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简介 鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。（余：华东沿海叫虾油吗？华南、东南沿海叫鱼露？东南沿海也有叫虾油的，因为所用原料几乎一样，生产工艺一样，应该是同一种产品） 特色 鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。 鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油（厦门话（白话字）：he6-iu2，福州话（平话字）：hà-iù）或鸾12，，是一种风味独特的水产调味品。鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。其味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。进入二十世纪八十年代以来发展迅速，目前国内产量每年约10万吨以上。 做法 天然发酵 生产工艺流程：新鲜原料和盐混合（31或21）→前期发酵（自溶）→中期发酵→后期发酵（一周，保温40℃～50℃）→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。[2] 低盐发酵 天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。[2] 内脏发酵 在鱼露的发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，因其含有[2] 丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。 加曲发酵 在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利 用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化 合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。[2] 复合方法 鱼露快速发酵方法主要以复合方法为主，即以上三种方法的结合使用。如降低盐保温发酵与加曲发酵的结合，加酶及加曲的结合等。 营养价值 虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18 种以上的氨基酸，其中包括8 种人体所必需的氨基酸；作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。 鱼露一般呈红褐色，澄明有光泽，富含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜味和浓厚的美味；还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味；鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质，因此深受人们的喜爱。 饮食文化 鱼露的历史非常悠久。最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。潮汕人也将这种鱼汁称为“醢汁”，将腌制的海产品称为“咸醢”。如清光绪《揭阳县正续志》记载说：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”这里“醢”是指用鱼（虾）肉制成的酱料，与上古的字义完全相同。 潮汕是鱼露的原产地之一。