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特点： 鱼肉香辣，造型美观。 创意： 此菜根据“剁椒鱼头”改良而来。用整鱼代替鱼头，肉质多，吃起来实惠；将鱼肉片成片，没有鱼刺，口感更好；用鱼片包裹酸黄瓜、胡萝卜，里脆外滑，口味酸辣。 菜品提供： 梅纪华 先后在九江龙门海鲜楼、家常菜大酒店、海南名门食府、九江0792大酒店任厨师长、行政总厨、经理、副总经理、总经理等职。 原料： 活草鱼1条（重约1500克），菜芯150克，胡萝卜花10克，肥肉膘100克，银杏、酸黄瓜（市场有售）、胡萝卜各50克。 调料： 野山椒酱、剁椒酱、蒸鱼豉油、姜汁各50克，料酒、干紫苏叶、鸡粉、鸡汁、葱段各10克，味精3克，盐7克，色拉油20克，湿淀粉5克。 野山椒酱的做法： 泡野山椒50克剁碎；起锅放入色拉油20克，烧至六成热时放入葱末10克、姜末10克、浏阳豆豉末5克、泡野山椒末炒4-5分钟，用白糖、味精各2克调味即可。剁椒酱的做法同野山椒酱，只是更换了主料。 制作方法： （１）草鱼宰杀治净，去头、尾；鱼肉去皮，将1/3鱼肉放入搅拌机内，加肥肉膘打成鱼胶，加10克姜汁、5克盐、350克清水搅匀，挤成重约5克的橄榄形鱼丸，放入80℃的温水中，小火慢慢加热至鱼丸浮起，捞出备用。 （２）菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；酸黄瓜、胡萝卜分别切长4-5厘米的条;银杏放入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水。 （３）剩余的鱼肉切长5厘米、宽5厘米的大片，加剩余的姜汁、料酒码味，卷上酸黄瓜条、胡萝卜条，分成两份，分别摆在盘子的两侧，一边上面放野山椒酱，另一边上面放剁椒酱，再撒上鸡粉、葱段、干紫苏叶，淋上鸡汁，上笼大火蒸7分钟，出锅；在蒸鱼肉的同时，将鱼头、鱼尾大火蒸8分钟，取出分别摆在蒸好的鱼肉的两端，再浇上烧热的蒸鱼豉油，盘中用菜芯点缀。 （４）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入胡萝卜花、鱼丸、银杏，小火炒匀后用2克盐、味精调味，淋湿淀粉勾芡，出锅倒在菜芯上即可。 |
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