大厨宝典|炭烧肉的腌制配方与制作方法集锦厨师招牌菜谱,旺菜秘籍

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配方11、烤肉蘸汁东南亚风情

泰汁烤猪颈肉



原料：猪颈肉400克
调料：料酒10克，芝麻油2克，苹果醋15克，豉油、蕃茄酱各20克，家乐烧烤汁6克，姜汁、红糖各8克。
制作：
将猪颈肉用腌料腌制一晚，入烤箱用180℃烤30—40分钟，中途两次翻面，并需刷上腌肉的汁水及蜂蜜10克，最后取出切片上桌即成。

说明：这个菜加上苹果醋及蕃茄酱腌制，可解猪颈肉的腻。吃时配上泰式酱汁（芫荽、大葱、红椒、大蒜各10克榨成蓉，加柠檬汁、苹果醋各20克，盐、蜂蜜各3克调和均匀），令口感更加丰富。

配方12、果蔬为烤肉解腻

宫廷炭烧肉



原料：去皮五花肉5千克，
调料：生抽400克，盐150克，味精200克，糖1千克，花生酱、芝麻酱各100克。
制作：
1、将去皮五花肉洗净，放入沸水中大火汆5分钟（祛除油腻），捞出控水备用。
2、将生抽、盐、味精、糖、花生酱、芝麻酱调匀，抹在整块的五花肉上腌渍5小时。
3、把腌好的五花肉放入烤炉中小火烤30分钟至熟，取出熟肉400克切成厚0.5厘米的片，摆在垫有生菜叶的盘中即可。

配方13、薄荷酸奶蘸烤肉

越式炭烧肉



原料：猪颈肉400克，球生菜200克，芫荽、圆葱、红辣椒、柠檬、蒜头、姜、芹菜各20克，鲜香茅草碎、熟芝麻、薄荷叶各5克。
调料：盐5克，白糖、南乳、胡椒粉各2克，叉烧酱、鸡粉、沙爹酱各8克，鸡蛋液30克，原味酸奶80克。
制作：
1、将猪颈肉用刀划上均匀的纵向条纹(便于入味和美观)，待用。
2、将配方中的料调成腌酱，入猪颈肉腌2小时，下入150℃的油锅中浸炸至熟(约4——5分钟)。
3、把球生菜用手撕成条垫底，将炸好的猪颈肉切成薄片摆上，撒入熟芝麻，取薄荷叶切成末，拌入原味酸奶中，用盐3克调味，调制成蘸酱即可上菜。

配方14、焦香回甜酱味浓

酱汁烤里脊肉



原料：里脊肉500克，芫荽、葱、蒜蓉各15克。
调料：泰式甜辣酱30克，盐10克，料酒、番茄酱、姜、红糖各10克，苹果醋15克，蜂蜜8克。
制作：
先将里脊肉用腌料腌制10小时，放入烤箱用180℃烤25分钟，中途两次翻面，并需刷上腌汁，吃起来油而不腻。

区别：与前几款炭烤里脊肉相比，上桌的肉色泽红润，外脆里嫩，微微透着焦香和回甜。

配方15、烧汁腌吊炉烤

烧汁猪颈肉



原料：猪颈肉500克，蒜瓣100克，葱50克，姜80克，鲜红椒2个.
调料：白糖30克，日本烧汁、万字酱油、美极鲜酱油各10克，味精5克，盐2克。
制作：
1、将猪颈肉洗净，下入所有调料腌制3小时，捞起备用。
2、将烤炉烧热，吊上腌制好的猪颈肉小火烤约20分钟，烤时要经常翻动，因为调料中有酱油和白糖，猪肉烤好后为酱红色。

配方16、香浓多汁味不辣

泰式红咖喱猪颈肉



原料：猪颈肉500克，红葱头、芫荽各20克
调料：蚝油10克，罗旺仔（一种香料）、椰糖各5克，鱼露6克，A料（盐3克，蔗糖、椰奶各15克，红咖喱、辣椒粉各4克）。
制作：
1、选取新鲜猪颈肉头，用蚝油腌1小时，放在烤肉架装备用。
2、腌好后放入铁板架，加入罗旺仔、椰糖、鱼露、红葱头、辣椒粉、芫荽烧烤而成，再配以A料调芡。成品在香浓多汁之余，又不会太辣，更带一点甜味。

配方17、香茅烤肉更爽口

香茅炭烧肉



原料：猪颈肉400克，香茅草5克，
调料：十三香1克，番茄酱30克，红糖、鲜柠檬汁各20克，米酒15克，芝麻油10克，酱油8克。
制作：
1、将猪颈肉切成宽7厘米的条，放入容器中，加入米酒，香油，番茄酱，姜末，十三香、香茅草、一半份量的柠檬汁和红糖搅拌均匀腌渍10小时，取出猪颈肉，腌汁留用。
2、烤箱用180℃预热10分钟，把腌渍过的猪颈肉排放在烤架上，用上火180℃、下火200℃烘烤20分钟，取出翻面，并涂抹一次腌料，放入烤箱继续小火烘烤10分钟，把稍微冷却的猪颈肉切成0.5厘米的厚片，蘸泰国鸡酱食用即可。

小提示：若没有香茅草也可以用少量的柠檬皮代替。

配方18、烤肉的西式风格

家乐炭烧肉



原料：猪颈肉300克，干葱，大蒜、姜末各20克。
调料：家乐孜然辣酱25克，柱侯酱、海鲜酱各15克。
制作：
1、将所有调料混合调制成酱汁，将猪颈肉放入酱汁腌制80分钟。
2、将烤箱开至250℃，放入腌好的猪颈肉烤12分钟，出炉装盘，用2根焯水的芦笋、拌好的米饭50克、香椿芽5克、炸好的面圈30克及韩国辣椒酱点缀即可。

配方19、炭烤肉炒着吃

杏鲍菇松阪炭烤肉



原料：腌制松板肉（半成品，市场有售15853171041）400克，彩椒条少许。
调料：蕃茄沙司40克，蜂蜜50克，麦芽糖25克，美极鲜味汁20克，保卫尔牛肉汁20克。
制作：
将腌制松板肉均匀刷上烤肉酱，两面都要刷均匀，放入烤盘，用底火300℃、面火200℃上烤箱焗10分钟，取出切片，用炸过的杏鲍菇片、青椒条、红椒条及烧汁30克炒匀垫底即可。

配方20、用烤鸭吃法吃烤肉

红事会炭烧肉



原料：猪颈肉5千克。
调料：食粉25克，叉烧酱100克，桂林辣椒酱、海鲜酱、柱侯酱各200克，红腐乳汁20克，36°玉泉大曲酒15克。
制作：
将猪颈肉加所有调料腌渍12小时，入五成热油中浸炸6分钟，捞出，取400克熟肉切片装盘。用玉米煎饼、黄瓜条垫底配上一碟海鲜酱蘸食即可。