潮汕人还将鱼露称为“腥汤”，旧时主妇常让儿童拿碗或旧瓶到市场杂咸铺打腥汤，也有小贩推车沿街叫卖。亚洲很多国家和地区对鱼露或鱼酱也有不同的叫法，如越南有“纽库曼”（nuoccham）、泰国有“侬摩拉”（Nam Pla）、马来西亚有“菩杜”（Budu）和“马拉盏”（belancan）、福建则有虾油等。 食用指南 1、适合人群：一般人皆可食用；适用量：每次5～10克。 2、鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。 3、经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质，食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。 风味成分 鱼露作为一种广东，福建地区的汉族传统调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味。一般认为，鱼露的鲜味成分主要有肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠以及琥珀酸钠，咸味主要以氯化钠为主。但是，鱼露的独特风味不仅仅是由这些物质的简单组合形成的，它是由水产原料发酵而来的复杂呈味体系共同赋予的。鱼露主要包括一些物质：氨基酸、肽、有机酸、核酸关联物、挥发性酸、挥发性含氮化合物。 烹调菜谱 鱼露南瓜 材料 青芦笋100克(切成小条)，南瓜100克，粉丝50克，鲜冬菇50克，云耳20克(浸水)，豆豉半汤匙，鸡上汤150毫升，鱼露1汤匙，砂糖l茶匙，鹅帝1汤匙(切碎)，洋葱1汤匙(切碎)，生油2汤匙。 做法 1、南瓜去皮，切成6厘米长方形条，用清水加少许盐炒2分钟，取出沥干。 2、粉丝用清水浸，备用。鲜冬菇洗净、去柄，沥干后备用。豆豉用刀压成泥状。 3、将锅用中火烧热，加点生油、下豆豉茸、鹅帝碎及洋葱碎炒香，注入鸡上汤煮沸。 4、投入芦笋、南瓜、粉丝、鲜冬菇及云耳煮烩1分钟，加入鱼露及砂糖，用大火煮至近乎干身便可上碟。 鱼露凉面 材料 鸡蛋面80g，油少许，海苔丝适量，葱花少许，鱼露汁20㏄ 做法 1、取一汤锅，放入鸡蛋面烫熟后捞起。 2、法1的面条加入少许油搅拌，并将面条拉起吹至凉备用。 3、取一盘，将作法2的鸡蛋面置于盘中，淋上鱼露汁后撒上葱花、海苔丝即可。 鱼露酱汁 材料 鱼露2大匙，柠檬汁1大匙，细砂糖2小匙，红辣椒1支，蒜泥1小匙。 做法 1、将红辣椒切碎。 2、将鱼露、柠檬汁、细砂糖、红辣椒碎、蒜泥放入碗中混拌均匀即可。做好后可以沾食各种肉品，具有极佳的提味作用。 潮州蚝煎 材料 主料：牡蛎(鲜)200克， 辅料：鸡蛋150克，香菜20克， 调料：大葱15克，玉米淀粉75克，鱼露5克，味精5克，甘薯粉75克，花生油20克 做法 1、蚵（牡蛎）加淀粉15克，揉搓后洗干净，控干水分； 2、葱洗净切成葱花； 3、将鸡蛋打入碗内并搅匀； 4、蚵、葱花加番薯粉、淀粉、鱼露、味精、清水适量调匀，倒入热油炒锅中摊平，用小火煎，淋些油，使之不粘锅，呈黄色时翻面，浇淋蛋糊、油，继续煎，再翻面煎，煎熟后起锅切成两份，盛在盘中，用香菜拌盘即可。 感官指标 一级品：橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。 二级品：橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。 附： 越南饮食中的国粹——秘制鱼露 2018-08-10 越南秘制鱼露，又名鱼酱油，是越南最常见的一种调味佐料，被称之为越南饮食中的国粹，与越南奥黛一样被视为越南的形象之一。鱼露最早出现于福建和广东潮汕等地，后经华侨商人带到越南和东南亚地区，自此鱼露便在越南广泛流传来开，成为越南餐桌必备的酱料。 