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天气越来越冷了，北方城市早已开启了集中供暖。而冬天最治愈的料理莫过于「鍋」（日式火锅）、「御田」（关东煮）和「焼き肉」（日式烤肉）了。今天我们来了解一下日式烧肉的酱汁。 忽然好想吃烤肉 烤是人类掌握了用火之后最先学会的料理手段，世界各地都有出名的烤肉料理。比如巴西、韩国、蒙古等。而东亚地区中、日、韩（朝）各有自己风格独特的烧肉料理。中国的烤肉风格主要源自于新疆地区，虽然东北三省和四川省的烤串也很出名，但还是以新疆风格为主导。韩国是亚洲地区的烤肉大国，其特点为以厚重的酱料对肉进行深度的腌渍，因此烤好的肉甚至无需再蘸调味品，可以直接品尝。而日式烧肉的风格则明显不同，日本崇尚口味食材的本味，传统的和食料理也多为清淡、质朴。烤肉亦是如此，正宗的日式烧肉在装盘之前往往几乎不经调味的，最多是在装盘的时候，撒上少许盐和胡椒，或者稍微刷上一层调和的酱汁。而真正的调味是在烤熟（半熟）之后，蘸着盐或酱汁来品尝，当然纯和风的还有山葵+酱油的组合。 日式烧肉通常不经任何调味直接烤 日式烧肉在烤好之后，主要分为三种形式的调味。 首先是盐，越是品级高的肉，调味往往越简单，顶级的黑毛和牛（不论品牌）肉，最美好的品尝方法就是蘸一点点岩盐和胡椒。高级料理店也有干脆以岩板作为容器，把烤好的肉在岩板上放一下即可。选择盐味时，淋上几滴「ライム」（青柠）汁，风味更佳。 盐是最能带出肉本身的美味的调味 然后是山葵泥与酱油，山葵泥+酱油是最基础的和风味道。寿司、刺身最常见的调味，也是作者个人最喜欢的调味。当选择了和风调味时，需要注意的是，肉千万不可烤至全熟，五分熟已经算老了，三分熟最佳。下面我们由五郎叔为我们演示一下纯和风日式烧肉的正确打开方式，大家掌声欢迎。 与其说是烤肉，不如说是轻熟的刺身 除了盐味与和风之外，就是我们今天要讨论的酱汁了。日式烧肉的酱汁有烤前涂刷的和烤好后蘸食的两种。 烤前涂刷的并不常用到，很多烧肉屋是不预先调味的，而且即便调味，很多也是简单地撒上点盐和胡椒，并不刷酱汁，比如这样的。 简单的盐胡椒 即使用到酱汁，也只是在装盘之前薄薄地刷上一层，而绝不会长时间地腌渍遮掩了肉的本来味道。比如这样的。 不深度腌渍是日式烧肉与韩式烤肉最根本的区别 而我们要讨论的是在肉烤好后，作为调味的蘸料。每家店都会有独特的酱汁，给人总体的味觉印象好象都差不多，但仔细品尝的话，还是风味各异的。 日式烧肉的酱汁称为「焼き肉の垂れ」。店用使用的酱汁多为自调。而家庭使用的，往往是从超市、便利店中购买的成品酱汁。无论是自调，还是工业生产的成品，它们大体的味觉方向是一致的，都是以酱油、味醂、砂糖、日本酒为主导，然后细节上的调配会有区别。我们先来看几种超市贩售的酱汁配方。 叙々苑 在日本非常知名的烧肉店「叙々苑」的酱汁，但是这款酱汁的网评并不是那么好，顾客反应这酱汁用于店中的高级肉效果尚可，但与平时超市购买的一般品质的肉搭配，可能还不如300円（约合18元）一瓶的酱汁更搭。口味有些过于偏甜了。 「叙々苑」的配方：酱油、砂糖、味醂、芝麻油、大蒜、芝麻、黑胡椒、氨基酸（取自大豆，包含小麦）。 从配方来看，这酱汁是平凡了一些。除了酱油、砂糖、味醂的基本味觉取向，没有加入水果成份，氨基酸溶液是用于提鲜的，和味精的作用差不多。由此看来网评还是很客观的，只能用于高品级的肉，这蘸料的应用范围是窄了一些。 人形町 今半焼肉たれ 位于东京人形町的一家非常知名的寿喜烧店「人形町 今半」的烧肉酱汁，但网评同样很差。说是虽然使用了传统本味醂，看得出用心，而且很下本，用于品质高的肉还好，但与便宜的肉相性不合。但用于家用，并不是经常能吃到高品级的肉的，这酱汁的存在意义有些鸡肋。 「人形町 今半」的配方：酱油、砂糖、本味醂、大蒜、芝麻油、清酒、生姜、白芝麻、蜂蜜、（照片太模糊，有一味看不清）、氨基酸。 从配料表看，这酱汁材料十足，还用到了传统本味醂。但据说与廉价的肉并不合。如果只能应用于高级肉的话，与「叙々苑」的情况一样，应用范围太窄。 山口ごま本舗 这款酱汁出自山口县的知名芝麻油制造商「山口ごま本舗」，加入了大量的果蔬风味，但网评也很一般，说这酱汁好象与烤肉并不是很搭。 