 一杯茶中，含有丰富的物质，通过敏感的舌头感受，传递信号给大脑，让人品尝到美味的同时，又能感觉到非常愉悦。 说到品茶，其实品的就是茶中滋味。各种滋味混合起来，互相协调又统一，才构成了茶汤的美味。 苦味——咖啡碱等 茶中的苦味物质主要是咖啡碱、花青素、茶皂素等。而同属于茶多酚类的儿茶素、黄酮类既是苦味物质、又是涩味物质。 因此，苦涩往往是相伴相生的，而苦涩也正是茶的本味，构成了茶的浓度和强度。 虽然，过多的苦涩味让人不适，但试想，如果把苦涩味去除，茶就不是茶了。喝茶，不就是喜欢这种苦后回甘的感觉吗？ 涩味——多酚类等 涩味就像吃生柿子、生芒果那样的涩口、舌面收紧的一种感觉。 茶中的涩味主要由多酚类构成，多酚类中的儿茶素占多酚类的70%-80%，其中又分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素。 酯型儿茶素占儿茶素的80%，收敛性强，苦涩味明显，非酯型儿茶素收敛性弱，口感微涩，但回味爽口。 鲜味——氨基酸等 鲜味，是一种特别的味觉体验，我们吃水果、蔬菜、海鲜类，都会感觉到鲜。喝新鲜的绿茶，会感觉鲜爽，如果是隔年的绿茶，则会感觉不够鲜。 烹饪提鲜用的味精里，主要的鲜味成分就是谷氨酸钠。 而茶中的天然鲜味物质，主要是氨基酸类，还有茶黄素、儿茶素、氨基酸与咖啡碱的络合物等。 甜味——糖类等 甜味不是茶汤的主要味道，但甜味一定程度上能削弱苦味，协调茶汤，让茶汤更加好喝。 呈现甜味的物质主要是茶中的少量可溶性糖，负责鲜味的氨基酸也会有一定的甜味。糖类中的可溶性果胶，是一种具有黏稠性的物质，能够使茶汤产生稠厚甘醇的口感。 |
|
|