越南鱼露虽起源于中国，但因其配制方法、使用材料不一，味道也略有区别。越南拥有狭长的海岸线，海洋资源丰富，盛产各类新鲜鱼虾，有着生产鱼露的天然优势。越南人在产鱼的旺季，将新鲜的鱼去除鱼鳞和内脏，清洗干净后装入一个个像腌制泡菜的大木桶内。每铺一层鱼便撒一层盐巴，并在木桶下方放置一根小管接入另一个空桶中，用于鱼露原汁的导出。 最后将导出后的原汁鱼露放入大瓮中，并包裹严实，放在太阳底下暴晒20天，越南秘制鱼露便算是制作完成了。也有些厂家或个人为了获得鱼露更好的风味，会把暴晒的周期延长，一般为数月或一年以上，更有甚者达到二至三年左右。 穿越越南街头小吃美食的人一定会发现，在越南无论是在街边吃一碗粉，还是在餐厅里吃一份正餐，桌上都会放置着一小碟越南鱼露。鱼露虽然是其貌不扬，味道初闻起来也不是那么的讨好，甚至有点又腥又臭的感觉，不过当鱼露醮上食物送入口中时，却有种说不出的鲜和美，仿佛是给食物赋予了清新的风味，令人回味无穷。 越南街头小吃都会在桌上放一碗，鱼露虽然是其貌不扬，味道闻起来实在很难顶，更有人说是又腥又臭，不过在醮上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，所有浓、腻、化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味,令人回味无穷。 据说，越南秘制鱼露还是越南妇女身材窈窕的秘方。鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需的氨基酸；作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分。另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等等。 今天的鱼露被称作越南的国粹，也像越南妇女穿戴的奥黛和斗笠一样被见为越南的形象之一。甚至有人说：“吃了鱼露，就等于到过越南。 另： 鱼露是越南人喜欢的一种佐餐调料。鱼露的加工制作十分繁琐复杂。在产鱼旺季，将鲜鱼装进鱼筐，用脚践踏以去鱼鳞，后除去内脏，洗净，装入专门用来制造鱼露的大木桶内，放人适量的盐巴，在木桶的下部放置一根小管导人另一空桶内，三五天后，将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中，待其流满后再倒回去，如此反复多次，最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。将鱼露原汁运回家，装入大桶或大瓮中，放在炎热的日光之下曝晒20天左右，就成鱼露了。将鱼露分装到玻璃或瓷瓶中，密封，打上商标，留以食用或拿到市场上出售。 鱼露的整个制造过程，共需五六个月之久。鱼露置于阴凉干燥处，妥善保存，常年不坏。在越南各民族中，岱人的“田鱼露”颇负盛名，远销越北山区的各个少数民族中。 鱼露刚吃起来有股异味，随后您会感到别有风味。京族人善于将一种土名为“卡喀姆”的小鱼加工成鱼露，长期保存起来，供淡季食用。鱼露营养丰富，既可供人们日常直接食用，也可当作菜肴的调料。无论什么菜肴，只要放上适量的鱼露，菜的味道就会变得鲜美可口，这是越南的一种独特风味食品，不可不尝。 鱼露怎样制作 泰国，没有不知道鱼露的滋味鲜美的，它是泰国人民烹调菜肴时常用的调味品之一。 鱼露味咸，极鲜美，稍带一点鱼虾的腥味。富含钙、碘、蛋白质、脂肪和其它矿物质，食法与酱油同。 泰国的鱼露制作历史悠久，泰国最早食用鱼露是从大城皇朝帕那莱大帝（公元1656～1688年）在位时开始的，据说泰国由于鱼多，不少小鱼价格极低，吃不完的鱼常就用来制作鱼露。 制作方法制作鱼露的鱼可以是淡水鱼、精虾或河蚌，也可以是海鱼。