「胡麻と玉葱の肉垂れ」的配方：本酿造酱油、砂糖、洋葱、（有一味看不清）、豆板酱、大蒜、味噌、韩式辣酱、芝麻、中国甜面酱、苹果、菠萝、（シンジャー作者也不知道是啥）、芝麻油、芒果、木瓜、香蕉、氨基酸。 配料非常复杂，加入了大量了水果、蔬菜、蜂蜜并不是什么问题。但韩式辣酱、中国甜面酱、豆板酱也掺进来，有点术士炼金的感觉。所网评说，这款酱，作为烤肉的酱汁，味道很怪，并不理想。但用于肉炒蔬菜味道非常出色，属于天赋点点偏了的。 日本食研 这是「日本食研」在脸书上推荐的一款酱汁，名为「にんにく×にんにく」（大蒜×大蒜）。网评还可以，认为是一款性价比与应用面都比较合适的酱汁。 「焼き肉の垂れ大蒜×大蒜」的配方：酱油、砂糖、大蒜、酿造醋（关于日本醋可以参考作者之前写的《》）、植物油（没写是哪种）、食盐、酵母淬取液、增稠剂（人工淀粉、黄原胶）、氨基酸（原材料取于：小麦、大豆、苹果） 这个就是比较标准化和烧肉酱汁的配料了，实际上算不上高级品，但各方面都中规中矩。与「叙々苑」和「今半」相比，对于廉价肉也能很好地搭配。虽然没有特别出彩的地方，但平均表现都还不错，网评大体是这言论。 鳥寛 制造商「鳥寛」官网主页上的推荐品，名为「鳥寛手作り焼肉のタレ 特選黒ラベル」。从名字看，亮点在于「手作り」（手工制作）。而这款酱汁的确也卖了个手工的价位，但被网评为以这个价格而言，性价比极低。 「鳥寛手作り焼肉のタレ」的配方：酱油、砂糖、味醂、大蒜、芝麻油、清酒、（只能看清一个生字，好象是生姜）、蜂蜜、食盐、香料（没注明是什么香料）、氨基酸（原料看不清）。从样品图片看，里面还有芝麻，但配料表里没写。 以配方来看的确没有什么特别地方，或者说这配方也太标准化了，也没有加入什么果蔬，单纯地手工工艺并不能让顾客买账。难怪网评性价比奇低呢，配方毫无亮点是其最大的败笔。 モランボン 一款以无化学添加为卖点的酱汁，各大超市的精肉区都有它的身影，品牌名为「ジャン」（就是酱的意思）。此款好评率较高。 「ジャン」的配方：（这个字也太小了，照片又不是很清楚，基本看不清，作者就捡看得见的写吧）特选大豆酱油、砂糖、味醂、芝麻油、日本酒、芝麻、大蒜、葱、苹果、辣椒、胡椒、梨、生姜、（其它的实在看不清了）。 以可见的配料来看，这款酱汁水果风味恰到好处，葱、姜、蒜三荤一样不少，味道与烤肉很搭。所以网评普遍较多好评，主要是价格也非常合理。而且这是取样的几种中，唯一一款无化学添加的酱汁。 創味食品 「創味食品」深受荞麦面店追捧的荞麦面汁而闻名的制造商，这款烧肉酱汁是新推出的，一上市就炙手可热。难得的100%好评的烤肉酱汁。甚至有人夸张地说其为惊世骇俗的颠覆美味。我们下面看看它到底有什么特别之处。 「専門店の味 焼き肉の垂れ」的配方为：糖类（果糖葡萄糖、糖液糖、砂糖）、大蒜、酱油、蛋白加水分解物、洋葱、植物油脂、苹果酱、豆豉酱、发酵调味料（不知道是啥）、味噌、生姜、酿造醋、畜肉淬取物、药念酱（一种韩国的调味料）、芝麻、香味油（什么鬼？）、鲣鱼淬取物、氨基酸、酸味料（没写是什么）、焦糖色素、抗氧化剂（维他命C）。 从配料表来看，到是能找到一些与众不同的东西，比如畜肉淬取物、鲣鱼淬取物，还有韩国的那个什么药念酱。也许就是这些独特的东西，合理地搭配出了网评中的惊世骇俗的美味吧？ 以上几款是超市贩售的知名烤肉酱汁。因为是量贩品，需要较长的保质期，所以多数会加入一些防腐添加剂（当然也有无添加的）。而店内自调的酱汁不需要长保持期，所以基本都不含添加剂。 自调酱汁通常会加入一些鱼贝出汁，或以牛骨、牛肉的边角碎料熬煮的汤。味道会比工业生产的成品酱汁更美妙一些。而我们在看了这么多配方之后，自己也可以尝试了调制日式烧肉的酱汁了。下面我们就来总结一下： 基本元素 酱油、味醂、砂糖、日本酒、芝麻油、白芝麻、大蒜 上述这些材料主导了日式烧肉酱汁的基本味道，而要调出更美味，更有个性的酱汁，还需要一些辅助的元素。 辅助元素 日本醋、味噌、蜂蜜、胡椒、辣椒、果蔬汁（酱）、鱼贝出汁、牛骨（碎肉）高汤、葱、姜、洋葱、其它酱料（中国的豆板酱、豆豉酱、甜面酱、韩国的辣酱、药念酱等） 上述辅助元素不是全都要加进去，而是根据自己的好恶酌情搭配。 虽然我们知道了配方材料，但并不清楚其配比的比率，所以真要调出“惊世骇俗的美味”，还要反复尝试，不断摸索。 |
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