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上一篇日志，说到了作为餐饮平台，想取得成绩，最好舍弃两端的社会问题，专门针对餐饮行业本身存在的问题来寻找解决方案，在其中寻求庞大的商业机会，朋友们可能会好奇，餐饮行业到底有哪些问题？这些问题的背后真的蕴藏着大的商业机会么？ 长期关注我的朋友都知道，我奉行并总结了一个“餐饮三要素”，分别是菜品味道，运营管理和营销宣传，几乎所有餐饮类型，都涉及到这三要素。现实中，能在其中任何一个要素上做出超人一等的成绩，都可能做出让人佩服的成绩。如果能在三方面都比较厉害，那这样的餐饮企业一定可以做成全国性知名品牌。 但现实中呢？非常遗憾的是，别说做好餐饮三要素，绝大多数餐厅连其中一个方面都没做好，比如那些盲目跟风别人的餐饮人，他们店里几乎没有任何一方面能拿得出超越别人的优势。当然，这属于最小级别的店内问题。那么对于餐饮行业来是呢？我们同样可以用套用餐饮三要素。 说到美食，四川人在全国同胞面前都很自负，理所当然地认为我们四川的味道是最好，最受欢迎。事实上，从最近几年全国流行的趋势，以及餐饮发展的方向来看，四川人在美食上的这种自信不是没有道理的，因为现在全国都流行吃川菜，或者更准确说是爱吃川味儿。 所以，现在全国各地的消费者，都对四川美食和成都小吃耳熟能详，甚至形成了一个认知共识：四川和成都的美食数量之丰富，远远超过全国大多数省份和城市。但遗憾也恰好出在这里——拥有最庞大受众市场的川菜之都，在全国餐饮行业里，却没有相对应的餐饮品牌。
餐饮行业的三巨头里面，外婆家是淮扬菜的代表；西贝是西北菜的代表，而海底捞虽然总部在四川简阳，但他们的发家和发展，却几乎和四川没什么关系，而且并不是以川菜立足市场，而是以火锅雄霸全国。尴尬的恰好也在这里：有重庆摆在那里，四川怎么敢在火锅上掠人之美呢？ 四川人普遍对其他菜系不太接受，所以在成都，很难看到其他菜系的餐厅有立锥之地。但目前全国火热的那些餐饮品牌，以及在全国做出知名度的那些餐饮品类，却一次又一次地打四川餐饮人和四川消费者的脸：你四川既然这么多美味，怎么没看到一个引领全国的品种和品牌呢？光这个问题就能把人噎得说不出话。 在全国餐饮市场风起云涌的最近几年，各行各业的优秀人才和资源都被动地聚焦于餐饮市场时，原本是餐饮市场最好的一个机会。但四川和成都再次被其他地方的餐饮同行甩开几个段位。很多人可能不认同，并举例说成都最近这几年也有不少知名的品牌，但这仅限于成都本地，放到全国市场去呢？那还真是寥寥无几。 最近几年，在全国打响知名度的餐饮品牌，几乎全部来自于北上广深杭这些沿海城市，湖南，东北也都做出了具有全国影响力的品牌，打造出辐射全国的品类优势。四川餐饮呢？四川的餐饮人往往是非常不服气，吃过这些品牌的味道，觉得味道这么难吃，怎么会有长久生命力？然后就武断地判断别人一定活不长久。 结果呢？现实中确实有些品牌不长久，但是背后的公司则不停的发展壮大，因为别人在一个品牌一个品牌的不停做迭代。我被现实敲了几榔头以后，才猛然醒悟，开始反思和研究别人的餐饮模式。后来才发现：我们四川餐饮人普遍陷入了唯味道论的陷阱，并因此妄自尊大。但事实上，四川餐饮人的餐饮和北上广深等地餐饮人眼里的餐饮，已经不是一个概念。而且，四川餐饮人在这个问题上已经落后了好几个档次。