常用的多是斑鱼和树叶鱼。在家庭中，鱼露的制作法是：取一定数量的鲜鱼和盐按3∶4或1∶2的比例配好，这个比例并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。把盐和鱼混和起来，充分拌和，然后装进坛腌三至四个月。鱼体缩小变软变烂，漏出浅黄色的水溢满坛子，这是泰国人舀出这种黄色的透明液体，经过滤或蒸制就可立即食用。这种液体便是鱼露。因为是原露鱼汁，所以味道异常鲜美，这与市场上出售的鱼露滋味是大不相同的。 市场上出售的鱼露，是大规模的现代化生产。为了节省人力、物力、本钱，有的厂常常在鱼里加入化学药品，以加速鱼体酥软。有的加入大量的海水熬制，以便一次获得大量鱼露，谋取高额利润。这种鱼露价格低廉，营养价值不高，与家庭制作的相差甚远。 鱼露与番茄酱—东方与西方 2017-07-23 小米是我的朋友，因为都姓董，我更愿意把他看作是自家兄弟。当然这是我在高攀，否则他为什么总是叫我老师不叫我哥呢？ 小米很帅，人也聪明，每天精力满满的做着很多事。开着网店，做着直播，策划着节目，还经常跑到国外去吃好吃的，即使陀螺般的忙碌，每次见到他时都是精神饱满神采奕奕的。不说才华，就是这份精气神，我就忘尘莫及。最近他又开了家做北京菜的餐厅《城南旧事》，算是回归到他的本行了。忘了说了，小米原本是厨师，做过星级酒店的总厨。 说这些是为了引出今天的话题-鱼露。这个东西北方人用的少，福建、广东地区用的多。小米在广州上学学的是粤菜，平日里做菜经常会用到鱼露调味。3月中旬在温州的时候，孙兆国先生告诉我汕头的林贞标先生做了一些鱼露，属于珍藏版级别的。林贞标先生也是我的好友，他是汕头潮菜研究会的副会长，对食物有着很深的了解，对食材、调料的选择极为苛刻。标哥觉得市面上的鱼露质量不够好，便自己做了一些。广州有位餐饮大佬尝过后，想花钱把标哥的鱼露包圆买走。标哥说，他做鱼露一是自用，二是送朋友，没想过卖也没打算卖。知道我喜欢鱼露，标哥给我寄了一些，炒青菜、炒米饭时点上几滴，味道果然不同。好东西一定要和朋友分享，于是我就想着给学粤菜的小米两瓶，让他也尝尝标哥的鱼露。也算是我对偶像献的一点殷勤吧。 按照《食物语言学》一书中的观点，鱼露是中国人发明的，产生在中国东南沿海地区。“他们用盐保存当地的鱼虾，并将它们发酵成为味道醇厚的酱汁。” 北魏时期的贾思勰在《齐民要术》中有制作鱼酱的记录，这就是今天我们所说的鱼露了。这种海鲜发酵的酱汁广为流传，日本的寿司就是受此启发。寿司“在日语中严格上应该是narezushi（意为：腌制成熟的寿司）”（《食物语言学》P58），直接生食的寿司，是19世纪才开始出现的。
宋朝时期，陆路丝绸之路中断了，海上丝绸之路开始繁忙。泉州作为海上丝绸之路的起点，成为东方最大的贸易中心。人员与货物的往来，鱼露这种东西也随之向海外流传，先是到了东南亚，尔后到了中东和欧洲，并成为欧洲商人贩卖的重要货品之一。到了十八世纪，贩卖鱼露为英国商人带来了丰厚的利润，因其价格昂贵，在英国的菜谱中陆续出现使用鱼露的菜肴。在鱼露走出中国流向西方的过程中，名字叫做Ke-tchup，意思是“腌制鱼酱”，这个词是闽南话的音译。这种腌制的鱼酱为英国水手单调的伙食提供了新的滋味，成为他们远航必备的食品之一。在这个过程中，Ke-tchup逐渐演化为ketchup，大家都知道ketchup翻译过来是番茄酱，可是最早出在英国的Ketchupt，根本没有番茄。至少到了19世纪，番茄才进入到Ketchup中，到了20世纪初才有了我们今天常见的那种番茄酱。从鱼露到番茄酱的演化，是欧洲的厨师不断仿造鱼露的结果，慢慢的发酵海鲜的成分越来越少，其他成分越来越多，直到最后彻底没有了发酵海鲜，演化成彻头彻尾的番茄酱了。