【原】做泰山火烧用的面怎么和的？

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题主问“做泰山火烧用的面怎么和的”，根据泰安当地朋友的介绍，结合自己二十几年的烙饼经验，个人理解它的基本操作过程应该是这样的：

首先是发面――泰山火烧的发面通常不会用到发酵粉，而是用老面做面肥，将面粉活成较硬的面团，利用面肥将面团醒发备用。

其次是熟面――所谓“熟面”是用开水将生面粉烫成七成熟（类似于糖糕面），晾凉后再揉成团备用。

然后和生面――在水中加入少量的食盐或白糖，面粉中加入适量的酥油拌匀，然后和成软硬适中的面团备用。

最后掺入碱面――碱面的多少根据发面的醒发程度而定（主要是中和发面的酸性，尽量达到酸碱平衡，发面不酸，面团不黄为宜），然后再将熟面，生面和发面（已掺过碱面）三种面按比例均匀地揉在一起并盘光成团。

这里面发面主要能使火烧膨松鼓胀；熟面能使火烧酥脆；生面可以有效延缓面团的持续发酵并增强口感。

油酥――听朋友介绍，泰安当地的火烧油酥是用驴油，花生油，芝麻粉和面粉熬制的，我用猪油，花生酱，芝麻粉和炒黄豆面加大料粉和盐等熬制了一点，效果也还不错。

烙饼――将面团分成二两半左右一个的剂子，然后擀成条状，抹上油酥，最后再卷成塔状。当烙饼的面板预热到适当的温度后，将塔状面团擀成面饼放上面板烘烤，当面饼表面微微发胀后翻面再烤。当两面烤至定型后，即可下入炉膛（烤箱）中翻烤至金黄成熟。

各地的特色小吃代表着各地特有的美食文化，自有它独特的奥妙和饮食习俗。泰山火烧也不例外，作为泰安市乃至整个山东的名优小吃，也绝对不可能三言两语地就能掌握和理解它的“真容”。你说是吗？


真心希望在评论区里能看到有更多的这方面的行家，能够中肯地提不同的意见和见解，供大家共同探讨和学习。至此，“品质小吃”在这里真诚的道一声“谢谢”！