【17道】海鲜菜品，迎接开渔期的到来

海鲜菜，因所选择的原料新鲜，故多用涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜，成菜具有清鲜脆嫩、味美可口的特点。

然而，随着厨师们的进步，海鲜菜的烹饪方式已更加多样化，这里，我们就将一些烹制海鲜菜的心得和大家分享一下，希望能对大家有所帮助。

一、按季节选料

海鲜产品的质量和口味与季节有很大关系，什么季节吃什么海鲜味道最美，这里面的学问可大了。所以，烹制海鲜菜要准确把握海鲜的季节性。

如吃海蟹，沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说；还有是吃虾，虽然市场上一年四季都有虾供应，但虾最肥美的季节还是每年的4~10月份，此段时间内，虾的口味最佳。 

二、产地不同质地也有别

海鲜产地不同，质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海，虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高，但山海关所产带鱼的质量最好，味道最佳。

黄花鱼的产地主要分布在我国沿海，其产量渤海最高，而秦皇岛所产的最珍；毛蚶在我国南北沿海均产，只是渤海湾产量最多，质量也最佳。

总之，烹制海鲜菜，首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。

三、根据原料的新鲜程度，选择不同的烹调方法

用新鲜的海鲜原料烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少；反之则腥味浓，鲜味少。实际上，每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致，所以需要根据具体情况，选择不同的烹调方法。

如新鲜的黄花鱼，可采用清蒸、氽汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。

同是大虾，新鲜的可采用清蒸、白灼；差一点的可用油焖、炸烹；再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外，如毛蚶，鲜活的可用作涮、汆、拌；差一点的则可用作酱烧、辣炒。 

四、掌握正确的初加工方法 

烹制海鲜菜，在选料后要先进行初加工，初加工方法正确与否，最终将影响到海鲜菜的成菜质量。

如烹制“糖醋对虾”“清蒸对虾”“椒盐对虾”“干烧对虾”等菜肴时，应要求虾体完整，形状美观。初加工时，应先剪去虾枪及虾眼的前半部分，然后再去掉前脚须和尾刺。

又如烹制造型工艺菜“金鱼大虾”“灯笼大虾”时，应先去掉虾头，剥去外壳，再除净脚须和尾刺，留虾尾及相连的最末一节虾壳，最后还要从背部划一刀，除净沙肠。

经过这样的初加工后，才可烹调出鲜嫩味美的佳肴。

五、烹制海鲜菜应搭配时令鲜蔬

为了使海鲜菜更具风味特色，在烹制海鲜菜时要配以时令鲜蔬。其搭配原则是：要做到按质组菜，因材搭配，使成菜具备色香味形养均佳的特点。

如萝卜炖港虾、白菜爆蜇头、南瓜熬梭鱼、菠菜八爪鱼、赤贝冬瓜方、芫爆海蛏、葱烧墨斗、韭叶海蛏等海鲜菜，都是将主料与时令鲜蔬搭配，相辅相成、相得益彰的最佳搭配。 

六、合理用料，精于调味

海鲜多腥味，因此为了保证海鲜成菜鲜美可口，烹制时一定要将腥味除去。除去海鲜腥味，可用鲜姜泥加广东米酒浸泡成的姜汁酒，这样不仅能对海鲜去腥，而且还有开胃散寒的作用。

烹制海鲜菜，多用葱姜蒜爆锅，胡椒粉、料酒、醋调味。在投料时间上也有讲究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调；有的是在爆炒过程中烹入，也有的是将原料制熟后，再用味碟蘸食。

另外，烹制海鲜菜时最好少用香油、大油，以免掩盖了海鲜的鲜味。

七、因料施法

烹制海鲜菜的方法虽多，但都需按原料的性味来定。如虾类原料本身鲜味足、口味正，其烹制方法多采用白灼、清蒸的技法；鲜墨斗鱼、八爪鱼肉质细嫩，多采用爆炒的技法；毛蚶、海蛎子、海蛏不能长久耐高温，则多采用涮、氽的技法；黄花鱼、梭鱼等肉质细嫩、清鲜，故多采用清蒸、清烧的技法。 

八、准确掌握火候

由于许多海鲜原料质地要么细嫩，要么脆爽，故在烹制时一定要掌握好火候。否则，一旦火候过老，原料就会老韧嚼不烂；而火候过嫩，原料又未熟，且口感不好，甚至吃后还会引起疾病。

所以，烹制海鲜菜应因料去掌握火候，如涮白蛤、涮毛蚶，可先用七八成沸的烫水略煮捞出，再用沸水冲烫至熟；蒸制海鱼类原料，因其肉质细嫩，上笼蒸制时间以6~7分钟以内为佳，若蒸制时间过长，肉质便会发柴。 

