|
【鱼香肉丝】 1.首先，我们准备一块猪里脊肉，先切成薄片再切成细丝，放入清水中浸泡一会，去除里面的血水。 木耳已经提前泡软了，把它洗干净切成细丝，准备适量的玉兰片也切成细丝，用清水泡上去除异味，玉兰片是由鲜嫩的竹笋加工而成的，清脆可口能够丰富菜品的口感，家里没有玉兰片的，用胡萝卜也可以。 准备一把泡椒先切成圈，再剁成辣椒蓉方便炒出香味，大蒜拍扁剁成蒜末，生姜切成姜末，放在一起备用。 2.然后把浸泡好的肉丝，挤干水分腌一下，加入一勺食盐，倒入一点料酒抓拌均匀，打入一个蛋清，朝着同一方向打出肉丝的胶质，肉丝比较黏手的时候倒入一点老抽提色，把颜色搅均匀，再抓入一点湿淀粉锁住肉丝中的水分，淋入一点植物油，避免肉丝相互粘连，拌匀腌制10分钟。 3.接着，我们调一点鱼香汁，盆中放入白糖15克，鸡粉2克，生抽5克，陈醋10克，料酒5克，再放入一点湿淀粉，搅拌均匀备用。 4.下面，我们把木耳和玉兰丝焯一下水，锅中水烧开以后，放入木耳和玉兰丝，快速焯水20秒钟倒出来用清水冲洗过凉。 5.锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油，多放一些凉油，油温四成热时，把腌好的肉丝倒入锅中，快速用勺子滑散，肉丝呈金黄色时倒出来控油。 6.锅内留底油，放入姜蒜和泡椒煸炒一会，炒出里面的水分，料头炒香以后，放入木耳和玉兰丝，把它们炒干炒香，这样吃起来更加清脆，再放入滑好的肉丝翻炒几下，倒入鱼香汁转大火快速翻炒，让料汁均匀裹在食材表面，再放入小葱段翻炒均匀后即可出锅。 技术要点： 1.鱼香汁可以根据自己的口感调制，喜欢甜一点的可以多放一点糖； 2.滑油时温度不要太高，时间不要超过30秒，否则肉丝不够滑嫩； 3.鱼香汁下锅以后，一定要大火快炒，这样才能充分激发出鱼香味。 |
|
|
