|
二、腌制： 需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。 三、出水 3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。 蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3。 小件的卤制：卤水与清水各一半（如需口味稍重一点，可少加清水或不加清水）。 卤水要专卤专用，不可浸为一盆。 如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁；豆制品、藕为一次性卤水。肠、肚为一类卤水。（腥味较重）
四、童子鸡 1、腌制：夏天5—6 小时，春天12 小时，冬天24 小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒） 2、整形：将肚皮朝上，右边翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。 3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12—15 分钟即可。
4、卤菜系列中各个品钟，其做法大同小宜异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而改变。 卤料配方：
|
|
|
