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如果你是一个正宗吃货，估计有一道小吃你是不会错过的，那就是牛杂。牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂说白了就是牛身上的下脚料，同羊杂一样，在外国人的眼里，吃这些东西简直是不可想象的事情，但是这只能说他们在饮食上达不到我们这个高度，其实牛身上的东西都是宝，关键是会做，做好了，那就是一等一的美味。 广东人对牛杂是情有独钟的，有一种说法是“认识广东人要从一碗牛杂开始”，足以看出广东人对牛杂的喜爱程度。现代社会的资讯、物流已经非常发达，只要是好的东西，在任何时候都会得到广泛推广，美食也不例外，现在不光是在广东，很多北方地区也出现了很多做牛杂的小摊或者店铺，关于广东牛杂香料、调味料的配方，以及具体做法，值得收藏！ 先说牛杂的食材准备：牛大肠、牛肚、牛腰、牛百叶、牛膀、牛肝、牛肺、牛心、牛脯以及粉肠。 所用香料：八角、桂皮、 花椒、 香叶、茴香、草果、陈皮和 甘松。 所用配料：辣椒酱、干红辣椒、食用苏打粉和碱水。 所用调味料：食盐、白糖、味精、老抽、黄豆酱、白酒、柱候酱、海鲜酱以及沙姜粉。 然后就要开始熬制底汤：大概的比例是，10公斤水，3斤牛骨头，20克大蒜 ，20克大葱，100克的老姜，15克老抽，10克料酒和3克的白胡椒粉。 开始制作：用沸水将牛骨头焯一下，然后用清水洗净，大葱打成结，老姜拍开。然后熬制鲜汤，将清水注入铁桶内，将处理过的的牛骨、老姜、葱、胡椒还有料酒倒入铁桶中，大火烧开，然后撇去浮沫，接着改为小火煨制，时间不能低于4个小时，时间到，汤色呈现出乳白色。当然，时间越长越好，那样汤会很浓很香，另外骨头没必要丢弃，可以留着下次再用。 接着就要开始煲牛杂了： 以 一公斤牛杂为标准，精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克。 锅中加入清水，放生姜、陈皮和碱水，开锅后倒入洗好的牛杂过水（牛肠要多煮并不断用勺子按压，使其里面的脏东西更快地去除，牛肺里的脏东西也要去除）然后用凉水冲洗，切件晾干，另外，过完凉水的牛杂还需要再洗一次，洗的时候注意看下，看看还有没有什么脏东西。 锅中加入牛骨汤，要漫过牛杂，大火烧开，接着加入牛肠，牛筋，牛肚，牛脯这些不好熟的，改小火煨制两个小时。 接着再加入比较容易熟的牛杂，放香料，10公斤的牛杂，配10片香叶，3克花椒，5克八角，1克甘松，2克小茴香，3克陈皮，3克桂皮，1个草果，几个干红辣椒，食盐大约150克。 接着放三种酱料：分别是30克柱候酱，40克海鲜酱， 30克黄豆酱，放入一碗中搅拌均匀，另外放120克白糖和10克白酒 。 接着放20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(乙基粉不能放太多），小火煨制4小时就可以了。 牛杂少不了萝卜，接着再说萝卜：选萝卜，尽量选侠义点的，切成萝卜丁，锅内倒入一半熬骨头的汤，一半清水，大火烧沸。放入萝卜加一点盐和糖，水浸过萝卜2厘米就可以，另外，煮萝卜不要盖锅盖，因为盖了盖子萝卜会发苦， 煮的差不多的时候用筷子插一下，能插进去就可以了，然后把牛杂和萝卜放在一起小火煨制大半个小时就可以了。 然后再说一下辣椒酱的制作：中辣口味蒜蓉酱：8克大蒜，50克红剁辣椒 ，6克白 糖，10克白 醋，放进搅拌机内打碎就行。开胃酸辣酱：100克小米椒， 10克大蒜，15克白醋，10克白糖，在搅拌机打碎就行了。回味烧烤酱：150克蒜蓉酱，30克东北豆瓣蕾，60克甜面酱和10克鸡精，放在一起搅拌均匀就行了。      |
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