素食 搭配心得

搭配心得：

搭配心得1：

利用两种食材味道特性，相互融合

·例：大白菜与姜是绝配

炒大白菜一定要放姜，自己试试放与不放的差别有多大？

·例：土豆与番茄是绝配

土豆蒸熟或者煮熟后，再放入番茄一起烹饪，最后放一点点生抽，这味道就足够鲜美。如果选用的是有机食材，味道简直完美。

搭配心得2：

两种口感差异大的食材，相互搭配出跳跃的口感

·坚果类+青菜

口感具有跳跃性，这个思路可以让菜谱开发丰富多彩。

例：豆芽掐头去尾、青椒丝、姜丝切很细，加一点盐或者生抽或者辣椒，再加一点烤熟的芝麻或者花生碎，就是一道简单又精致的美味。

搭配心得3：

跨界搭配，扩大你的选择范围。

 

·咸菜+其他食材

咸菜烧豆腐、咸菜炒香菇、咸菜烧毛豆。上海江浙等地的人特别爱吃咸菜烧毛豆，荤食者对这道菜一样爱不释口。

熬制素高汤时，也可以用咸菜提鲜，效果非常好。咸菜需要先浸泡到不太咸的程度。

·酸菜+其他食材

酸菜，具有侵略性的味道，适合搭配海带、配土豆、芋头、豆腐皮、南瓜。必须加一点姜和辣椒，作为桥梁，激发两种主材的味道。

·泡菜的搭配

泡菜是脆爽的，今天泡第二天就可以吃的那种才是泡菜。泡菜口感脆爽、又可以提鲜。泡七八天变软后就变酸，口感绵长醇厚，就是酸菜了。

例：泡菜拌粉丝

粉丝泡发好，加上泡萝卜丝、泡生姜丝，再来一点泡菜汤，就是天然的美味。

 

例：泡菜+水果

泡白萝卜丝+苹果丝+草莓点缀（也可以用红椒青椒丝点缀），就一道创新的凉拌菜。

这道菜不适合再加生抽，会让味道变浊，可以用一点点喜马拉雅海盐。如果要让酸味更突出，可以加一点有机白醋；如果要味道更醇厚，可加点胡椒。

记得摆好盘后，不要拌，吃的时候再拌口感更好。

 

泡菜养2年以上，泡菜水可以当调味料使用了。

 

搭配心得5：水果+其他食材

如百香果、山楂，具有天然的酸。

例：百香果绣球

百香果、秋葵、土豆泥，三者搭配出特别天然的鲜甜，什么调味料都不放。

例：青苹果+菌菇类

青苹果，具有天然的酸和甜，口感脆爽，可以搭配结实脆性的菌菇，比如草菇。

青苹果切片，草菇炒熟切片，调味料用新鲜辣椒、有机白醋、一点盐，拌在一起就好。

提醒：青苹果切好后，先放淡盐水里浸泡，避免被氧化变色不好看。菇类还可以选用杏鲍菇、花菇（需要多次清洗，去除多余的香味和异味）

 

★介绍几款常用的酱料

他说学厨前3年，总爱做加法。

几百种调味料，不断做叠加搭配，虽然感觉自己的技术在不断进步，但和其他厨师交流，总感觉自己的菜有一种浑浊感，不如别人的鲜美，这点困扰了他2-3年。

后来终于明白，过多的调味料掩盖的食物天然的鲜味，需要做减法，减掉一半的调味料，真正的味道就出来了，菜立马好吃很多。

·黄豆酱、甜面酱要节制的用

 

因为黄豆酱、甜面酱是味道比较厚重的，烹饪需要掌握平衡感。不能用过量，过犹不及。

例：炖豆腐

黄豆酱、甜面酱、生抽、姜、水，放一起烧开，再加入豆腐，一直煮到收汁。

·辣椒酱的制作

小米辣剁碎，100克小米辣椒需加1克的盐，拌好放2天再用，味道就变醇厚柔和，不刺激了。一定记得放上2天后，才能用。天气热可以放冰箱里保存。

 

·香菇天贝酱的制作

 

材料：天贝（切粒）、香菇或者花菇（切粒）、生抽、黄豆酱、辣椒酱、甜面酱、香料（八角、香叶、陈皮）。

步骤：锅里放适量水烧开后，先放入香菇粒，再烧开后加入所有调料，熬煮十几二十分钟后勾芡收汁，最后放入天贝，再熬煮几分钟即可。

装瓶前，瓶子盖子都要蒸煮消毒，否则非常容易坏。平常放冰箱保鲜。

这款酱料可以用于拌面、拌饭、凉拌菜、出差、蒸土豆、蒸菜调味料，非常实用。

 

泡发香菇的技巧：长时间浸泡，会让香菇的香味损失殆尽。

正确的泡法是，浸泡10-20分钟，泡到香菇中间干，外面湿，捞出来静置2-3个小时，让外面的水缓慢渗透进去。这样的香菇才会保留鲜香。