|
体验发酵饮料，白州威士忌 很有必要重新认知发酵饮食与健康的奥秘，原来，像泡菜这样的传统发酵食物，含有的有益菌可以增加肠道有益菌，增强人体免疫力呢。呵呵，三十年河东三十年河西。我的体会是：当自己内在愉悦，而不是怀疑、忐忑甚至抗拒的时候，入口之物必定更加滋养身心。 插播介绍下本次游学活动组织者——日本纵断游学策划人林翔。他从事着中日文化交流的事业，微信公众号叫做“耕读食養”，每次活动招募及结束后的总结都在这个平台发布。其文案制作极为用心，内容丰满翔实，以至于我常常忍不住想要分享出去。曾经招募过的主题包括：日本自然农法、名旅馆生活美学、孩童美学夏令营、茶论、衣裳生活美学之蓝染等。全都和日常生活高度相关。日本在生活美学方面多年的沉淀，再基于中日两国一衣带水的文化共通性，有太多值得国人学习的地方。 拥有300年家族传承历史的若尾葡萄园 这次游学的发酵主题，说实话，我本是没有丝毫概念的。可为什么参与呢？一是日本文化的吸引力，二是今年6月公司安排我暂时协管豆豆街食育厨房（微信公号：豆豆街食育烘焙小课堂）。发酵也是食育的一个主题，正好去学习一下。 2019年9月12日至18日，我们这次6晚7天的游学行程排得满满当当，基本都在日本关东地区转悠，千叶、群马、山梨等。每天不是在学习制作，就是在前往学习制作课室的大巴上，十分辛苦，也大有收获。 糠床渍黄瓜 第一天学习制作糠床蔬菜让我感觉非常神奇。 何为糠床蔬菜，如何制作？日本作家新井一二三曾写过一篇《百年糠床》，介绍了日本民众用米糠来发酵酿制蔬菜渍物的传统。 她回忆道，以前日本家庭主妇一般都自己做传统咸菜。最常见的是夏天的糠渍（nukazuke）和冬天的腌白菜。尤其是糠渍，家家都做，于是成为家庭主妇的代名词。 一个女人结婚以后为生活操劳显得憔悴，别人会说，“她有糠渍味儿了”；相反，婚后仍保持姿色的女人，会被称赞为“一点也没有糠渍味儿”。这都是糠渍有独特臭味的缘故。 富士山 新井一二三坦言，实际上，有臭味的是“糠床”（nukadoko）。米糠跟盐水和在一起，长期保存在酱缸里，拿掉盖子时，一股臭气直冲鼻窦。 糠床就是糠渍的故乡。把黄瓜、茄子、萝卜、芜菁等放在里面腌过，结果又脆又鲜，实在好吃。糠渍是主妇的成绩表，而好吃的糠渍一定来自保养得好的糠床。经常搅拌让它呼吸是必须的，否则会变酸。只要照顾得周到，糠床不会变坏，反而越老越好。 保养得宜的糠床能有多老？新井一二三写道：“最近，我看了日本明治时代的文豪夏目漱石的外孙女半藤末利子的散文集，就叫《夏目家的糠渍》。今人吃惊的是，她家还有漱石时代遗留下来的糠床，至少有100年的历史。” 糠床制作课堂，远藤社长和助理 说回我们的亲身制作体验。远藤社长的店没有配套相关空间教大家做糠床，所以提前另找了这个社区活动中心的一间教室，刚好有四张桌子，把我们一行16人分为四组。助理给每个人分发一套制作工具和一份蔬菜，接着就是跟着社长的操作依样画葫芦。可爱的社长还准备了米粒玩具，阐述一粒米的构成：米粒、胚芽和米糠。富含营养的胚芽和米糠因为口感不佳和不易保存等特点，被现代大米加工业完全摒弃，所以我们现代人吃的精米其实营养价值极低。 制作完成之后，每个人都有了一包自己的糠床蔬菜。我们在各自的塑料袋上写上自己的名字和日期，以示区别。社长一再提醒大家要低温保存，并且至少每三天进行一次搅拌，三天之后我们腌渍的蔬菜就可以吃了。所以从这一天开始，我们团多了两个大泡沫箱，里面放着冰袋护佑着大家的米糠宝宝，直到行程结束，各自把米糠宝宝带回各家。哈哈，听起来是不是挺魔性的？ 远藤社长讲解米糠知识 当天糠床学习制作结束后，我们便乘车去参观远藤社长的米糠店，半小时车程。出发之前，看着社长和漂亮的助理推着独轮车上堆成小山一样的工具往外走，我心里有点酸酸的。米糠店门脸很小，后面操作间较大，进去参观时，里面一群上了年纪的妇女正在清洗大白菜，为腌渍白菜做准备。我们又在门店里品尝了米糠渍鸡蛋、牛油果、山药、萝卜等，相当美味，吃完口舌生津，酸爽。 白州威士忌储藏室 正是神奇的微生物发酵让寻常食物有了独特的风味，目前关于微生物的科学研究越来越深入。生物学家、人类学家这样定义微生物： “地球出现生命后的前20亿年只有细菌居住。细菌不断改变地表和大气，创造出所有生命必须的微型化学系统。” “发酵不仅是一种料理方式，人体细胞也有发酵的能力。并不是人类发明创造了发酵，而是发酵创造了我们。细菌是人类的祖先以及人类共同演化的祖先。” “这是微生物的时代，过去如此，现在如此，将来还是如此，直至世界终结。” 有田屋酱油厂 研究微生物的科学家认为：现代非良性饮食生活和节奏以及医疗等，使得肠内菌群失衡，因此身体会出现各种病症，通过增加肠内有益菌的方式，会使得身体素质得到改善。 如何增加有益菌呢？那就要靠人类社会古老的发酵食物了。发酵食物中的微生物可以直接帮助肠道工作，而纤维食物（比如蔬菜、水果等）则属于间接帮助肠道工作。按此理论，如果有肠道及消化类相关疾病的，其实每餐需要进食一些发酵食物，以减轻肠道负担。（相关的科普知识，有兴趣可移步“耕读食养”公众号学习） 闻名世界的发酵食物包括：葡萄酒、面包、奶酪、啤酒等。我们中国的日常发酵食物包括：泡菜、黄豆酱、豆腐乳、酱油、醋、酱酒、火腿、醪糟、普洱茶等。这次我们去日本体验的发酵食物包括：玄米酒、自然酒粕、糠床蔬菜、木桶酿造酱油、白州威士忌、若尾葡萄酒、米曲和味噌等。 手捧糠床蔬菜，满足 但如果天真地以为标注了泡菜就真的是发酵食物，那就大错特错。因为追逐利益的关系，现在很多工业化的发酵食物并没有进行真正的发酵，而只是用各种添加剂调制出类似发酵的口感，如果长期食用这样的伪发酵食物，对我们的健康会造成很大的危害。所以，要么选择自己学习制作，要么从诚信的制作方购买。 说到诚信，这次游学拜访的大部分日本企业都是百年老店，的确让人感受到诚信和匠人精神。这些老店最短的有150年，最长的已经超过400年。这种企业生命以100年为起点的制度设置，可以让人更加谦恭地不断精进，追求品质，舍弃快速膨胀式发展。不禁想到，经历高速发展之后，“中国制造”如何进一步提升质量？ 不妨向注重实体精益发展的日本、德国学习，打造响当当的“中国精造”，催生更多的百年老店。 作者介绍 莫娜，德米特中国协会副秘书长，资深食育工作者。 |
|
|
来自： 昵称37581541 > 《日本》
