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做菜不难，难的是需要细心地慢慢积累，积累自己的做菜心得，运用到平时的工作中，得心应手。 今天为大家带来老厨师总结得70个小技巧，希望总有一条能为大家提供些小小的帮助！ 1.陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。 2.煲骨头汤前先把骨头汆水（即用烧开的水烫一下），可以去掉骨头的油腻与杂味，煲出来的汤更清甜。 3.冰鲜鸡可以解冻后用柠檬水泡一下再烹煮，鸡肉会跟新鲜的没两样，做白切鸡的话鸡皮也会爽脆。 4.炖牛肉时加入一个茶包同煮，肉容易炖软炖烂且鲜美。
6.烹煮骨头汤时可以加入一小勺醋，不仅能使骨头重的磷和钙溶于汤中，还能保存汤中的维生素。 7.牛肉烹煮前用玉米淀粉腌制过夜，更松软可口。 8.炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 9.水煮蛋要在水未烧开前下锅，防止爆裂。 10.水煮蛋时水里加点醋能防止蛋壳开裂。 11.紫甘蓝下铁锅翻炒容易变成蓝色，加两滴醋或者柠檬汁即可变回紫色。 12.煮海带时可以加几滴醋或者与菠菜同煮，比较容易煮烂。 13.炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 14.烧茄子不吸油：炸茄子前，在茄子块上撒一些干面粉，这样炸出来的茄子吸油少，而且颜色金黄好看。 15.煮面条时加入一小勺油，防止面汤起泡沫外溢且面条不易粘连。 16.煲汤时加入一小勺淡奶，汤更浓郁。 17.切西红柿不流汁：切西红柿时，从西红柿的蒂部沿着几条凹槽切下去，这样下刀的位置在瓤与瓤之间，不会让西红柿汁流出来。 18.要想新笋在烹煮后不缩小，可以加点盐或薄荷叶。 19.烹煮猪肚过程中不能放盐，要不然猪肚就会很硬，食用前才加盐调味。 20.烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 21.烹煮老鸭可以放几个田螺，鸭肉就容易烂熟。 22.煮鸭子前必须去掉尾巴两侧的臊豆，要不然煮出来膻味很重。 23.油炸食物时，油里放一点盐，油不会外溅。 24.切好的土豆丝在烹煮前可以泡于水中，翻炒时就不易粘锅。 25.煎牛排或猪排前，用刀背剁一下，更松软可口。 26.炸猪排前在有根的位置用刀割一下，猪排不会回缩。 27.腌肉时，肉与腌料混合后放进冰箱“冷腌”一下，效果会更加好。 28.煎荷包蛋时，往蛋黄上浇一点冷水，蛋黄又香又嫩颜色艳丽。 29.炒鸡蛋，蛋液在打散后加一点点水或牛奶，炒出来的鸡蛋更嫩更滑。 30.煎鸡蛋时，热油中撒一点点面粉，鸡蛋不易焦黑，颜色金黄且热油不易外溅。 31.炒鸡蛋时加入少量砂糖，炒出来更加柔软细滑；加入几滴醋，炒出来更加松软味香。 32.汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 33.炒土豆时加点醋，可以分解土豆中的毒素，而且增加色香。 34.菜馅不出汤：把菜切好后放入盆里，倒上少许食用油，拌均匀，再把切好的肉馅、调料拌进去。菜被一层油脂包裹，遇到盐等调料就不容易出汤。 35.烹煮菠菜时记得不要加盖。 36.腌制各种肉类除了淀粉与味料可以加一点蛋清腌制，肉质更好且保存肉汁。 37.做馒头时，在第一次发面后揉进一小块猪油，蒸出来的馒头洁白、柔软、味香。 38.揉面时加入紫薯泥调味，如紫薯变色，可以加入几滴柠檬汁把它变回来。 39.牛奶煮糊了，放点盐，冷却后一般与之前无异。 40.烹煮放有辣椒的菜肴时，发现太辣了加点醋就能减少辣味。 41.大火炒菜，小火煮菜。维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定：急火快炒的菜，维生素C损失仅17%；若炒后再煮，菜里的维生素C将损失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜，则用小火。开煮前菜里加少许醋，有利于维生素的保存。 42.发现菜有苦味，可以加一点白醋调整。 43.发现汤太咸，可以放番茄或豆腐来调整。 44.油炸花生米在出锅后撒一点白酒和食盐，可以保持一直酥脆。 45.在做油炸食物时发现油里有杂质，可以放入一片有孔的白萝卜，杂质就会吸附在白萝卜上了。 46.烹煮任何有腥味的东西，热锅里加入一点酒，酒在加热蒸发时能带走锅内的腥味。 47.蒸水蛋下锅前盖一个碟子或者保鲜膜，蒸出来的水蛋表面光滑完整。 48.炒青菜时想加入水，必须是开水，加入冷水会让菜变老，口感不好。 49.往锅里加醋，一般应该沿锅边倒入，不要直接撒在菜肴上，这样更好。 50.葡萄酒开瓶后放置一段时间，用作拌沙拉味道很好。 51.清洗蔬果时加一点盐，可以把藏里面的虫子洗出来。 52.快速发木耳：把木耳或银耳放在可微波加热的碗中，倒入凉水，然后把碗放进微波炉高火打三四分钟，木耳就泡发好了。如果做凉拌木耳，也无需再焯烫。 53.如发现绿叶蔬菜有一点变黄，焯水时可以加一点盐，就能返绿。 54.炒菜花时，可以加入一勺牛奶，成品白嫩，鲜美可口还好吃。 55.砂糖凉拌番茄，可以加入一点盐，改变番茄的酸糖比，使之更加甜。 56.蒸包子或糕点时，用厨房纱布包住锅盖，防止水汽滴落。
57.蒸包子或糕点，蒸好后不要急着揭盖，熄火焖3-5分钟，防止回缩。 58.切洋葱时可以泡在水里切或者先把洋葱冷藏一下再切。 59.切任何带刺激性的食物前，可以把砧板和刀具冷冻一下再切，可以减轻刺激性味道的散发。 60.鲜姜可以埋在湿润的黄沙里，随用随取，长时间不坏。 61.如果发现菜肴味道过浓，勾芡过稠，可以加一点淡牛奶缓解。 62.烹饪后酸味太浓的菜肴可以加入一点白酒缓解。 63.炒洋葱时可以加入一点白葡萄酒，不易焦黑。 64.处理芋头时被刺激得手部皮肤瘙痒，用醋兑水洗一下手就能缓解。 65.炒藕片时边炒边加点清水，能保持藕片不变黑。
66.切开茄子后应马上泡于水中，否则茄子就会氧化成褐色。 67.把番茄用热水泡一下，就很容易剥皮了。 68.土豆和红薯不能放在一起，否则土豆发芽，红薯僵心。 69.土豆堆里放一个苹果能抑制其发芽。 70.淘米水用于浸泡各种干货有很好的作用，发头更足。
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