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茅台的“神话”有很多，除了价格“飞天”、“国酒”帽子“马拉松”、千元A股传奇……最硬核的神话还在于它那一串一直都被模仿，从来未被超越的数字：12987545。 这串数字酒矿君在之前的文章中曾详细介绍过，其含义是指茅台的具体生产过程：1年的生产周期，2次投料，9次蒸煮、8次加曲、7次取酒、5年基酒窖藏、4轮勾调、5斤粮食产一斤酒。 对于前面的1298754这7个数字消费者一直很认同，也是茅台向来的骄傲。可到了最后这个“5”字上，大家心里就犯嘀咕了，1斤酒真的需要5斤粮食的投入吗？就说酒是粮食精吧，这5斤粮食1斤酒未免也有点太夸张！很多网友，干脆直接说这是茅台自我标榜的骗局。 要知道很多六、七十度的高度数白酒出1斤酒也才2斤多粮食。还有，同为当下名酒的泸州老窖、五粮液、汾酒等似乎并没有在几斤粮食出1斤酒这个问题上过多强调。那茅台“5斤粮食1斤酒”的说法是真有其事，还是自我吹捧呢？ 其实用粮的多少，和酿酒方式有直接关系，大家都知道茅台是典型的酱香型白酒，但大家可能不知道，酱香型白酒属于高温大曲酒。在酿酒工艺中，高温大曲酒将用粮这块儿把握得死死的。 酒酿造的关键在于发酵，酿酒过程中，酒曲的糖化、液化力直接决定了相同量的粮食投入下，酒的产出量，而酒曲的糖化、液化力又和酒曲的温度息息相关。换成大白话讲就是：1斤粮食能产多少酒，曲温说了算！当然，是在不考虑原料本身出酒能力的前提下，如薯类的出酒能力就远高于谷物类作物，现在市场上的各类“酒精酒”基本是用薯类、甘蔗等做原料的， 接下来我们详细说一下酒曲温度对出酒率的影响。按照酒曲温度划分，大曲酒可以分为低温大曲酒、中温大曲酒和高温大曲酒3个类型。这样讲大家指定一头雾水，酒矿君来举个“活生生”的例子，大家就明白了。我们最熟悉不过的清香型代表，汾酒就是典型的低温大曲酒；而浓香型鼻祖泸州老窖则是中温大区酒；以茅台为代表的酱香一派就是在酿酒过程中最为耗费粮食的高温大曲酒。 高温大曲酒制曲时的温度要达到60—65℃，这时酒曲的糖化力、液化力、发酵力均处于最低状态，想要使投入的粮食发酵生成酒，就必须不断投入酒曲，故而酿造高温大曲酒的酒曲用量很大，远高于糖化力、液化力、发酵能力都十分活跃的低温大曲酒，高温大曲酒的代表茅台曲粮比例高达1：0.9。这将近五五开的比例注定茅台酒的酿造需要更多的粮食投入。而这其中将近有一半的曲。 茅台究竟是否真的“5斤粮食1斤酒”，咱没亲眼见过，也无法妄下断论。但有一点值得肯定，高温大曲酒着实很耗粮食！至于其他香型名酒，不管是低温大曲的清香型白酒，还是中温大曲的浓香型白酒，酿酒是对粮食的耗费都不及酱香型。 |
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