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对老酒作鉴定时，察看外观是比较常用的方式，内行也称为“观形”。外观既包括酒瓶、瓶盖封口、酒标等外部要素，这些是判断老酒年代、真假的重要参考依据。同时，观形更要看酒液本身，如果是透明玻璃酒瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢的晃动酒体，观察堆积的气泡（酒花）。 观察酒液对老酒鉴定非常必要，在老酒收藏的行家眼里，“酒花”是必须的鉴定流程之一。用力晃动酒瓶，根据酒花来判断老酒的品质或酒精含量、酒龄等指标，也是观形当中的常用方法。下面，飞哥就来谈谈老酒与酒花的相关性，供酒友们参考并探讨。 ▲52°浓香型全兴大曲老酒 一般来说，酱香型老酒，超过 10年以上酒液会微微泛黄，时间越久更显醇厚。其它香型的老酒酒液以清亮、透明为主，如出现混浊、沉淀，均是明显的缺点。日常饮用的普通白酒，摇晃酒瓶后，侧着瓶身看，如果酒花呈均匀分布，上翻的密度间隙很明显，且酒花慢慢消失，酒液清亮，就是优质酒。清香型酒花及低度酒花除外。 判断一瓶酒是高度还是低度酒，主要是参照我国白酒酿造传统技艺中的“观花择酒”，即通过酒花来掌握白酒度数的高低。观花量度根据不同浓度的酒精与水的混和液，在一定的压力和温度下，酒液表面的张力不同，在晃动酒瓶时，所形成的酒花大小和站花(持续时间)也不同，来判断白酒度数。 ▲60°尖庄老酒 日常饮用的普通白酒，酒精浓度越高，则酒液表面的张力就越大，液体表面形成的酒花越大，散得也较快。反之则酒液表面张力越小，液体表面形成的酒花也小。 如果是一瓶老酒，根据摇晃出的酒花可判断度数的高低。60°以上的老酒摇晃时，酒花很大，消散较快。50°-56°左右的老酒酒花密集，持续时间较长，一般需20-30秒才散尽。38°左右的老酒，酒花一般很小。 同一种老酒，相比而言，存放时间（酒龄）越长，晃动时酒花消散的时间就较长。 ▲清香型老汾酒的酒花 但是，白酒酒花需在特定的条件下进行判定，不同香型、不同工艺的白酒酒花变化都不一样。清香型酒因其工艺原故，酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱，且酒花不持久。另外，影响酒花的密集程度和消散速度的因素比较复杂，从感官判断虽简单，但一般只具备参考价值。如汾酒，二锅头。 ▲55°西凤酒 1994年出厂 老酒的酒花和香型、度数以及存放的时间都有密切关系。酒质与酒花严格意义上来说有一定关系，但也不是绝对的，酒质与基酒、窖藏时间等因素都有关联性。但好的老酒还是会有一些共性的特征，比如酒花密集均匀、散花持久，一般就是公认的保存较好、品质较好的老酒。如果酒花没有堆花则可能已经严重跑酒了，低度酒或者清香型老酒，甚至是假酒。 |
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