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沙湾名吃——鸡蛋臊子酸菜面 作者 ‖ 任笃让
似乎是在意大利旅行家马可波罗行记中读过这样的句子：西北两大宝，毛驴浆水面。说他在中国西北靠近沙漠的地带旅行，早上吃上一顿当地浆水面，雇上一头当地毛驴，在烈日照射下的沙漠上旅行，既平稳保险，又不渴不饿。 酸菜浆水，沙湾人只叫酸菜，叫浆水的人很少。浆水酸菜可能要算西北的特产特色菜了。这一菜谱，据说是三国名将姜维在行军途中偶然发明的。但无论如何，这个菜的做法，的确有一定的创意，充满着古人的智慧。如果算专利，不应该在酒之后。因为它比酒更具生活的基础性和必须性。 酸菜浆水产生的背景是干旱、是缺菜。在极度干旱的西北，有时候干渴的可怕有甚于饥饿。而浆水酸菜除了要算最佳的解渴饮品外，还具有清热、消暑、解毒之功效。假如你误食了有毒的食品，喝一碗直接从浆水缸里舀出来的浆水，足以解毒。记得我小时候一次多吃了几颗甜杏仁，头晕眼花，恶心欲吐，症状不轻，及时喝了母亲舀来的凉浆水，很快就好起来了，足可见浆水酸菜解毒的效果。
西北高寒、干旱，可种菜的条件有限，可种菜的季节很短。即使秋季丰收，储菜的条件也十分有限。因而酸菜浆水应运而生。而且做酸菜浆水对菜品的要求并不高。一般的大路菜:包心菜、芹菜、圆根菜要算上好的了。通常是秋季蔬菜丰收之后，由家庭主妇负责加工。备好陶瓷缸或坛子，预备少量的成品浆水，作为菌种；选好适合的菜，拣好、洗净、切细、切短，在开水中稍煮、捞出，待用；再烧一锅清清的面汤，连同刚煮好待用的菜倒入缸中，加入菌种，捂好缸盖，发酵两三日，待到汤色白而清润，菜色翠黄，便可食用。 要做好守好一缸酸菜浆水，是有一定的技术要求的。秋季才做时可干一些，之后不断定期不定期掺入一定量的汤水，以保证汤清而味正。据说谁家媳妇能干，就可以有好的菜缸，而且比较玄乎的是，说谁家的媳妇性子急而且厉害，那浆水酸菜就一定足够酸。 到了春季，旧的菜缸可清理倒掉，最好用新野菜来做。有许多野菜都可以做酸菜：诸如荠荠菜、苜蓿菜、蒲公英，而最佳的菜品要数苦苣菜了。苦苣菜，又名苦苦菜、紫香菜、活血菜，中药名为败酱草，味苦性寒，健胃消炎。这种野菜，西北地区的庄稼地里极多，是很难“斩草除根”的不招庄稼人喜欢的生命力极为顽强的野菜。用纯粹的苦苣菜做成的酸菜，现在极少，你掏钱都很难买得到。那种酸菜的清香，你吃了一次，就可能终生难忘。 我第一次在沙湾吃鸡蛋臊子酸菜面，大约是在2002年夏天。我到一个学生家去，刚坐了一会儿，主人说让我在他家吃饭。我再三婉拒。但主人盛情地说，要让我吃一顿当地的特色名吃——鸡蛋臊子酸菜面。我一听饭名，更没了食欲。因为从来没有这么调配过味道，担心不好吃。但等到端上桌来，却是色香俱佳。尝一口才知道特色十足，却原来是苦苣酸菜的清香、大块瘦肉的醇香，炒熟的蛋花也没有平时的蛋腥味。这种香味为生平第一次。因为我的老家吃浆水面是纯浆水，且只用葱花清油炝浆水，绝对不加大油大肉，尤其不加鸡蛋，认为那是不伦不类，不成体统，不成味道。而沙湾的鸡蛋臊子酸菜面别有风味。当吃到碗底时发现两颗椭圆形的荷包蛋，这荷包蛋虽显不出特殊香味，却据说是沙湾人招待贵宾的礼遇。我后来知道了很感动。
想来也是，只有浆水的面，营养不够丰富；只有鸡蛋臊子又显得一般化；现在做成了三样一体，方显出地方特色，是炎热地方既消暑又营养的两全其美的小吃了。 沙湾一带的大肉臊子，从加工制作就显出地方特色。我的老家宰了年猪，第二三天由家庭主妇精心细切出臊子肉丁，再上锅炒制熬制。而沙湾一带则在宰猪的同一天，由帮忙的四五个壮汉在大笸箩中七手八脚剁成大小相对均匀的肉丁，当天就熬炼成为成品臊子了。在方法上，老家是用清油高温炒熟；而沙湾是加适量的水煮熬而成。用水煮熬的可能口感上更嫩一点。从调料上讲，老家是不放辣椒的，而沙湾一带要放相当数量的辣椒面子。这样加工出来的臊子当然增香添色，白中透红。做出来的臊子汤，红油点缀其上，自然有了色的诱人处。你如果“不怕辣、辣不怕”，那就更适合了。 后来，想起那顿鸡蛋臊子酸菜面的香味，自己如法炮制，做了类似沙湾的鸡蛋臊子酸菜面，却怎么也品不出那种味道来。也许是我的烹饪功夫不到家，只好就此作罢。 如今，科学研究还发现了酸菜浆水的诸多药用价值，如降血压、降血脂、减脂肪、消肿败毒等等。随着酸菜价值的被再认识，这种沙湾名吃——鸡蛋臊子酸菜面已落户宕昌县城——有好几家沙湾一带人开的小饭馆，把这一名吃列入菜谱之首页。有一次，我向朋友夸赞、推介这一名小吃，并带大家一起品尝，大家都说不错。但我觉着虽然比我自己做的好些，但仍赶不上第一次品尝的那个原汁原味。也许饭馆那酸菜不是苦苣菜做的，也许地方特色的小吃就讲究吃地方，换个地方就“水土不服”了。这正如天水的特色小吃呱呱、面皮，即使是天水人在外地做出来，无论如何也赶不上天水本地出的。 2003年6月6日笃让草于寓所   |
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