去腥 不同食材适宜不同的方法

中国经济网 2019-09-30 09:01:45

来源：经济日报-中国经济网

食材去腥，是烹饪肉类、海鲜、动物内脏等的一项极其重要的工作。如果这一步没有做好，菜品不论原料和调料再优质，做法再经典，也无法弥补去腥不彻底带来的影响，不仅购买原料的过程前功尽弃，之后的烹调也于事无补。经济日报-中国经济网提示，不同食材适宜不同的去腥方法。

海鲜的腥味、异味的形成，主要来自食物原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥臭味物质。因此，去除海鲜的腥味，最重要的是物理去腥。即摘除海鲜的腥味部位，主要包括鳞、腮、黑膜和鱼腥线。

肉类的腥味是因为血水及淋巴的残留造成。因此提前将肉类投洗干净，洗净血水是非常重要的。如果可以，还应当冷水下锅将肉炒出血沫，并以温水冲净，之后再进行其它烹调步骤，肉腥味就会去除很多。

动物内脏制作得法的话非常美味，而制作失败的一大原因常常是异味没有去除，尤其是肝脏、肾脏等部位，异味比较明显。首先应当仔细剔除内脏的筋膜、腰臊等部分。其次是要提前浸泡，并适时换水投洗。