虽然Ketchup里的内容不断变化，但是这个单词却一直保持流传下来，“语言学家称这种意思的扩展为＇语义漂白＇，因为它原本意义的一部分（咸鱼的那部分意思）被漂白掉了。”（《食物语言学》P62） 番茄酱 一直想做一部海上丝绸之路食物（味道）交流传播的片子，也在注意吸收查找这方面的资料，只不过眼光更多关注在外来食物对中国的输入，玉米、番薯进入中国后，对中国的历史产生了极其巨大的影响，而忽略了中国味道对世界的作用。通过食物语言学对番茄酱ketchup演化的研究，表明中外饮食交流无时不刻都在发生着，西方想要中国的商品，中国想要西方的银子，因而产生了大航海对新世界的开发，导致了欧洲对美洲的殖民扩张。“这种西方的味蕾和东方产品之间的碰撞，创造出了贯穿世界的互联文明。”（《食物语言学》P70）而海上丝绸之路则是文明贯穿的重要通道之一。 鱼露 2011-11-25 鱼露是一种调味料，用于提鲜、祛腥、调味、除油腻味，可烹饪，可佐餐，可蘸点 。鱼露也是制作沙茶酱的主要配料之一。 鱼露的原产可推本溯源到福州、厦门、潮州、汕头一线，原叫虾油。将小鱼虾腌渍、发酵、熬炼后，得到一种琥珀色，味鲜且咸的汁液，叫作鱼酱油、虾油。无从查证是从哪朝开始，这一带闽粤移民迁徙至南洋，遂将虾油制作和食用之法传至东南亚。可能是日趋商业化的缘故，虾油叫起来不怎么上口，叫鱼露显得时尚。现在泰国和越南的料理，广泛使用鱼露。现广东潮汕的潮菜烹制，厨师仍多喜用。 从鱼虾身上提炼的酱汁，肯定是好东西。资料上说，鱼露含有17种氨基酸，其中8 种是人体所必需的，蛋白质含量很丰富。 小时候住在珠海的外岛，因为刮起强台风，大陆跟岛屿间的果蔬副食补给船中断数日。无奈何，早饭只得将白米饭放在滚水里泡，然后淋上生抽。现在看，那已是恍如隔世的上好食物了。今天早饭，我如法炮制，只是生抽改作鱼露，再用刀尖将大葱的葱白划成葱花，撒进去，味蕾顿开，吃个过瘾。 饭毕，再磕掉一枚鸡蛋，搅均，用开水滚它一滚，黄灿灿呈蛋花状，淋上芝麻油，闷进肚去。噫嘻，白提多办四了（徐州方言）！此时，给个神仙做也不去喽。 鱼露的作用 2015-03-04 原文作者：温馨窝 在选购鱼露时应该注意，鱼露一级品为橙红到棕红色，透明无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。二级品为橙黄色，较透明，无悬浮物和沉淀物，具固有香味，无异臭味。 鱼露在越南菜中尤为重要，煮汤、炒菜、点酱，都少不了它，越南人对鱼露的喜爱就好像中国人对酱油的喜爱一样。吃过越南菜的人都不会忘记菜旁都少不了一碗一碗黄色褐色的鱼露。它的味道闻起来实在很难忍受，更有人说是又腥又臭，但蘸上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是这时候才能领会越南菜的“美 pan LANG='EN-US' XML:LANG='EN-US'>”。而越南人每年消费的鱼露也是惊人的，越南人每年大约消费3.3亿升鱼露，人均3~4升。 我觉得做东南亚的菜，比如越南菜，泰国菜，都会很需要很需要鱼露。不过我做过一两次，还是不喜欢那个臭臭的味道。 做越南春卷好像要用到。 对于许多不了解鱼露的朋友来说，可能一时还体会不到它的妙处，那么下面就介绍两款越南小菜，让大家一饱其鲜：
越式春卷 准备春卷、生菜、米纸、米粉、青瓜、酸荞头、辣椒、香花菜、配料和鱼露等。先将切割好的米纸摊在手掌上，然后依次放上生菜、春卷、香花菜、米粉、青瓜等，包裹好后蘸上调配好的鱼露吃。越式春卷的做法和中式春卷差不多，里面的馅料也相当多，所不同的是，越式春卷是以薄如纸的米皮作外皮，可炸食，另有一款可生食名叫“沙律卷pan LANG='EN-US' XML:LANG='EN-US'>”馅料全熟，沾鱼露或虾酱食即可。
