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今天厨房里来的这位， 不像是做饭，倒像是做实验。 来咱《回家吃饭》不做饭，做实验！ 这是咋回事儿？ 原来今天的厨房达人田维娜，是食品科学博士，今天她做一道大盘鸡，让《回家吃饭》厨房变讲堂；特级厨师许世全做一道小炒猪肝，旺火炒制的原理，也都让达人解答啦！ 厨房达人——田维娜 新疆大盘鸡 一盘大盘鸡，配菜够多，知识点也超级多~食品科学博士田维娜，教你用科学做出美味大盘鸡！ 知识点一：鸡翅和鸡脖子，是否含有激素，食用健康吗？ 鸡脖子皮肉之间有很多淋巴组织，如果这些组织没有病变，可以去掉皮后食用。如果担心不干净，不会处理，建议不吃。 另外，鸡在饲养和上市过程中会经过严格的检验检疫，只要是正规渠道购买的鸡肉，不用担心鸡翅中激素带来的危害。 知识点二：肉类焯水为什么要凉水下锅？ 热水可使蛋白质变性，让不溶于水的腥味儿胺类物质溶解水中，起到去腥的目的；焯水产生的泡沫，主要是易溶于水的蛋白质变性后产生的，冷水入锅，随着水温的升高，肉里的杂质、血水会慢慢渗出到泡沫中，所以要撇掉浮沫。但蔬菜焯水，水复开捞出，可使维生素损失降到最低。 知识点三：焦糖化反应 是糖类在加热到熔点以上的高温时，因糖发生脱水与降解，而发生褐变的过程。 知识点四：胡萝卜素的好处 不仅胡萝卜中含有胡萝卜素，一些绿叶蔬菜、红橙黄色的果蔬中，也含有胡萝卜素。 β-胡萝卜素是人体重要的维生素A来源，维生素A需要被脂肪运输到小肠被人体吸收。 胡萝卜炒制或和肉类一起食用更好。 知识点五：红薯中富含非消化性碳水化合物的作用 非消化性碳水化合物大部分不被小肠消化，直接进入大肠，作为微生物菌群的底物，其中的膳食纤维被营养学界补充认定为第七类营养素。 知识点六：糖、盐摄入要控制 《中国居民膳食指南2016》建议： l 成人每天摄入的糖量不要超过 50 克，最好控制在 25 克以内； l 成人每天食盐摄入量不超过6克。 建议大家平时少吃盐和糖，有意识的少吃太咸或太甜的食物。同时，自己做菜养成量化的习惯，以计量的方式（利用刻度勺）减少盐和糖的用量。 边做菜，边学习，营养科学，这道大盘鸡，值得去学着做~ 新疆大盘鸡 食材：馕 鸡肉 芹菜 洋葱 青椒 胡萝卜 红薯 番茄 葱 姜 干辣椒 花椒 白糖 番茄酱 料酒 油 做法： 1、鸡肉放入冷水中，焯出血沫，撇去浮沫，捞出鸡肉备用； 2、锅内倒油，加入白糖，炒糖色至褐色，倒入鸡肉，翻炒均匀； 3、加入葱、姜、干辣椒、花椒和料酒，倒入开水； 4、加入番茄酱调味，放入胡萝卜、红薯和番茄； 5、大火烧开，转小火炖煮15-20分钟后，放入洋葱和青椒； 6、再加入芹菜梗，加入少许白糖调味，大火收汁，搭配馕，即可食用。 特级厨师——许世全 小炒猪肝 许大厨今天也是带着问题来请教达人田博士的~一道小炒猪肝，金牌大厨现场来求教，田博士解释猪肝为何要旺火速成~ 提问一：猪肝炒制，为何要旺火速成？ 肝脏主要由肝细胞、肝动脉和肝总管等组织构成，相比其他肉类的肌肉组织更易成熟；在旺火产生的高温下，调味料和配料快速与猪肝结合，达到去腥提味的效果。 提问二：动物内脏富含胆固醇，是否不宜食用？ 胆固醇主要来自人体自身的合成，食物中的胆固醇是次要补充。动物内脏富含维生素A、铁等微量元素，适当补充有益健康。 好吃还营养，猪肝要这么切：坡刀改刀，推拉刀切小片。
猪肝滑炒成熟，小料爆炒出香味，放入猪肝，倒入碗汁儿，2分钟，一道菜！ 小炒猪肝 食材：猪肝 葱 姜 蒜 红辣椒 青辣椒 青蒜 料酒 米醋 酱油 香油 老抽 盐 胡椒粉 鸡精 淀粉 油 做法： 1、猪肝切小片，用料酒、老抽、盐、胡椒粉和淀粉拌匀腌制； 2、调制碗汁，米醋、酱油、鸡精、香油、淀粉和水，搅拌均匀； 3、锅烧热后倒油，油温升高，加入猪肝，滑炒3-5秒至成熟，捞出备用； 4、锅内倒油，炒香葱、姜、蒜、青辣椒、红辣椒和青蒜，下入猪肝； 5、倒入碗汁，翻炒均匀，盛出摆盘，即可食用。
一道大盘鸡，科学更美味， 一份炒猪肝，营养又解惑， 国庆长假，学科学，做美食。 这才是假期该有的样子~ 转载请注明央视财经 |
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