墨鱼汁煎贝丁

制作：

1、澳洲带子350克自然解冻，冲净后用毛巾吸干水分，纳入盆中，加适量盐、味精、葱姜水腌制20分钟。

2、不粘锅放橄榄油烧热晃匀，将腌好的澳带再次吸干水分，大火煎至定型，中火煎5分钟至两面金黄熟透，起锅盛入盘中。

3、锅下少许底油烧热，放入一个墨袋的“墨汁”（约5克）小火炒透，添清汤150克搅匀烧开，调入少许盐、味精，大火收浓并勾薄芡，沿边缘淋入盛贝丁的盘中即可上桌。客人夹起澳带蘸食墨汁，别有意趣。

关键：

墨汁勾芡时无需太厚，否则食之不够爽口。

芙蓉三鲜

批量预制：

1. 鸡蛋打入青花瓷大碗内，加入清水400克、盐5克搅匀，覆膜后蒸成蛋羹。

2. 龙脷鱼肉60克片成薄片，加入适量盐、味精、料酒、生粉上浆，入90℃的热水汆熟。

3. 鲍鱼（规格为10头）6只入沸水煮透，捞出后去壳，刷洗干净。

4. 海鲜菇50克飞水，沥干水分后连同龙脷鱼片、鲍鱼一起放到蛋羹上，淋上蒸鱼豉油10克，撒青、红椒粒20克，浇入热花生油10克即可上桌。

制作关键：

1. 蒸蛋羹要掌握好火候，不要蒸出蜂窝。

2. 鲍鱼无需煮太久，要保持鲜嫩度。 

盐焗海鲜鸡拼盘

餐具预制：

细盐1500克纳入盆中，加蛋清250克、干淀粉30克充分搅拌均匀制成略稠的盐泥，灌进定制的铸铁模具（分为上下两部分，中间灌满盐泥，压紧即成盘形）中压紧，放入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟至干透，置于通风干燥处存放。这款盐制餐具可以重复使用，注意轻拿轻放、干燥保存，一般可以使用5-6个月。

盐焗鸡：

1.冰鲜三黄鸡5只解冻，冲净后吸干水分，在鸡身表面及肚内均匀抹上一层盐焗鸡粉（每只鸡约抹20克），腌制30分钟，用锡纸将整鸡包严。

2.锅入适量粗盐小火翻炒10分钟，使其完全热透。将热盐的1/3倒入砂锅中，放入包好的三黄鸡（每只砂锅盛一只鸡），把剩下的热盐倒在表面，使鸡完全被覆盖住，盖上砂锅盖，开小火焗20分钟，关火晾凉后取出剪开锡纸，片下鸡皮，鸡肉拆成丝，鸡骨切块，分装入袋后放进保鲜冰箱保存。

走菜流程：

1.基围虾200克焯水沥干，加花生油10克、盐焗鸡粉8克拌匀；花螺150克、海螺3个分别焯水，取出螺肉（螺壳焯水，表面粘层细盐留用），加入花生油10克、盐焗鸡粉5克拌匀。

2.将以上三种原料分别包入锡纸，塞入装有粗盐的砂锅中，加盖大火烧热，转小火焗3分钟，顺锅边淋入少量清水，待蒸汽冒完即可出锅，剪开锡纸，将焗熟的花螺、海螺肉分别塞回螺壳中。

3.盐盘铺好锡纸，取鸡骨30克垫底，上面摆入盐焗鸡丝（约100克，用鸡皮卷起），另外三种原料摆在周围，点缀香菜段，带一碗盐焗汁（取盐焗鸡粉15克，倒入烧热的色拉油30克搅匀即成）上桌即可。

制作关键：

盐焗时加入少许花生油，可以为虾肉、螺肉增加香味，吃起来口感倍加滋润。

白汁薯泥烩花蟹

原料：

花蟹两只（共500克），马铃薯150克，山药粒、洋葱碎、胡萝卜片各50克，培根粒25克，青豆少许。

调料：

二汤500克，牛奶200克，淡奶油150克，黄油100克，精面粉25克，盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

制作：

1、马铃薯洗净去皮，切成片后蒸熟，取出放进搅拌机内，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。

2、把山药粒、青豆蒸熟，待用。

3、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。

4、在平底锅里下入适量橄榄油，放进蟹块，煎香后倒进白汁稍煮一会，然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆，煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就可装盘上菜。

白汁：

1、将黄油加热融化后，盛起待用。

2、精面粉用微火炒香后，倒进化黄油混和成面捞，待用。

3、培根粒用少量橄榄油爆香，倒起沥油，待用。

4、烧开二汤，放进洋葱碎、胡萝卜片，慢火熬一小时，隔渣待用。

5、把汤回锅，加进牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分钟，期间用盐、黑胡椒粉把味道调好，再加入面捞煮匀即成白汁。

