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叫花鸡，又称常熟叫化鸡、煨鸡，是江苏常熟地区传统名菜。是把加工好的鸡用泥土和荷叶包。制作材料有新鲜嫩荷叶、黄泥、活土鸡等。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，入口酥烂肥嫩，风味独特。 1、初加工： 选用进食饲料和青菜,自然散放,1.5—2.5千克重的母鸡，既不能太肥也不能太瘦。宰杀洗净后从翅膀下开刀，取出内脏，洗净，接着用青花椒、八角、香叶、小茴香、丁香各5克，盐、味精、高度白酒、姜片、干辣椒各10克腌渍10小时以上（不要加大蒜，否则容易变味），取出晾干，表皮用15—25克生菜籽油涂抹均匀（起上色和增香的作用）。 2、包裹： 在鸡肚内塞入清水泡过的香菇、红枣、枸杞、党参、当归、黄芪、玉京（中药店有售）各8克，用2张水发干荷叶包裹，接着裹上一层潮湿的纱布，扎上“十”字形的两根细铁丝，然后将包好的鸡放在调好的黄泥浆中裹两圈，使泥浆均匀地粘附在纱布上，厚度约为0.2厘米（比一张牛皮纸略厚）。泥浆多了，表面容易裂口，泥浆少了容易掉落，导致鸡肉水分散失。 3、烤制： 将裹匀泥浆的鸡放入自制双层壁炉内（如图，自制烤炉外层采用钢板焊接，用耐火砖在钢板外围砌一层墙面，用于保温。内层分上下两层，下层用于生火，上层同样是一层用钢板焊接的烤箱，中间是一根转轴，可以将鸡挂上去自由转动，保证受热均匀。两层炉门都要关闭，在保温的同时防止熏烟外溢。需要说明的是，图中的木柴比较潮湿，所以先放在内层烤炉内烤干，实际使用时应该放在下层的炉膛内点燃），烤制5小时即可（先用大火烤制1小时，转用中火烤制1.5小时，再转用小火烤制2.5小时。每换1次火候，将转轴转动1次）。 4、成菜： 将客家叫花鸡取出，用剪刀剪断细铁丝，剪开纱布，撕开，扒开荷叶，取出整鸡，用手撕成块，上桌即成。 觉得此文章对大家有用，欢迎各位朋友评论转发。 |
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