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浆水广泛地流传于陕甘宁青，山西等地，各地做法大同小异，它的起源各地流传不一，流传最广有＂刘邦萧何＂说，一说是汉高祖刘邦和丞相萧何在汉中吃面时所起。甘肃地区的说法和蜀汉大将姜维有关。传说姜维率大军行军途中遇雨，士兵携带干菜被雨打湿又经高温曝哂而变酸，是为＂姜水＂，后世遂演变为＂浆水＂。最早有文献记载可追溯到西周时期，据《吕氏春秋》记载，“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之，缩額而食之三年，而后胜之＂。可见浆水味道独特，孔子也是日久才生情的，《诗经、小雅、信南山》云：中田有庐，疆田有瓜，是剥是菹，献置之皇祖＂。这里的＂菹＂有人考证就是酸菜，周秦起源于陇右，早被学术界所公认，浆水在那时期被发明是顺理成章的，令人信服的。  问浆水为何物？直教人如此好奇。 所谓浆水，就是用芹菜与莲花菜，或雪菜，芥菜苦苣，蒲公英等食材在面汤水中一烫，倒入备有脚子（俗称引子）的缸中，常温下二三天发酵而成，味酸，色白。上面清汤为浆水，下面黄菜为酸菜，煮好的手擀面浇上浆水汤是为浆水长面，切好菱形面片煮上土豆块调上酸菜是为酸饭。是西北人最家常的农家饭，与老坛酸菜等腌制的不同，它是自然发酵，无任何添加剂。家家厨下都备有一口酸菜缸，锸着满缸酸菜，既是缺菜时的储备，又是瓜菜半年粮的果腹之物，农人下地回来，焦渴难耐，一碗浆水面或酸饭是最为可口舒坦的饭食。 清末兰州进士汪煊在《竹民诗稿》如此赞美浆水与浆水面：“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。饭后常添水，春残便作浆，尤珍北山面，一吸尺余长。＂而在其另一首《浆水面戏咏》道出浆水面柔韧耐嚼与浆水的酸爽：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅齿酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？＂，最后神来一笔，幽了一默，将浆水之酸与秀才之酸一比，谁更酸也！ 还有一首名姓不详的诗人的诗文这样回味苦苣浆水面：＂少小之餐未易忘，每思家馔几回肠。千秋早有酸蒲菹，万户今留苣菜香。痛饮田头解暑气，深藏厨下备年荒。竹篱茅舍酬亲友，浆水面条味最长。＂  贾平凹最爱吃浆水面。他在《陕西小吃小食录》第一句就这样写：下里巴人饭，不吃者绝不吃，喜吃者死都要吃……此食流行乡下，城市不多见，一向被视为贱食，孰不知浆水面味在于淡，淡方是食物本味，真味……”可见浆水之与西北人，好比螺蛳粉之与广东人，臭豆腐之与武汉人，榴莲之与泰国人，此之蜜糖，彼之砒霜，喜欢的爱贪那一口，不喜的敬而远之。我一直不理解东坡居士的＂人生有味是清欢＂的清欢是何等境界，应当是吃浆水酸饭吃得酣畅淋漓的那种感觉吧！ 味觉是可以培养的，小时候吃惯了浆水饭，这味蕾的记忆就会溶在血液里，刻在骨子里，人说甘肃人走到啊达，浆水缸缸就背到啊达，虽有些夸张，但形象地说明有甘肃人的地方，必有浆水面。本人在离乡几千里的城市经营一家面馆，锸了一缸浆水，煮面稠了的面汤可劲往缸里倒，芹菜叶，莲花白都是下脚料，日日更新，将浆水投得鲜香无比，除了日常取用，更方便周边老乡，慰藉他们的乡愁。隔三岔五必吃一次，更是炎炎夏日下一抹清凉，自翊这条命是浆水给的。此是爱浆水的理由之一。 另外我是吃着浆水酸饭长大的，后来，浆水，浆水面是我安身立命的业，是我衣食之源。日常操作，对它怀有特殊的感情，自恨没能力带着这一好东西走得更远，庆幸的是，甘肃的有识之士，用现代技术与传统工艺相结合，解决于浆水不易存储的难题，实现了产业生产，将浆水与酸菜推向全国，乃至海外。 再者就是浆水的保健作用。随着人们生活水平日益提高，以前没见着没吃着的都吃上了，食不厌精，烩不厌细，喝酒，应酬 大鱼大肉，肥甘厚味吃多了，富贵病也多了，高血压，高血糖，高血脂，高尿酸等找上来了，动辄血管堵了，脑中风了，人们才惊觉缺衣少穿常吃五谷杂粮，浆水酸菜的年月怎么没有这么多毛病，遂展开对浆水的研究，不研则己，一研吓一跳，我们老祖宗留给我们的浆水原来是个宝！ 早在明代李时珍在《本草纲目》中专门对浆水有如下记载：说浆水＂调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便，白肌肤……”。 现代医学研究发现，吃浆水，不光对缓解痛风症状有好处，其产生的益生菌还能使肠道菌群保持平衡，浆水曾被报道含有丰富的乳酸菌，乙酸菌和酵母菌，并具有较高胆固醇降解能力。浆水还去热清火，对某些疾病有特殊疗效。有些食材本是药食同源，比如蒲公英，用芹菜做的浆水有降压和稳定血脂的能力，用苦苣菜做的浆水，有除湿利水，化淤消肿，健胃消胀，增加食欲的功效。用首蓿做的浆水清热利尿，止血定喘，和脾利肠等功效，并能治疗夜盲症，佝偻病，胃痔出血，咳喘，崩漏，先兆流产，尿路结石等等。 浆水一清二白，生性洁净，拒绝油腻，生于乡野，粗蔬野馔最是寻常不过，因为自身保健功能慢慢火了一把，从寻常百姓家走入市井侪入大雅之堂，它仍然是低调的浆水，从不与珍馐美味争较长短，就象做人一样。 浆水，成本低廉，制作简单，食材易寻，有百益而无一害，教人焉能不喜欢！ |
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