作为一个以四川餐饮为骄傲的餐饮人，我这不是妄自菲薄，这就是残酷的现实：可以毫不夸张地说：整体而言，四川餐饮除了味道优势之外，在运营管理和营销宣传上，与其他市场的餐饮同行相比，完全可以用不入流来形容，被别人抛开了好几个身位。只是很多人还在把头埋在沙子里，不愿意承认而已。 其他暂且不论，单就麻辣烫来说，这个原本属于我们四川的美食，居然被两个东北的品牌，在全国做成了品类的代表，作为四川餐饮人，你不服又能如何呢？人家一年开上千家，短短几年时间内，规模做到5000家门店以上，哪怕是有失败和更替，但成功更是摆在眼前的事实。 因此，四川虽然在全国餐饮市场来说，拥有最强大的味道优势，但在运营管理和营销宣传上，则天生具备劣势。以前，受盆地意识影响，很多在四川做得很好的餐饮人，确实不愿意走出去。但是最近几年，放眼全国市场的四川餐饮人越来越多，甚至越来越成为趋势，但有些东西的缺陷是长期积累的，比如商业意识。
同时呢？全国餐饮人都不自觉地来四川寻找味道。很多全国流行的味道，根源都在四川，比如这几年长盛不衰的烤鱼，在十多年前成都就已经有滋味烤鱼雄霸一方；目前上海最流行的美蛙鱼头，实际上是四川十多年前流行过的冷锅鱼的改良…… 这里就牵扯进来一个行业痛点：在资源不对等的情况下，全国餐饮市场其实存在严重的信息差和资源差。也就是说，四川拥有全国最为丰富的味道资源，但管理、营销和市场资源等，则是北上广深的天下，彼此之间都想把对方的东西拿来为自己所用，但实际上呢？却面临重重困难。 四川的餐饮企业，要想引进具有全国市场眼光和能力的人才非常困难，不是没有这样的人才，而是没有这样的基因和土壤。内陆人的眼光和格局，很难赶上沿海和超级城市的那种水平，不具备批量发掘人才的基础；外地的餐饮企业，则在味道的研发上又天生的具备短板，尤其是在麻辣味道的研发上，与四川企业基本没有可比性。 因此，如果有机构和平台，能将四川的味道优势，与北上广深杭的管理优势和营销优势结合起来，互相取长补短，形成合力，然后放开眼光去布局全国的餐饮市场。那可以创造的就不仅仅是几个餐饮品牌这么简单，而是可以引领无数的新兴市场，打造无数的新兴品类，这才是大的商业机会。
比如冷锅鱼在四川已经流行过了十多年，但是稍作改良，把美蛙和鱼头结合在一起，就引爆了整个上海市场。因为在上海市场的持续火爆，又顺应开始引爆江浙市场，甚至反馈回成都本地。如果平台发力，则有可能将这种势头和效应，牵引向全国市场，就好比这两年的龙虾，全国上下一片红。 因为幅员辽阔，我们国家的餐饮行业一直存在两个问题，也就是信息差和资源差：在传统媒体时代，一个地方流行的美食，总是要过很多很多年才能传播到其他地方；移动互联网时代只解决了信息差的问题，也就是信息可以不用等几年才传播开，但是资源差同样没有得到很好的解决。 因此，我坚定不移的认为，资源差才是当前餐饮行业和未来餐饮行业存在最严重的问题，谁能有效的解决这个资源差，将产品资源，人才资源，信息资源，资本资源等有效的组合起来，让这些资源能互相顺畅流动，缩短资源差的时效，减少资源差带来的阻力，就抓住了这个庞大的商业机会。 而要想解决这一问题，我目前认为，任何企业个体和餐饮个人，都没那么大的能量。环顾四周下来，只有餐饮平台具备这样的能力和能量，并且也只有餐饮平台，才能在解决这个问题时，顺带解决更多的问题。 那么，让我们拭目以待。 |
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