做也最拿手的，也就是浆水面。做浆水面是她们的看家本事。

制作浆水面的第一步，一般是手工擀面。以纯白小麦面粉加适量碱水和面，然后用力揉压，再用擀面杖擀成圆圆的一大片，晾在案板上。第二步，就是炝浆水，这是最考验主妇的一道工序。一般的炝浆水原则，是热锅热油——纯正的胡麻油，把切碎的蒜片葱末辣椒末炒至焦黄出香，再倒入浆水烧开。第三步，就是炒一些下饭的炒菜，一般是炒韭菜，有时还加一个炒青椒或者炒洋芋丝。有水萝卜的时候，用浆水调一个水萝卜，有黄瓜就调一个凉拌黄瓜。在冬天，没有时新的蔬菜，人们就用腌白菜或者其他咸菜佐餐。

浆水炝好，菜炒好，就在锅里烧水。在等水开的时候，就切面，一般讲究要用精细的刀工切出长长的“长面”。

生为甘肃人，一生中有得备尝很多的苦楚。牛正寰的小说《风雪茫茫》和邵振国的小说《麦客》，对此有过含泪的描写。但生为甘肃人，也会有甘肃人自己的幸福。吃一碗浆水面，就是我们随时即可拥有的幸福。如果一连几天不吃一顿浆水面，我们的口里也会像鲁智深一样“淡出个鸟来”。

以浆水面待客，是我们最朴素也最深藏不露的一个真挚礼节。如果客人是亲密无间的朋友，那么，煮罐罐茶、抽旱烟锅之后，我们就以精心制作的浆水面来款待；如果只是一般的客人，既称不上知己，相互也只能寒暄，那么我们宁可倾囊置办大鱼大肉，也不会端出浆水面来。酒逢知己千杯少，浆水面也只对理解它的人才是美餐。

上大学时，半年方可回一次家。每一次进家门，我就要吃浆水面。只有吃了浆水面，我才觉得真正的是到了家里。浆水面滋我以清爽的汤，润我以淡雅的酸又醒我以满口的清香，一碗浆水面下去，连日的旅途劳顿会立马消失，多日来焦渴的乡思，也终于得到了缓释与化解。

我常窃想：那远些在天涯的甘肃人，甚至那些久居国外的甘肃人，他们会不会怀念家乡的浆水面？会不会因想起浆水面而留下思乡的泪？他们会不会偷偷地给自己做一碗浆水面，偷偷地一饱口福？或者，他们会不会骄傲地以浆水面来宴请亲朋挚友呢？

更多的人提起浆水面心里就会发酸，这些人是我的父辈、祖父辈、祖辈！他们曾经吃下了太多的浆水面。然而一样的米面十样的做法，在那个困难的年代，他们吃的那叫什么浆水面呢——把面条煮熟，把生浆水浇入，加点盐，这就是他们的浆水面！这是连一朵油花也找不到的浆水面！这样的浆水面当然是不好吃的，吃多了这样浆水面的人，只要一提到浆水面这三个字，他的胃里也会泛出一股可怕的酸来。

我们曾有过漫长的不得不吃浆水面的年月。我们吃着浆水面坚强地走过了那些年月。是朴素的浆水面给了我们生命，也给了我们生活的智慧。现在，生活在一天比一天美好，我们的浆水面也在一天比一天地做得考究与丰盛，一天比一天地变得清香可口。尤其是在夏日，我们坐在槐树的荫凉下，眼前一方梨木小桌，桌上摆放着油泼红辣子、炒青椒，或者水萝卜和洋芋丝，我们吃一口浆水面说一句桑麻，我们话一句桑麻喝一口浆水汤。吃完了，我们把碗一放，风吹下一片小小的树叶落在我们的碗里，然后我们就去劳动，就去休息……这样的日子，确实是一首田园诗，而且这样的田园诗也确确实实地就遍布在我们甘肃的大地上。

            （《青海湖》2006年第7期）

雪潇，本名薛世昌，1965年生于甘肃省秦安县。1986年毕业于原西北师范学院中文系，曾任教于原天水市第二师范学校，现为天水师范学院文史学院教授。出版有学术专著多部，并出版有散文集两部及现代诗歌集《带肩的头像》（作家出版社2003）、《大地之湾》（新疆美术摄影出版社2015)。

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