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谢邀回答。10斤卤肉的汤里放多少比例的香料？我认为这个问题有些广泛，首先来说卤肉选用的原材料不同，香料的用量也就不同，比如牛肉、鸡肉、狗肉等，每一种原材料的特点(异味和香味）都不一样，所以香料的用量比例也就不一样。 下面以我的经验说一说卤猪肉头的香料比例。卤10斤猪头肉的汤里放多少比例的香料，这还要分”香料的投放方式”和卤煮时的“两种情况”。 先了解一下香料的投放方式香料投放方式指的是香料放入锅中的方式，我们常见的有：料包式、散料式、香料面式和香料水式，每种投放方式所用的香料比例也不一样。 料包式：香料清洗后装入料包和原材料一起放入锅中卤。 优点：成品好打捞，表面不容易沾上小个的香料。一个香料包可以循环用两到三次，性价比比较高。 缺点：每种香料的个头大小和质地不一样，所以香料出味的时间也不太一样。 总结：这是我常用的方法，每10斤猪头肉(带骨）大约放75克香料。 散料式：卤原材料时，直接将洗好的香料扔到卤汤内。 优点：香辛料在卤汤内始终是漂浮的，对于脂溶性的香料来说，上层浮油会一直浸煮着香料，所以味道很香，比如麻辣鸭货等。 缺点：原材料不容易打捞，表面会经常沾有香料。并且有些香料更换时很麻烦，有些香料出味慢的，还有香味，扔掉可惜。 总结：散料式的用量是料包式的一半，即10斤猪头肉放40克香料左右。 香料面式：将香料按比例打碎成颗粒装入料包，用来卤肉。 优点：香料大小一致，味道几乎能同时释放，并且每次都能投放，保证出品一致。 缺点：容易掉颜色，对于颜色有要求的卤肉产品不适合，卤水容易发乌。 总结：香料面式的用量是料包式的三分之一，即10斤猪头肉放香料面25克左右。 香料水式：将香料按比例熬成香料水，按原材料比例投放在卤汤内。 优点：和香料面一样，每次都能添加，保持出品一致。 缺点：我用过几次，就是卤水越用越多，得不到很好的循环(我保养卤水时是每次都需要添加新汤，进行循环)。 总结：1000克香料用60斤水煮三小时成香料水，每10斤猪头肉放4两香料水。 再来了解一下使用卤煮时的两种情况。这两种情况指的是起新汤时和用老汤时，这两种情况下用的香料比例也不一样。 一.起新汤 大家也应该知道，香料的投放比例不仅针对原材料的重量，还应该算上卤煮时清水或者高汤的重量。那第一锅卤肉如果按我们常规的(水+原材料）总比例投放香料的话，卤出的肉的药味就太大了，因为新汤所有的调料和香料以及原材料都不会很好的融合，不止新手一些卤水大佬第一锅做出的产品味道都不是很好。 我常用的香料与原材料的比例是香料占总比例的1%-2%之间。为什么差距那么大呢？两个原因，一.上述说的卤肉的原材料不同。二.香料本身原因，现在的香料质量层次不齐，同一厂家不同时间拿货，质量也不一样，并且还要看香料的存放时间，一般来说香料都要使用当年的新货最好，这还要求我们要具有甄别香料都能力。 我在起卤猪头肉的新汤时，卤10斤猪头肉大约加入10斤清水或者高汤，大约需要香料110克左右。 二.老汤时卤猪头肉用老汤时，我用的比例是香料占猪头肉的1.5%左右。即10斤猪头肉放香料75克。 写在最后在使用这些比例之前大家还应该有个好的配方，再结合这些比例，才能卤出好的产品。 |
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