|
原料的初加工方法是小厨必学的一门技术。今天小编将为大家分享海鲜类食材的祛腥小窍门，希望小厨们认真学习哦。 海鲜原料多带有浓郁的海腥味，特别是冰鲜或者冰冻的海鱼，如处理不好，会直接影响到出品的味道。所以掌握正确的海鲜祛腥方法，非常关键。 常见的祛腥方法大致有三种：1前期腌制。即我们所说的烹调前腌制，方法有两种：一种是直接加葱、姜、料酒、柠檬或白醋干腌，另一种则是调制腌料水，将原料放入水中泡腌。相比较而言泡腌法祛腥效果更佳。 2烹调过程中祛腥。即在烹制过程中，通过调料的运用或是味型上的合理掌握，以达到祛腥的效果。比如烧海鱼时，加入啤酒，还可以加入几片白萝卜或香菇，就能有效祛除鱼肉的腥味，同时增加菜肴的风味。再比如我们用蒜蓉蒸或是捞拌的方法来遮盖小海鲜的异味。 3 蘸料祛腥。即通过蘸料的使用，遮盖原料的异味。这种方法操作非常简单。 海鲜祛腥案例分享不同的海鲜原料有不同的祛腥方法。下文中，让我们通过一些实用的案例，来介绍具体的祛腥诀窍。 ☆海蜇 海蜇改刀后焯水，放入纯净水中保存，加入柠檬片和姜片（一般2.5千克水需要放柠檬5片、姜片15克）浸泡，这样制作好的拌海蜇或老醋蜇头会更加鲜美。 ☆八带 整只的八带（以2.5千克为例）洗净，倒入盆内，加入姜汁15克，白醋、盐各20克，白糖5克，生蛋清1个，面粉50克，小苏打2克不停地搅打约10分钟，冲洗干净后放入沸水中焯烫，捞出放入冰水中浸泡即可。 ☆海葵 海葵（以2.5千克为例）洗净切开，倒入盆内，加入盐40克、白醋50克、料酒10克，不停揉搓2分钟，冲洗控水后再加入盐30克，姜汁、白醋各20克，继续不停地揉搓2分钟，冲洗干净即可辣炒。 ☆鱿鱼 鱿鱼宰杀后不改刀；取不锈钢盆一个，倒入清水2千克，先下入葱片、姜片各50克，料酒30克，鲜柠檬3片，盐5克，白醋20克，放入鱿鱼浸泡约20分钟，捞出后根据菜肴的需要再改刀、焯水，即可用来烹调。 ☆海虾 锅内倒入清水1千克、姜片20克、花椒3克、盐5克，大火烧开，关火冷却，将虾浸泡约20分钟，捞出烹调。 ☆带子 取不锈钢盆一个，倒入清水2千克，先下入葱片、姜片各50克，料酒30克，鲜柠檬3片，盐5克，白醋20克拌匀。鲜带子去壳取肉，放入其中浸泡20分钟，捞出用毛巾吸干水分，再加入适量料酒、白胡椒粉、姜汁码味上浆。 ☆天鹅蛋 天鹅蛋取肉（以1千克为例），倒入盆内，加入白醋30克，姜汁、面粉各20克轻轻抓匀，静置约10分钟，冲洗干净后焯水即可。 ☆海螺、活鲍鱼 取不锈钢盆一个，倒入清水2千克，先下入葱片、姜片各50克，料酒30克，鲜柠檬3片，盐5克，白醋20克拌匀，再放入海螺或者活鲍鱼浸泡20分钟，捞出即可取肉，改刀。 ☆帝王蟹 取不锈钢盆一个，倒入清水2千克，下入葱片、姜片各50克，料酒30克，鲜柠檬3片，盐5克，白醋20克，再放入改刀后的蟹子浸泡20分钟，捞出用毛巾吸干水分，可以蒜蓉蒸、蒸水蛋或者生焗。 ☆鲈鱼、黄花鱼 鱼宰杀洗净，去掉鱼腹内的黑膜，放入盆内，倒入清水2千克，葱片、姜片各50克，料酒30克，鲜柠檬3片，盐5克，白醋20克，浸泡约30分钟，捞出清蒸或者烧制。 ☆鲅鱼 腌制方法同鲈鱼，焖制时每1千克鱼肉还需要加入啤酒100克、鲜香菇2片、白萝卜50克。 ☆带鱼 带鱼的腥味比较重，用清水很难洗净，可以先将处理干净的带鱼放在淡碱水中泡制3分钟-5分钟，再用清水冲洗干净，带鱼就没有异味了。 |
|
|