鱼露炒空心菜, 超级好吃!! 东南亚做法，不用酱油和盐，油锅爆香蒜蓉，再倒鱼露，热油爆过就没有腥味儿了，然后加菜翻炒，很多菜都可以这么炒。。。还有泰国的木瓜丝salad也是用鱼露，辣椒丝，糖，和西红柿拌在一起入味的。。。 泰式咖喱鸡 材料：鸡腿肉，胡萝卜，土豆。 佐料：盐，糖，料酒，咖喱粉(黄姜粉)，柠檬叶，九层塔(Basil)，鱼露和椰浆。 做法：考究点的可以将鸡腿肉全部去骨，我人比较懒，就直接斩件备用了。当然习惯性的用料酒，盐和糖先腌起来了（2，3小时起码）。接下去把土豆和胡萝卜切块，最好是和鸡块一样大，备用。 倒一点橄榄油（其他油也行），倒下腌好的鸡块翻炒。等到差不多完全变色之后就可以出锅了。 再倒入椰浆，加水和咖喱粉，等到水开后放入些许盐和柠檬叶，再倒入土豆和胡萝卜。慢慢搅匀，等到再次水开的时候放下炒熟的鸡块。同时换转小火加盖闷。大约20分钟之后，放入糖，撒上些许九层塔粉，(如果有兴趣地可以买新鲜的九层塔，别似我这般懒）。淋上一点鱼露即可装盘。 泰式酸辣大虾汤 营养师推荐：虾含有丰富的蛋白质和钙，蘑菇有提高免疫力的作用，都是女性非常需要的营养物质。这里推荐的就是传说中的泰国“国汤”——冬阴功汤。“冬阴”是酸辣的意思，“功”是虾的意思。下次吃泰餐的时候，就知道是怎么回事啦。 原料：大虾、蘑菇、姜、香茅、青柠檬、薄荷叶、香叶、红辣椒、椰奶(汁) 调料：橄榄油、鱼露、咖喱酱、虾酱 做法： 1.虾、蘑菇洗净，红椒、香茅、姜切碎，青柠檬切片。 2.起油锅，将大虾放入橄榄油中，炒至粉红色捞出备用。 3.起锅另加水，再加盐及椰奶(汁)，将香茅碎、红椒碎、青柠檬片、薄荷叶及香叶放入水中，煮沸后加盖闷一会儿。 4.放入蘑菇，慢火煮3～4分钟，加入鱼露、虾酱、咖喱酱及鲜柠檬汁调味后即可出锅。 蛋炒饭 做蛋炒饭的时候放一点好好吃~ 当然要用猪油来炒，带点油渣，如果能够买到红头的小葱，把葱头扯下来放沸油里爆一爆，更香。鸡蛋要裹着米粒，最后撒点鱼露。。。 嗯香~~ 鱼露 1、历史： 鱼露，又称鱼酱油，是潮汕地区流行的调味酱汁，又号称调味品中的“窈窕淑女”。越南、韩国和泰国的菜肴中经常用到鱼露。按照美食家们的说法：吃了鱼露，就等于去过了越南。 2、营养价值： 鱼露是以鱼、虾发酵而成的调味酱汁，集中了鱼的精华，富含17种氨基酸，其中包括8种人体所必需的氨基酸以及多种有机酸和人体新陈代谢所必需的微量元素如Cu、Fe、Cr、I、Se等，长期食用可提高人体免疫力，其营养价值远远高于酱油等普通调味品。 浦源鱼露以天然、营养、安全、卫生、优质、纯正为宗旨，规模化地生产，规范化地管理，逐步在同行业中脱颖而出。 3、浦源鱼露 www.whsysc.com 浦源鱼露天鲜提鲜，健康调味，决不添加任何色素和防腐剂 威海三源水产有限公司(浦源鱼露)拥有1万8千吨的低温发酵仓，是中国北方最具规模的鱼露生产企业, 是商检局核准的卫生注册企业 ，先后通过了国内QS生产许可认证，国际的ISO9001质量管理体系认证和HACCP食品安全体系认证，在同行业中享有较高的信誉。 秉承着服务大众健康生活的经营理念，按照健康调味的产品要求，采用韩国先进的生产工艺，精选黄海优质鳀鱼，保持三年以上低温发酵，色泽清纯，味道鲜美，口感纯正，是鱼露中的首先精品。 4、浦源鱼露用法 1)用法比照酱油，用量是5-10g。 2)可以做蘸料，还可以用来炒菜、蒸菜、炖菜、凉拌。比如鱼露蒸蛤，鱼露蒸扇贝，鱼露烧鱼，鱼香肉丝，鱼露空心菜，盐水鸡，白灼虾蘸鱼露，自制泡菜等。 3）只要你用心去做，用心去体会，轻轻一点，一道美味菜肴就会烹饪而出。 鱼露 2011-03-03
