 拆骨双椒鱼头 特色：是由传统淮扬菜拆烩鱼头创新而来，鱼头肥美嫩滑，口味麻辣鲜香。 原材料： 鲢鱼头一只1500克，野山椒40克，腌制红椒100克，花椒10克，葱姜20克，盐4克，鸡粉4克，黄酒50克，食用调和油100克，紫苏叶5克。 制作方法： 1、将鱼头放入凉水锅中，加葱姜、黄酒，用小火慢慢加热，待鱼头刚刚断生时将其捞出，放入温水中过一下，将皮面向下，拆去头部的所有骨头，但保持鱼头的外形完整； 2、将紫苏叶放在盘中，将拆骨的鱼头皮朝上放在紫苏上面，加热葱姜、黄酒、盐、鸡粉、野山椒、腌制红椒、水上笼蒸8分钟取出，撒上葱花。 3、锅上火，食用调和油烧热，放入多余的制作红椒和花椒炸香，然后一起倒入鱼头上面即可上桌食用。  压猪手 材料： 主料： 猪手800克。 调料： 炸香的葱段30克、炸香的姜片10克、大料2克、麻椒1克、香叶半片、小茴香1克、白芷2克、白蔻1克、桂皮0.5克、陈皮0.5克、桂圆3克、美人椒10克、鲜花椒5克、麻辣佐料20克、味达美压锅酱75克、味达美味极鲜酱油12毫升、味达美冰糖老抽5毫升、六月香辣椒酱15克、小辣妹酱15克、鸡粉3克、花雕酒100毫升、水900毫升、冰糖15克。 制作： 1、猪手初加工成等规格的块，焯水漂洗 5-6 小时左右； 2、压锅中加主料、调料，压盖开大火，上气计时，中火压 25 分钟焖 5 分钟（或直接压 30 分钟）即可。  炸紫酥肉 炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。 材料： 肋猪肉，葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精。 做法： 1、将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出； 2、煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中； 3、治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉； 4、炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出； 5、在皮上抹一层醋，下锅内炸制； 6、如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出； 7、切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘； 8、上菜时外带葱段、甜面酱。 工艺提示： 1、腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味； 2、炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成； 3、因有过油炸制过程，需准备花生油500克。 菜品口感：色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。 |
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