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作为一个生活在鱼米之乡的江苏人，鱼是必不可少的一道主菜，最多也是最爱吃的就是鲫鱼，红烧、清蒸、炖汤怎么做都好吃。而卖的最便宜的是鲶鱼，因为它有比较重的土腥味，普通的做法去不掉土腥味，其实并不是很好吃。但因为它的肉质比较嫩又很便宜，饭店很喜欢用它来做水煮鱼片或者是酸菜鱼。 有人发现，外面吃的水煮鱼片和家里做的最大的区别就是鱼片，自己在家做的鱼片又柴又老还很容易碎，饭店吃的又嫩又滑，像加了嫩肉粉一样，怎么也不是一个口感。 小编也遇到了同样的问题，为此特意查了一下资料，原来自己做的时候，一般能把鱼片片出来就很不错了，片好直接下锅了；而饭店的鱼片多了一步腌制过程，这腌制过程还不是普通的用生抽拌一拌那么简单，而是为了让它上浆锁住水分，这样鱼片就能劲道滑嫩还不会碎了。 说起来很神奇，其实做起来一点都不复杂，需要的材料也很简单，步骤介绍给大家： 上面说的鲶鱼是饭店爱用的便宜货，咱自己在家做可以用黑鱼，不差那点钱。黑鱼不仅更营养，口感也是鲶鱼比不了的。 先把黑鱼杀好洗干净，去头去骨，留下鱼肉部分，再片成0.5公分左右的鱼片，太厚就成鱼块了，太薄容易碎；把片好的鱼肉用清水冲洗干净，然后放在盘子里。 这一步就是最重要的了，放入盐，胡椒粉，料酒，用手抓匀； 抓到鱼肉起胶粘手，加入清水或者鸡蛋清继续抓，再抓到粘手加清水或鸡蛋清继续抓；这样做的目的是为了让鱼肉把水分吸收进去，鱼肉就会变嫩，注意不要太用力把鱼肉抓碎了。 拌好鱼肉，解决了变嫩的问题，下面就是变滑了。先加入生粉，还是用手抓； 生粉抓均匀后加入色拉油继续抓，抓匀上浆就搞定了。这两部的目的是了锁住水分，还有防止鱼肉粘在一起。煮过之后也是一样的嫩滑。 是不是很简单，整个腌制过程中，最最重要的就是要把手洗干净；算一下全程要反复抓5次，手上不干净，细菌全都抓紧去了。 鱼片腌制好了，下面就是做了，这样的鱼片涮火锅都好吃，做酸菜鱼或水煮鱼更合适，今天教一下水煮鱼： 大蒜切末，生姜切片，小葱香菜切末，干辣椒切块，豆瓣酱；
配菜看各自喜好，莴苣、豆芽都可以，小编爱吃豆腐，就准备了百搭的豆腐；
然后再烧一锅水，烧开后下入鱼片焯水，鱼肉变色就可以捞出，不要煮得太老；
起锅烧油，放入姜片和豆瓣酱，爆香后放入片鱼剩下的鱼骨；
加入料酒去腥，加盐调味，炒一下放豆腐加水煮；水煮开了再煮半分钟就可以盛进碗里；
再起锅烧油，油冒烟后放入蒜末和干辣椒，喜欢吃麻的可以适量加点花椒；
爆香后浇在鱼肉上，撒上葱花香菜点缀；Q弹嫩爽的麻辣水煮鱼就做好了。看着是不是和饭店的一样有食欲？流口水的话就赶紧自己试一试吧！ |
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