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在宋朝，清明节其实是“寒食”与“清明”的组合。两节前后相继，前一二日为寒食，第三日迎来大地清明，到明朝时二者才融合为一。顾名思义，寒食节的主要习俗是吃冷食，人们熄灭灶膛内的旧火种，待到清明那日再重获新火种。这源自古老的除秽理念，取去旧迎新之寓意。为增加娱乐性，宫廷里还会举办一场钻木取火的有奖比赛。在全面禁火期间，不需要加热的各种食物暂时充当起餐桌的主角，油炸馓子、箬叶裏蒸糯米饭（粽子的姊妹版）、大麦杏酪糖粥、蒸麦糕、枣糕等米面制品通常是首选。此外也会准备一些零食与下酒菜，如稠糖、熟鸡蛋鸭蛋、糟猪肉、姜豉。
姜豉，字面来看，容易误解为生姜与豆豉的混合物，实则是肉冻。选带皮猪肉，加水炖至肉烂汤稠，熄火，静置直到结成块。但要将肉汤变为一块肉冻，还需把握好温度一一大量从皮脂溶出的胶原蛋白，是液固转换的关键，5摄氏度左右便能轻松冻结。肉冻质地紧实，口感爽滑，略弹，切块后浇上辣姜蓉与豆豉酱汁就是姜豉了。古时，受气温限制，夏季一般不做肉冻。不过也有人想出了可行的办法，将整盘肉汁密封好浸入井底，借助冰凉的井水达到凝结的目的。
严格来说，姜豉是一类菜的总称，其中品种和清明节青团一样多元。人们对不同品种的命名，大都基于原料一一换成猪蹄，即为“冻姜豉蹄子”；改用猪头，称作“猪头姜豉”，都比基本款姜豉更弹牙。当然，原料不局限于猪，用肥鸡可做一道“姜豉鸡”，鸡肉加羊头能混搭出“冻鸡”，白鱼、鲤鱼也可按照同样的原理制作“冻鱼”。在南宋杭州城，还有食店推出“冻波斯姜豉”，从异域风情的菜名中，不难猜测原料应为羊肉，估计是为了迎合城中为数不少的西亚客商的口味。
水晶脍，姜豉的升级版，特点是质地纯粹、晶莹剔透。在选料上，只用猪皮，不掺杂肥瘦肉或筋，所以肉汁更为清澈，并用细筛网来滤掉残留的肉皮丁，提高汤汁的净度，凝结后，像一块猪肉味的果冻。冻鱼版本的水晶脍，是刮下大鲤鱼的鱼鳞熬成。鱼鳞冻相当于一块高纯度的胶原蛋白，带淡淡的鱼味。 相较而言，水晶脍的口感单一，主要由透明部分带来加倍的爽滑感；而内含肉碎的姜豉，因通体分布肉花，口感更富有层次，肉香味也更浓郁。 作为配角的蘸碟，其实不仅有姜和豉，还可加葱、醋甚至芥末。更复杂的配方是以生菜丝、萝ト丝、笋丝、韭黄、韭菜伴碟，再撒上煎蛋饼丝，最后浇一勺五辣醋或芥辣醋提味，这是元朝人的吃法，酸香开胃。 |
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