烧烤用撒料配方教学资料

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2018-07-01 00:00

烧制配料：油(蚝油 啤酒 葱油)、辣椒粉、料粉（花生粉 芝麻粉 孜然粉 大料粉 茴香粉 花椒粉）、盐、味精

火候：旺火

烧制过程：将肉放在火上烤至变色，刷油烤1分钟左右均匀的洒上盐，继续烧1分钟洒味精，中途多次刷油，快熟的时候洒上料粉和辣椒粉。最后烧制成功。

 

羊肉:用洋葱末 料油(花椒和八角炸的油) 盐牛肉：红酒 洋葱末 料油 盐鸡翅：红酒 蜂蜜 世一堂干肠料鱼片：葱 蒜 盐鸡肉：酱油 胡椒粉 盐以上均煨二个小时左右即可虾：烤熟后洒少许盐或辣酱就可以

原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可

肉类：

使用于猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉，鹅肉，蛙肉，切片后都可用以下两种方法淹制穿串：

配方A：以五斤鲜肉汁算应加入香料的分量：

新疆羊肉串料1包、味精40克、精盐16克、特鲜1号半包、姜丝40克、，葱丝20克、白糖4克、嫩肉粉15克、红薯淀粉100克、料酒40克，将上述原料放入切好的肉片中拌合均匀，倒料酒稀湿，稀释程度为原料能吸附肉片中，捎有水分即可．腌制20分钟穿串待炸．

配方B：十三香250克，、味精40克、精盐16克、特鲜1号半包、姜丝20克、葱丝20克、白糖4克、嫩肉粉15克、红薯淀粉100克、料酒40克.

鸡类：

鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等．

五斤肉需加入：

麻辣臭干料1包、精盐30克、味精40克、特鲜1号半包、姜丝15克、葱丝15克、嫩肉粉10克、白糖4克、红薯淀粉70克、料酒40克．将上述原料搅拌均匀，放入需腌制的食品，如果稠了，再加水稀释，腌制30分钟穿串待炸。

八鲜龙凤爪：

5斤食品洗净放入锅中，加入水淹没为止，放入：精盐50克、生姜(拍破)40克、味精50克、葱头250克、花椒5克、用中火煮熟，待爪泡大伸直，用竹签一穿即破时可捞出，冷却后，每串穿2个待炸．

香脆墨鱼片：

各种类型的分成半边鱼、鱼串、全鱼，5斤鲜鱼所加入：十三香粉50克、精盐30克、白糖40克、味精40克、特鲜1号半包、姜丝20克、葱丝20克、料酒40克．将上述原料搅拌均匀干湿程度为鱼肉能充分吸附原料，腌制30分钟，穿串待炸．

酥嫩排骨：

所有动物的排骨，5斤鲜排骨计算：十三香60克、五香粉10克、精盐10克、嫩肉粉15克、白糖4克、味精40克、特鲜1号半包、姜丝20克、葱丝20克、料酒40克．将上述原料和排骨搅拌均匀后，腌制30分钟待炸．

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