说起鱼露，南方沿海地区的人应不陌生。潮汕人喜欢把此物据为己出，其实在九十年代前，广东省的雷州半岛一带，鱼露是每家每户必备的调味品，相当于现在的酱油。 记得小时候，农村家家户户屋檐下都摆着几个坛子。别以为里面有泡菜，我们这边不爱泡菜，腌酸菜的话只用大水缸，这些小坛子里装的不是别的，而是人人喜爱的鱼露也。像酿酒一样，鱼露也分醇熟，半熟，还有刚买回没多久未经发酵的半成品等。为了不把这些一模一样的坛子弄混，有的人还在坛盖上写上日期以区分别。 鱼露在当地并不这样叫，雷州话把鱼露叫成“汁”，鱼汁的意思。 制作鱼露需要大量新鲜海鱼。以前海产丰富，小一点的鱼没人要，特别是青鳞鱼，产量极多，价又贱，送人喂猫都不要，用来腌鱼露，却是相当理想的材料。渔船驶近码头，制做鱼露的伙计将青鳞鱼从渔网上倒出来，用海水冲洗一下，抬上岸直接放进大桶，加粗盐调均，然后装入直径为1.5米宽左右的大泥缸里，盖好，用黄泥密封，搁在阴凉的地方，或埋地下。放它一年半截，由它慢慢发酵。收获的时候，青鳞鱼已经变成熟,把一条条的青鳞鱼捞出来另外卖，剩下的汁即为鱼露了。 有的人家喜欢在初买入的鱼露里加甜糟，据说这样鱼露可兼带有糟的香味。我记得我们家通常往坛子里下烧酒和生姜，现在想来，应该是为了防腐杀菌作用吧！ 九十年代前农村的收入相当有限，有的人家没钱买菜，就直接用鱼露餸粥。叫小孩拿碗从坛子装出小半碗，筷子沾一沾，扒一口粥，日子照样好过得很。 鱼露煮跳跳鱼是当地的一道名菜，用来拌番薯叶也很适宜，也有人用来点猪肉吃，或用来炒菜。反正，鱼露的香味浓郁独特，和榴莲差不多，嗜食的人爱之入骨，闻不惯的人则逃之夭夭。 猫是最怕吃鱼露的，雷州话谚语形容一个人心里不情愿，表情难看时就说“猫吃汁”。可见猫儿最怕这款食物。 随着环境遭受大肆破坏，人们又滥捞滥捕，鱼的产量已急剧下降。以前连猫也不屑一顾的小鱼，现在菜市场也卖十几元一斤。核算成本，真正的鱼露应比最好的酱油贵，超市卖几块钱一瓶的，不算做鱼露，应该是鱼的洗澡水。 鱼露（转载） 2006-12-12 鱼露是以鱼为原料经腌制发酵提炼的一种味道鲜美、营养价值高的氨基酸调味液。其所含氨基酸等万分比酱油原汁高得多。据测定，鱼露中含有人体所需的各种氨基酸，尤其谷氨酸含量丰富，它是味精的主要万分。此外，还含有人体所需的多种无盐和磷、镁、铁、钙及碘盐等传统鱼露生产主要以海水鱼为原料，采用高盐自然发酵。 鱼露又名鱼酱油，是利用各种小杂鱼和小虾加盐腌制的汁液，颜色有如陈醋一般的调料。味道鲜美，可作酱油使用，在泰国、越南尤为受欢迎。鱼露所含营养成分全面，每100克中含蛋白质4.7克，脂肪0.6克，热量24千卡，钙25毫克，磷4毫克，铁2.6毫克。 鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：首先要盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍。其次是发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。第三步成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1~2次。日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟。第四步抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料。最后配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。 鱼露在泰国、越南菜中尤为重要，煮汤、炒菜、点酱，都少不了它，泰国、越南人对鱼露的喜爱就好像华人对酱油的喜爱一样。吃过泰国、越南菜的人都不会忘记菜旁都少不了一碗一碗黄色褐色的鱼露。它的味道闻起来实在很难忍受，更有人说是又腥又臭，但蘸上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是这时候才能领会泰国、越南菜的“美”。