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蛋饺，是以鲜虾、猪肉或牛羊肉为馅料，用蛋皮包制而成的一种美食。口味鲜香，营养丰富，老少皆宜。鸡蛋味甘，性平，具有养心安神，补血，滋阴润燥的功效。做蛋饺的关键在于蛋皮，而摊制蛋皮的难度很高，不仅耗费时间，还需要耐心和技巧。蛋饺好吃，但蛋饺皮不好做。若按500克蛋加25克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。 
虾肉蛋饺 做虾肉 猪肉(1:1)蛋饺。制作简单,就是费时，半圆形不锈钢大勺,用筷子掂一点点黄油,将勺置于小火上烤至热,注入一汤勺蛋,(蛋要尽量打得均匀直至舀时不再粘惆),旋转大勺, 一层薄薄的蛋皮就形成了.中间略比边缘厚.放入肉馅,用筷子夹住蛋皮边,轻轻拉过与另一边重合,用筷子轻点几下,蛋皮就粘和在一起了. 蛋饺已成形,翻过另一面烤一小会即成.切记此时蛋饺尚不可食,需放入汤或面中煮熟.虾肉使得蛋饺味更鲜美,分送同学好些, 均赞不绝口。 
什锦蛋饺 什锦蛋饺制法多样，这里介绍适于家庭制作的方法。 原料：猪肉末（瘦肉与肥肉比例为 8：2）、鸡蛋、葱、马蹄（即荸荠）、木耳、莲藕、盐、酱油、香油、花生油、五香粉、味精适量。 
制法：1、将木耳放入热水中涨发半小时，另将马蹄、莲藕去皮，用刀切成细末后分别盛装备用。2、将猪肉末与切碎的木耳混合均匀，加入味精、酱油、香油、盐、五香粉制成木耳肉馅。同法制好马蹄、莲藕肉馅。3、取鸡蛋数个敲碎盛入碗中，用筷子搅打5分钟。4、热锅里放入花生油，加热至4成热时放入一勺蛋糊摊成饼状，放入马蹄肉馅一勺，将鸡蛋皮对折包裹肉馅使之成饺子状。用锅铲翻面，使另一面受热，待鸡蛋皮变黄后即成马蹄蛋饺。同法制成木耳蛋饺和莲藕蛋饺，一同装盘即可。 
扬州风味蛋饺 主要原料是鸡蛋和虾仁或肉泥。制作是先把鸡蛋打碎放在一个碗内，加盐，用筷子搅拌。再把小手勺放火上烧热，擦油，把蛋液舀进小手勺，四圈摇动一下，再上火少许烧一下，变成蛋皮。然后把虾仁或肉泥放进蛋皮，做成蛋饺形。可用菜心或其他植物原料烧烩一下，放盆勾芡即成。蛋饺和菜心，黄绿勾芡即成。蛋饺和菜心，黄绿两色分清。 |
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