高山甜豆焖鲜贝

原料：

高山甜豆200克，鲜贝300克，青椒圈、红椒圈各25克，蒜蓉10克。

调料：

鲜汤200毫升，盐3克，鸡精2克，菜籽油30毫升。

制作：
1. 将鲜贝入沸水中汆熟，捞出洗净泥沙待用。

2. 锅烧热，倒入菜籽油烧熟，下入蒜蓉炒香，再下入甜豆翻炒， 然后加入鲜汤、鲜贝、青椒圈、红椒圈、盐和鸡精，烧开装入盛器即可。

花甲爱上虾

制作：

1、金针菇500克去根、撕开，放入锅仔内垫底；韭菜50克切3厘米长的段，放在金针菇上。

2、青虾6个去头，背部开刀，去掉沙线。

3、花甲（花蛤）500克入锅内焯水，捞出摆放在韭菜上。

4、青虾焯水，摆放在花甲上，撒泰椒段10克、做好的蒜蓉150克，倒入海鲜酱油30克，锅仔盖上盖儿，上火加热烧3分钟即可。

蒜蓉：

锅内入色拉油1500克，烧至三成热，下入生蒜蓉2千克，小火慢慢炸至水分无、颜色金黄，捞出控油，加生蒜蓉600克拌匀，再加鸡汁100克，味精、鸡粉各15克，蚝油30克和炸蒜的油拌匀即可。

锅仔番茄梭子蟹

制作：

1.梭子蟹2只（250克/只）改刀；口蘑75克入沸水中煮熟，切片；西红柿510克切块。

2.锅中放入色拉油，烧至四成热时下入梭子蟹过油，捞出沥干。

3.锅留底油，放入西红柿块煸透，放入清水150克，大火烧沸后转小火熬成糊状，放入梭子蟹块、口蘑，烧沸后转小火煮3分钟，撒入盐10克调味即可。

小白菜鸡蛋炖黄蚬子

制作：

1、小白菜300克切小段；鸡蛋4个打散；黄蚬子10个洗净。

2、锅内入色拉油30克烧热，将打散的鸡蛋入锅内煎熟，取出切大块。

3、锅入底油烧热，下葱段、姜片各5克爆锅，下五花肉丁10克炒熟，下入骨汤1千克烧开，下入小白菜、鸡蛋、黄蚬子，加盐5克，味精、鸡汁各10克，炖1分钟左右，倒入容器内，用小米椒圈5克点缀即可。

手把黄花鱼

制作：

1、生菜50克切细丝。

2、小黄花鱼16条宰杀制净，加料酒、葱段、姜片各10克，盐5克，味精3克，白胡椒粉1克拌匀，腌制10分钟，去掉小料，用竹签子将鱼穿起来，一根签子穿一条鱼。

3、锅内入色拉油1千克，烧至三四成热时，下入生菜丝，小火慢慢炸至水分干、颜色深绿，捞出控油，装入盘内垫底。

4、将香辣裹粉、鹰粟粉、天妇罗粉、澄面、糯米粉按照等量的比例拌匀。

5、锅内入色拉油1千克，烧至六成热时，将小黄花鱼裹匀一层拌匀的脆炸粉，入油锅炸至金黄色、外酥里嫩，捞出控油，摆放在炸好的生菜丝上。

6、将杭椒小段、泰椒、白芝麻各5克，陈醋、白糖各100克，盐3克，辣鲜露15克拌匀放入小碗内，跟小黄花鱼一起上桌，蘸汁食用即可。

香辣扇贝丁

原料：

扇贝750克，西芹块200克，干辣椒节、青红椒节、花椒、炸花生、面包糠各少许。

调料：

香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。

制作：

1、把扇贝剔出肉，洗净，切丁，加姜葱水、盐、和胡椒粉码味，待用。

2、把扇贝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠，入油锅炸至颜色金黄，倒起沥油。

3、锅底留油，先下干辣椒节和花椒炝香，再放少许香辣酱和西芹块翻炒数下，然后下炸好的扇贝和青红椒节，加盐、味精、鸡精、香油、和花椒油炒匀，最后撒入炸酥花生装盘便可上桌。

菠菜木耳炒濑尿虾

原料：

菠菜250克，水发木耳30克，濑尿虾150克。

调料：

盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、色拉油各适量。

制作：

1、菠菜洗净，切成长段，待用。

2、濑尿虾投入沸水锅中煮熟，倒出过凉水，用剪刀剪开腹部两侧，取出虾肉待用。

3、烧油至5成热，放入虾肉过一下油，倒起沥油。

4、锅留余油，下两勺开水，加入盐，下入菠菜和木耳焯水后倒起，用手勺稍微压一下水份。

5、锅内放油，下入所有用料，用盐、味粉、鸡粉调味后翻炒均匀，然后倒在笊篱上用手勺压一下菜品上的汤汁，装盘上桌。

地瓜香芋辣酱蟹

制作：

1、梭子蟹4只（重约150克/只）洗净，揭壳，蟹身一切为四；地瓜200克、香芋300克分别去皮，切成橄榄形，再分别油炸至色泽金黄。

2、锅内留底油，烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，下入自制辣酱100克—150克煸炒出辣味，再放入蟹块翻炒均匀，倒入骨头汤400克、地瓜和香芋，大火烧开，改小火烧至蟹肉成熟，用盐、味精各5克调味，出锅装入容器内。

