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据传，肥牛火锅是香港人发明的，后传至深圳、广州，很快流行全国各地，是喜爱清淡、平和者的一款佳肴。汤色美观，肥牛嫩滑，咸鲜味美，风味独特。今天就给大家分享这个肥牛火锅的制作工艺，希望会对大家有所帮助。 
高汤熬制 主料：猪棒骨15千克。 辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。调助料：老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序：（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。 
（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 注意：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 锅底制作程序： （1）烹前工作：肥牛肉冷冻硬心后，横筋切成长8-9厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片，整齐排列于盘中。金钩去杂质，用清水冲洗，沥净水。 
（2）锅底制作：取一火锅盆，放入姜片、胡椒粉、金钩、鸡精、味精，掺入鲜汤，舀入鸡化油，放入葱段，锅底即制成。 食用方法： 锅底置炉具上，点火，味碟入桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，与肥牛肉一同围在锅的四周，汤卤烧沸后即可入涮，熟后蘸碟而食。 注意：1、肥牛肉宜选肥瘦适中，鲜艳有光，纤维细嫩，无异味者。2、肥牛肉片以加工成厚约0.1厘米，片大质薄为佳。 
马蹄牛肉丸 原料：牛腱子肉5干克，猪肥肉、马蹄各1千克。调料：盐150克，白砂糖350克，麻油、香菜、香葱各100克，水3500克，美极鲜味汁、生粉、色拉油各500克，胡椒粉50克。 制作方法：（1）牛腱子肉去筋膜，切成大块，入食粉和1500克水腌制3小时。（2）将香菜、香葱洗净剁碎；马蹄去皮，剁成末备用。（3）将牛肉一起放入搅拌机中，搅打成牛肉蓉，加入剩余调味品调味。（4）在牛肉蓉中加入马蹄碎、香葱碎和香菜碎，混合均匀后用手攥成丸子即可。 
香菇虾肉丸 原料：鲜虾仁3千克，干香菇200克。调料：料酒100克，生粉300克，盐30克，蛋清2个，胡椒粉20克。 制作方法：（1）将1干克虾仁洗净，沥干水分，切成小丁，余下的2千克虾仁放入搅拌机中搅打成虾蓉，加入蛋清、生粉、料酒、盐、胡椒粉（2）干香菇用温水浸泡至发起，再剁碎备用。（3）在虾蓉中加入香菇碎和虾仁丁充分将其混合均匀。（4）最后将虾蓉反复摔打至上劲，再用手挤成丸子即可。  |
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