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作为老大同“八大件”之一的黄焖鸡块,是“八大件”中唯一一道由鸡肉制作的菜品,也是不可缺少的一道菜品。尤其作为一道不那么肥腻的菜肴,黄焖鸡块可以说在年夜饭的餐桌上老少皆爱。 据有关资料介绍,黄焖鸡块是河南、山东传统名菜,此菜主要食材有鸡肉、笋肉和木耳等,属于豫菜、鲁菜系。黄焖鸡块的主要烹饪工艺是焖,成品鸡味鲜汁浓、色泽黄亮、入口即烂。 但老大同黄焖鸡块的做法与豫菜和鲁菜系的做法不同,一般没有配菜,且制作前要用淀粉腌制,还要长时间上笼蒸。用这种方法做出来的黄焖鸡块酥嫩、口味鲜、汁浓,色泽黄亮,老少皆爱。 不过,记者在采访中了解到,如今年轻人中已经很少有人会做传统的老大同黄焖鸡块了,这多少让人有些遗憾。 黄焖鸡块的家常做法 传统老大同黄焖鸡块做法讲究,除要在选料、火候上下功夫,还有一定的工序,由此制作出来的黄焖鸡块才能色、香、味、形俱佳,老幼皆宜。据我市美食达人山西老解介绍,黄焖鸡块的主要制作特点之一是要在腌制时将淀粉吸入肉中,通过长时间上笼蒸,再将肉块吸入淀粉蒸出来。这样,才能达到预期的效果。 主料:鸡肉块 辅料:葱、姜、鸡蛋、胡椒面、料酒、盐、味精、淀粉、酱油、花椒、大料 做法: 1.葱、姜切末调成葱姜水。 2.鸡块放入容器中,加入胡椒面、鸡蛋、料酒、盐、味精、淀粉、葱姜水,用手将鸡块抓均匀腌制15分钟。 3.锅中放油,六成熟时放入鸡块炸至金黄捞出。 4.空碗中先放入葱段、姜片、大料、花椒,后码入炸好的鸡块。 5.用白开水(最好用煮肉汤)、酱油、盐、味精调汁浇在鸡块上,并上笼蒸两个小时扣盘即可。 时下,吃一道正宗的老大同黄焖鸡块是一件很简单的事情,但吃黄焖鸡块的心情却大不一样了。 今年50多岁的老石是老大同人,他始终认为,吃黄焖鸡块是要在节日里完成的固定项目。他说:“逢年过节,若是到饭店吃饭,黄焖鸡块是我必点的一道菜。小时候只有在年节时才能吃的大菜,现在还是保持着这样的传统比较好一些,毕竟传统都是要坚守的民族文化遗产嘛。” 而对于新生代的年轻人,黄焖鸡块早已渐行渐远,甚至有人将街头的“黄焖鸡米饭”当成了“正宗嫡传”。采访中,90后小崔告诉记者,她常去小区附近的“黄焖鸡米饭”吃晚餐,不仅便宜划算,鸡肉还不会令她吃胖。她的回答让记者很无所适从,只能说,很多传统的东西在90后身上已开始渐行渐远了,或许真该给他们补一补传统文化的课了。 此外,时下里,很多大同人都会将诸如黄焖鸡块等老大同传统菜作为地方小吃介绍给外地的朋友。从事旅游行业的李女士告诉记者,每每接待外地同行的时候,她总要将客人带去红旗、弘雅、文瀛山庄等这些能将老大同菜做到极致的饭店,而且每次都会将黄焖鸡块、扒肉条、过油肉等传统菜点个遍。她说:“美食不仅反映了一个地方百姓的生活状态,更能反映出其经济、文化和社会生活的方方面面。”因此,不论是作为大餐也好,还是地方特色小吃也罢,美食都值得推广。 时代在变迁,餐饮业的发展也是日新月异,那些传统的、美的东西是需要继承、发展的。就像黄焖鸡块,从大餐的标配变成餐桌的常客,最后到了值得品尝的地方特色小吃,这并不是说明其没落了,而是表明其正以一种崭新的姿态赢得人们新的赞许与青睐。 |
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