而泰国、越南人每年消费的鱼露也是惊人的，泰国、越南人每年大约消费3.3亿升鱼露，人均3~4升。 美味鱼露与使用方法 2009-05-25 传统鱼露是用海水鱼加入食盐发酵取汁而成的。制作方法是把鲜鱼及水放入置于大缸中置于阳光下发酵，利用鱼体内的细胞内酶将鱼蛋白等大分子物质水解成具有鲜味的氨基酸和核苷酸。经过3至6个月或者一年以上后便会流出液体，然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味料，即可制成鱼露。传统鱼露中含多种亚硝胺类物质，是因为在制作过程中不新鲜的原料鱼中混入腐败菌在发酵过程中代谢产生的。亚硝胺类物质对人体具有致癌性，但是与亚硝胺类物质的浓度有关，一般采用新鲜的原料鱼发酵时间在半年以上的鱼露中亚硝胺类物质的浓度对人食用是安全的。 由宁波超星海洋生物制品有限公司发明的现代鱼露生产，采用生物工程的酶法工艺。先对原料海水鱼进行灭菌处理，然后加入蛋白酶，在密闭的不锈钢容器内进行酶水解，使鱼蛋白等大分子物质水解成具有鲜味和人体需要的十八种氨基酸、呈味肽、呈味核苷酸钠、功能肽、低分子鱼胶原蛋白、多种微量元素和矿物质。产品的生产工艺确保了产品中不存在亚硝胺类物质。采用生物酶法发酵工艺生产的鱼露浓香愉人，是一种安全、营养丰富、味道鲜美的高档调味品。据国内外不少大学和研究机构研究，证明鱼功能肽具有降血压、降血脂、促进脂肪代谢、提高人体免疫力等功能。低分子鱼胶原蛋白具有阻止癌细胞次生血管的生长、促进钙吸收和美容等功能。 宁波超星海洋生物制品有限公司是浙江省高新技术企业，公司研发中心是浙江省省级高新技术研究开发中心。公司生产的“海博士”牌海鲜鱼露通过了食品安全最高级别的“中国有机产品”认证。“海博士”牌海鲜鱼露通过了泰国专家的认可，利用公司现代生物技术到泰国合作办鱼露制造公司的工作正在商议之中。 鱼露的使用方法与酱油相似，但是，使用范围比酱油广，尤其在海鲜方面，不掩盖海鲜的原有香味。有一种说法，吃了鱼露以后就不想吃酱油了。 越南餐桌上鱼露不可少 2008-02-25 越南餐桌上鱼露不可少 由于工作关系，经常会去越南出差。越南，这个神秘的国度有着许多独特的“景色”，连续不断的雨丝，蜿蜒的湄公河，茂密的热带丛林，多元地方风俗的融合……一切都让人沉迷。 这样的一种复杂而细腻的人文，形成了越南饭食别具一格的特色，它们承自中国饮食阴阳调和的饮食文化，烹调最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜素菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。 越南菜最重要的秘诀就是桌上那一碟鱼露配料，这几乎是所有家庭餐桌上不可或缺的重要调味品。吃越南菜，就必须吃鱼露。据越南人介绍，鱼露是以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱油。 鱼露虽然其貌不扬，不过在蘸上食物后送入口时，却有种说不出的鲜美，所有浓腻化不开的菜，若放少许鱼露便有清新的风味。据说，这还是越南妇女身材窈窕的秘方，鱼露相当滋阴，妇女长期服用可永葆青春体态。据了解，在大型超市的调味品柜台或进口食品柜台能很容易地买到鱼露。 中国人很喜欢吃的红烧肉中加点鱼露，也能起到画龙点睛的作用。鱼露烧猪肉的做法不太难，自己回家不妨试着做一下。首先将肉块焯水去浮沫；然后烧热锅加入油，爆香姜葱，将肉煎至略黄；随后加入鱼露（2汤匙左右）煸炒出香气，加生抽炒香，再加适量温水（水要慢慢加）焖数分钟，差不多水没了，再加水和砂糖继续煸炒至入味就可以了。另外注意鱼露比较咸，加生抽时要留意。（张立忠） |
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