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甘肃浆水
有一种味道，自小就植入了甘肃人的味蕾，陪伴甘肃人一生。那就是浆水酸酸的味道。
看似简单的浆水，没有经验，却做不成。况且，一旦离开甘肃，气候、空气不一样，即使有制作浆水的经验和技术，也不一定就能做成浆水。这时候，你就不得不佩服身上沾满草屑和尘土的陇中妇女，在生活中却干净得令人惊讶。因为在制作浆水的过程中，捞菜的筷子、烫菜的锅、装浆水的缸（或者其他器具）沾染上一点点油腻或脏污，浆水就会发臭，只得倒掉重做。制作浆水时，她们将酸菜缸擦得异常干净，也会将自己收拾得十分干净；舀浆水时，勺子十分干净；做饭时，灶头十分干净。
这使我又想到陇中人的院子。陇中风大，土厚，但陇中人的院子总是扫得非常干净。房子里的摆设、用具，甚至门窗，都收拾得非常干净。因为每个陇中人都懂得：院子、房屋、茶饭，是主人的面子；自己的形象，倒在其次。
陇中人评价一个家庭的女人能干不能干，主要看她做的茶饭。茶饭里，主要看擀的面、做的浆水。新媳妇娶到家，要吃“试手面”，就要看新媳妇的擀面功夫和婆婆的浆水做得如何了。形容面擀得好、切得好，就说“擀是擀哈的纸叶薄，切是切哈的钢丝面，下在锅里团团转”；形容擀得不好、切得不好，就说“擀是擀哈的驴汗葺（厚得如毡），切是切哈的打马鞭，下在锅里不动弹”。面擀得再好，也要浆水香，不然，最终还是得不到好评。因为陇中人吃长面，不但要吃甜饭（有肉的臊子面、清油菜蔬做的一锅面等），还要吃酸饭（浆水饭）。往往是先吃一碗臊子面，再来一碗浆水面。那碗浆水面，既检验了新媳妇的擀面手艺，也检验了婆婆做浆水的手艺。要是面擀得不好、浆水不香，就会被人评说好长时间。因此，陇中的女人，都已能做浆水为荣，不会做浆水为耻。做不好浆水的女人，老是抬不起头。
浆水漏鱼 春天，她们采来苜蓿；夏秋，她们剜来苦苣，铲了“文芥”（一种油料作物的嫩苗）、割了芹菜；冬天，她们收来包菜、白菜和青头萝卜。四季里，不同的菜做成的浆水，味道不同，却总是飘香。浆水，既是生活的一部分，又像是一种宿命。
我的老母亲，一辈子就没离开过浆水。小时候，家里人多，粮食却少得捉襟见肘，饭里几乎一半就是浆水酸菜。印象最深是浆水杂面饭。扁豆面加上少量莜麦面、白面（小麦面），擀成面，放在案子上晾一下，切成雀舌大小的“饽饽”。大锅里早就煮了好几颗切成小块的洋芋，待洋芋煮熟了，就开始往锅里下杂面“饽饽”。待杂面“饽饽”熟了，就从酸菜缸里捞一大团酸菜，连同浆水，一齐倒进煮熟的饭里。一个大勺子将大锅里的各种食材搅匀了，就一人一碗盛出，端到大炕桌上。
浆水长面 记得爷爷和老爸一人一大铁碗（洋瓷碗），放上胡萝卜、韭菜腌的咸菜，“泼楞、泼楞”吃得极香。而我们姐弟四个，碰上这样的饭，老是没胃口。半天功夫，只喝掉碗里的“滚水”（浆水、洋芋汤、面汤的混合物），饭却老是吃不下去。这个时候，母亲就叹息道：都像口细猪娃儿，啥时能长大呢！那时候，浆水酸菜饭让人没了食欲，但也是无可奈何的事。好在另外一口大锅里还有煮洋芋，可以抓几个吃。大黑陶盆里还有奶奶烙的糜面馍馍或包谷面“黄团长”，也可充饥。那时候，杂粮多，麦子面少，我们就盼着家里有个啥事情，吃浆水长面。
终于盼到碾场了。碾场是个大事情，得十几个人聚在一起劳作。这时候，考验家里主妇茶饭的时候又到了。尤其是晚上，必须要做一顿浆水长面。这时，母亲新做的一缸浆水，就派上了用场。
十几人聚在厅房里等着吃饭。只见母亲将大铁锅烧热，倒入胡麻油，接着将葱花炒出香味，“泼兹”一声，将一大盆浆水炝了。顿时，厨房里飘出一股奇异的香味。而后，大锅里煮面条。那面条又细又长，捞在浆水里，看上去还很整齐。配上绿绿的韭菜咸菜，红红的油泼辣椒，庄里人吃了一碗又一碗，连连称赞：香，香！母亲忙得团团转，听到大家称赞，脸上不由露出兴奋的光芒。浆水长面就是香，我们姐弟几个，也会连吃两大碗。此时，觉得炝了的葱花浆水，香得不得了。吃完饭，我们还会舀点浆水喝了。那个味道，就留在了一生的记忆里。