自制辣酱：

锅内放入辣椒油1.5千克，烧至五成热时，放入广味源蒜蓉辣酱13瓶（226克/瓶）、四季宝花生酱250克（提前用水澥开）、郫县豆瓣酱500克，中火煸炒至出辣味，烹入花雕酒600克，再倒入冰糖、盐各75克，油炸蒜蓉250克，翻炒均匀，最后放入味精100克、鸡粉25克提鲜，出锅即可。

酥椒炒贝肉

原料：

生开扇贝肉250克，红干椒段20克，姜片、干花椒各5克，蒜片10克，香辣酥50克。

调料：

白砂糖、盐、美极鲜鸡粉各5克，色拉油500克（约耗50克），干粉50克。

制作：

1、扇贝肉自然解冻，均匀的裹一层干粉，入七成热的色拉油中炸至酥脆，捞出控油。

2、锅留底油，下蒜片、姜片、红干椒段、香辣酥、干花椒爆香，放炸好的扇贝肉，调入盐、白砂糖、美极鲜鸡粉翻炒均匀即可。

麻辣泡菜蟹

制作：

梭子蟹2只（重约150克/只）洗净，放入蒸箱内大火蒸熟，取出放凉，一切为二，放入自制料汁中低温浸泡24小时，捞出装盘，配韩国泡菜卷30克上桌。

自制料汁：

取韩国泡菜汁100克，花雕酒300克，日本清酒、麻辣鲜露各200克，白砂糖、矿泉水各500克，蚝油、二锅头、藤椒油各50克，味达美酱油150克混合均匀，在此基础上可以再增加适量鲜美人椒。

杏香好味汁虾球

批量预制：

1、手剥南美虾仁10个开背去掉沙线，加入少许盐、味精、料酒腌制入味。

2、美国大杏仁片摊入烤盘，放入120℃的烤箱中烤至微黄、起糊斑，取出放凉待用。

走菜流程：

1、沙拉酱50克、炼乳20克、浓缩橙汁15克、青芥辣3克调匀成酱。

2、面粉、淀粉各100克纳入碗中，加入适量清水调成面糊。

3、虾仁挂上一层面糊，入五成热油中炸至金黄熟透，捞出沥干，裹上一层酱，粘上烤香的杏仁片，摆盘后即可上桌。

制作关键：

1、大虾不可挂脆皮糊，只需挂最基础的面糊，若挂脆皮糊，则炸好的虾仁特别蓬松，蓬松本不是坏事，但是裹上酱之后却会软塌无形，口感也不好。

2、所挂面糊一定要薄，否则口感过于厚重。

3、杏仁片一定要烤糊烤脆，这样入菜口味更香。

剁椒黄花鱼蒸蛋羹

制作流程：

1. 鸡蛋500克打散，加清水750克、蜢子虾酱100克、料酒10克、盐5克搅拌均匀成虾酱蛋液，撇掉表层浮沫，将其分装入八个小碗里，入蒸柜中火蒸4分钟至质地细嫩。

2. 黄花鱼8条（100克/条）宰杀治净，开腹开背，腹部朝下放入瓷盘里，每条鱼淋剁椒酱20克，入蒸箱大火蒸8分钟至熟。

3. 将蒸好的黄花鱼逐条立在蒸蛋上，淋白灼汁6克，撒葱花少许，浇七成热油激香即可。

制作关键：

黄花鱼开腹可以使其“趴”在蒸蛋上，而开背则是为了让鱼肉更易入味。

菠萝酸辣带子

原料：

鲜带子4个，红葱头1个，菠萝心1条，红辣椒1个，蒜末10克。

调料：

白糖2克，盐1克，料酒、鱼露、生抽、白醋各5毫升，花生油10毫升。

制作：
1.把红葱头、红辣椒、菠萝心分别切成小丁。

2.取鲜带子肉洗净，另把其外壳放开水锅里烫去黏液和腥味，捞出来再把带子逐一放回壳上。

3. 碗里放红葱头丁、红辣椒丁、菠萝丁、蒜末、盐、生抽、鱼露、白醋、料酒和花生油，搅匀成酱汁。

4.把调好的酱汁浇在带子上，腌渍5分钟后，入蒸锅蒸3分钟即可出锅装盘。