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膎：潮音读[鸡5]，指小型的水、海产腌制品。直接叫“膎”的品种很多，如钱螺膎、虾膎、尔膎、凤眼膎、蚝膎等等，都属于生腌。 “膎”字最初用来表示干肉，后来泛指存储的食物。五代南唐人徐锴《说文解字系传》：“古谓脯之属为膎，因通谓储蓄食物为膎。”在潮语中用来表示腌制的海产品，如海虾、海蟹、海贝等，《闽南方言与古汉语同源词典》里对“膎”字的解释就是“腌制的水产品”。这种用法至少在宋代就有了，《集韵》里提到：“膎，户佳切，说文脯也，一曰吴人谓腌鱼为膎脼。”就是说，“膎”在许慎的《说文解字》里与“脯”（干肉）同义，另外的意思就是“腌鱼”。 顺便说一下，“腌鱼”的汁即“膎汁”，是臊汤（鱼露）的鼻祖，成为潮菜特有的传统鲜味调味品。更有意思的是，这种“膎汁”在17世纪时，又被英国东印度公司批发到了欧洲，很受欢迎，他们不知道这种汁叫什么，干脆管它叫“Ketchup（番茄酱）”。1690年的“行话”字典将番茄酱描述为“东印度的高等酱汁”。 “膎”字也写作“鲑”，《韵会》：“通作鲑”。“鲑”潮音读[鸡5]，不读“乖”，也不读“归”，特指腌制的海生动物。《南齐书·庾杲之传》记载，庾杲之清贫，常吃韭葅、瀹韭、生韭这三种韭菜，有人戏称说“谁谓庾郎贫？食鲑常有二十七种”（“韭”与“九”谐音，故有此戏说）。这其中的“鲑”就是“鲑菜”，也就是“鱼菜之总名”。一天，杜甫在自家的草堂里招待他两位当高官的好友王抡和高适，后来把这件事情记录了下来，“卧病荒郊远，通行小径难。故人能领客，携酒重相看。自愧无鲑菜，空烦卸马鞍。移樽劝山简，头白恐风寒（《王竟携酒，高亦同过，共用寒字》）。”这里的“无鲑菜”，用潮语来说就是“无物配”。 在腌制膎的过程中，海鲜渗出的水份和盐混合在一起，会变成一种黏稠的酱汁，从而产生出一种独特的味道，这种味道很难说出具体的或特定的滋味，权作“膎味”吧，《南荆钗记》就有“卖膎说膎香”，滑溜甘甜的膎制品的确是配粥的佳品。 潮人欲鲜臊，凡鱼、虾、蟹、贝、螺，皆可生腌。但比生腌更古老、更极致和生猛的是生食，其中尤以“鱼生”最出名。食生必脍之，于是老夫子说“脍不厌精”，苏大美食家说：“紫蟹鲈鱼贱如土，得钱相付何曾数…运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕。”夸奖脍匠手艺精湛；“脍炙人口”来自《孟子·尽心下》，其“脍”正是细切的鱼生。在医学典著《本草纲目》中，言之更详：“鱼生…鱼之鲜活者，薄切，沃以…五味食之。”《澄海县志》也提到“杂用醋傲等物食之，谓之鱼生。”鱼生配“五味”无定格，但醋和菜脯等“菹”是必不可少的。 在古籍中，“菹”与“脍”一样高频率出现。《诗经·小雅·信南山》：“中田有庐，疆场有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”瓜菹，即腌制的酸瓜，郑玄注《诗经》云：“腌制以为菹”；汉代《说文解字》亦云：“菹，酢菜也”。 按用料的不同，“菹”可分为菜菹和肉菹（含各类水产），都是腌渍品。《荀子》云：“鰷，浮阳之鱼也。最宜鮓菹”，“鮓菹”，即是腌渍过的鱼酱。从上古开始，“菹”表示一类腌制菜肴，《齐民要术》中记载了多种“菹”的名称与做法。 宋朝食谱里最常见的腌菜是“鲊”，“鲊”是腌鱼的方法，把鱼治净，里外抹盐，腌上三天，再用石板使劲压，压出水来，压得鱼都成了鱼干，再封缸继续腌；宋朝人把腌鱼的方法运用到腌菜上，不管什么菜，封缸前设法脱去水分，然后放放盐或放酱，制成不发酵型腌菜。于是，在潮汕出现了腌制的“杂咸”。 潮汕南濒南海，有广泛的海岸线，海盐产量丰富，《清史稿》称惠来设有石桥、海甲、小靖三大盐场。境内蔬果、水产品四时不断，这为杂咸的制作提供了可能。北宋文学家苏东坡与揭阳吴复古交好，在为其作“远游庵铭并序”称“相逢乎南海之上，踞龟壳而食蛤蜊者必子也。”宋元丰年间，彭延年隐居在揭阳浦口村，作有《浦口村居》五首，第四首写道：“浦口村居好，盘飧动辄成。苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾甚脍，朝醒蚬可美。终年无一费，贫话足安生。”可见，宋朝时潮人家居饮食就有喜用鱼虾贝类之习俗，视为美味。 时至今天，亦腥亦鲜、除臊存鲜的潮汕生腌工艺臻于成熟，膎类菜品更成为海味珍品，其加工、食法讲究，味道鲜美，清香脆嫩，丰腴可口，“膎味”突出。 【简释生腌蟹】 大多美食爱好者以宋人傅肱《蟹谱》“盥手毕，即可食，曰为洗手蟹。”论证这是一道生腌的菜肴。其实我们小看了宋代权贵们在饕餮美食的同时，对食品卫生的重视。 宋代《吴氏中馈录》中记载：蟹生： “用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。” 元人韩弈《易牙遗意》记载：“用生蟹剁碎，以麻油并草果、茴香、砂仁、花椒、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。” 显然，元人韩弈抄袭了《吴氏中馈录》，遗漏了 “用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，” 重要的烹饪步骤,误导了许多现代人以为是生食蟹。 《吴氏中馈录》是我国历史上一部重要的烹饪典籍，它是南宋（1127－1279）浦江吴氏所撰。吴氏本人是南宋烹饪能手，中国烹饪史上卓有贡献的女厨师，可惜生平不详。 宋代《东京梦华录》等书的记载，洗手蟹的制法是将活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料腌渍而成。所以我们可以断定，“洗手蟹”就是“生腌蟹”，只是在那个时代的叫法不同而已。“洗手蟹”更像是美食普及后的叫法，就像《东京梦华录》记载，在北宋首都汴梁（今开封），大小饭馆里都有供应，食客落座，随点随吃。宋人高似孙在所著《蟹略》中解释道：今人以蟹，沃之盐、酒，和以姜、橙，是“蟹生”，亦曰“洗手蟹”。 文人写美食与厨师写烹饪有很大的差异。厨师写美食很直白，一目了然；而文人不懂烹饪，所写的一知半解，需要后人去探秘，这就是当今人们对《金瓶梅》、《红楼梦》等美食研究的乐趣所在。 文人的美食经验是从餐桌上得到的，他们不清楚一只螃蟹从熟练的疱人手上从砧板到出锅装盘需要多少时间。制作前提是调料事先拌好，油锅预热即可。这些准备工作，只要是专业厨师平时都会事先想到和做到的。所以，把“生腌蟹”称之为“洗手蟹”生动地反映了这道菜的上菜速度之快，堪称一绝。 |
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