浆水搅团 除了吃浆水面条，浆水饭还有好多吃法。比如浆水漏鱼、浆水懒疙瘩、浆水拌汤、搅团、馓饭……神奇的是，浆水和豆面是绝配。陇中人将扁豆面、豌豆面统称杂面，吃杂面饭，要是没有浆水，那根本无法吃。所以，我怀疑，浆水的产生，与陇中盛产豆类作物有关。因为浆水的酸味和韭菜的香味，正好中和了豆面的豆腥味。
在古代，有一种叫“菽”的作物，即豆类。《春秋·考异邮》云：“菽者稼最强。古谓之尗，汉谓之豆，今字作菽。菽者，众豆之总名。然大豆曰菽，豆苗曰霍，小豆则曰荅。”陇中之地干旱，却适宜于扁豆、豌豆等耐旱作物的生长。但豆类粮食收获后磨成面，具有强烈的豆腥味。如果没有浆水酸菜的调和，根本无法吃下去。麦子面可以以肉、菜为馅，蒸成包子，也可以以肉、菜为伴，做成臊子面、烩面、炒面片，但从未听说豆面可以做成这些饭食。因此，要吃豆面，必须要有浆水酸菜，这也是无可奈何的事情。
浆水出现的历史最早可以追溯到西周时期。《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之，缩頞而食之，三年而后胜之。”《说文》：“菹，酢菜也。”酢菜就是酸菜。陇中方言中描述酸涩，至今还用“酢得很”一语。周文王喜欢食用菖蒲制作的酸菜，孔子仰慕先贤，也尝试吃这种酸菜，但口味实在太酸，孔子皱着眉头吃了三年才习惯了。这说明，酸菜这种东西，早在两千多年前就在秦陇之地产生了。周人兴起于今甘肃庆阳一带，因此说浆水酸菜本就起源于甘肃，并不是妄说。
《诗经》中也有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的记载，其中的“菹”即“菹菜”，就是浆水菜的原型。秦霸诸戎以后，陇中这块土地，属于“陇西郡”，长期以来，就是秦国的土地。秦人食用浆水、酸菜，可谓历史悠久。与陇西相连的天水，古称秦州，秦州人将浆水面几乎当做主食，并有“不吃浆水面，一天都不行”的说法。在夏季，省城兰州人最时髦的饮食，即是一盘猪蹄子配一碗浆水面。可谓荤素搭配，阴阳调和。从兰州到陇南几千里长的土地上，人们大都喜欢食用浆水。前几年，天水有个叫汪永东的人将浆水引子拿到南美洲的秘鲁，居然也试制成功了一罐浆水。甘肃人走到哪里，也要将浆水也带到哪里，你说这不是宿命是啥？
浆水，真是祖先留给我们的好东西，那种悠长的滋味早已融入甘肃人的血脉之中。只要是土生土长的甘肃人，隔三岔五总会吃一碗浆水饭。明代医学家李时珍在其《本草纲目》中说浆水“调中益气，宣和强力，止咳消食，利小便”。现代医学认为，浆水具有化痰止渴、泻痢、解烦渴、调中和胃的功效和作用。经常吃浆水，不仅能够清肠，还能解暑、减肥瘦身。无疑，浆水是绿色的、保健的。它虽是发酵的东西，但与泡菜、榨菜绝然不同。浆水里的乳酸菌是有益人体的东西，而泡菜、榨菜里的亚硝酸盐，对人体有害。
浆水，本是寻常之物。没想到，近年来，它也会蝶变为大产业。据我所知，甘肃的浆水产业遍地开花，秦安有“秦姨”浆水，武山有“陇浆源”浆水，安定有“鲁家沟”浆水，陇西有“陇之味”浆水。尤其是“陇之味”浆水，引进国内首创的高新技术恒温厌氧蔬菜自动发酵系统，质量控制比传统原缸发酵更精准，确保了产品质量高、味道好。这样好吃的浆水，农贸市场、超市里都能买到，这让人们食用浆水饭大为便利。人们不再操心给家里的浆水撇“白花”，不再操心每天“养浆水”。因为，采用现代工艺包装的“陇之味”浆水，保质期可达180天。
陇西河那坡“陇之味”浆水 真好！现在，将扁豆面、麦子面、莜麦面混合擀成杂粮面条，将“陇之味”浆水炝了，面条煮熟后捞在浆水里，调上韭菜、油泼辣椒，就着虎皮辣椒、干煸豆角、青椒洋芋丝、素炒莲花白等素菜吃，那个滋味，胜过珍馐。
爱吃这个的，不是陇人，是谁？道地的“陇之味”，不是浆水饭，是啥？ 刊登于2023.1.6《甘肃日报》“百花”副刊
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