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糯香鸭掌 成都有一家名为“销魂掌”的店，每天还没到餐点，门前已聚集了浩浩荡荡的等位大军。现已有五十余家门店，足迹现遍布北京、西安、长沙、合肥、南京、无锡等城市，成都更是有十家店面，其中有八家都是直营店。到店里就餐的多数食客都是冲着这道招牌菜来的。 原料：鸭掌。 初加工：洗净永水。 压制：入高压锅，加清水浸没，放入葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉，上汽高压15-20分钟，捞出放凉，分装入保鲜盒，入冰箱保存。 走菜流程： 1、锅下自制香料油30克烧至四成热，下芹菜碎35克、葱段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香，下入秘制底料50克翻炒均匀。 2、取预制好的鸭掌400克下入锅中，添少许清水，大火烧开。 3、下入洋葱片80克、白芸豆（洗净后加清水浸泡3小时，入高压锅添二汤，上汽高压6-7分钟，取出待用）50克、甜椒块20克，加鸡精、味精、胡椒粉、老抽调味，小火煮3-5分钟，起锅装盘，撒小葱花、熟白芝麻即成。 自制香料油： 锅下生菜籽油10斤炼熟，关火待油温降至四成热，下入八角30克，桂皮、沙姜各15克，草果10克，丁香、香茅草各5克，开小火熬1小时至锅内充分出香，关火倒入不锈钢盆中，加盖继续焖1-2天，打去料渣即成。 秘制底料： 1、锅下生菜籽油10斤炼熟，待油温约八成热时，下入拍破的大葱段300克、姜块200克小火浸炸出香，打出料头。 2、在油中下入郫县豆瓣碎2000克小火翻炒15分钟至吐出红油，再下粒粑辣椒3000克、泡椒茸2000克慢火炒干水汽，待油色红亮、香味溢出时，下入冰糖100克炒匀，然后下香料粉（花椒50克，八角3颗，草果2颗，沙姜、桂皮、白各10克，陈皮、丁香各5克入搅拌机打成粉），继续翻炒15-20分钟，加适量盐、味精、鸡精搅匀调味，关火晾凉即成。 香辣烤牛骨 这款香辣烤牛骨，让一家只有18张餐台的小店，每天接待108桌客人，其突出料包的五香和牛肉本身的鲜味，无需浓重的药料。制作时，牛脊骨无需提前余水，也不用改刀，泡净血水直接入汤桶煮制，熟后切成块、上铁板煎制。这样操作不仅肉香，而且牛肉不 变形，出成率更高。 香料包： 良姜25克，白芷20克，草果20克，小苟香15克，桂皮10克，八角10克，陈皮10克，香叶10克，丁香5克，花椒5克，干香茅草5克。 调料： 料油1000克，盐1000克，鱼露1瓶，土酱油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，护色剂40克。 批量预制： 1、将所有香料入温水泡洗干净，然后包入纱布袋。 2、汤桶内加入清水80斤，放入香料包，倒入所有调料烧开即成卤汤。 3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小时去尽血水，捞出后洗净沥干，填入汤桶中，大火烧开转小火煮2小时，捞出牛脊骨盛入托盘，切成大块备用。原汤函出一半，兑入等量开水稀释并调味精、胡椒粉、咖喱粉之后即 成牛骨清汤，可以用来制作蒸罐儿和牛汤；另一半原汤即老卤汤，添清水后用于下次煮牛骨。 走菜流程： 1、铁板烧至300℃，淋一层色拉油，摆上牛脊骨块3斤，刷一层自制酱，快速煎至外焦里嫩，翻面后再刷一层酱汁，煎香后盛出待用。 2、锅下底油烧热，加入干辣椒段30克、花椒10克炸香，烹入料酒15克，调入白糖20克、蒸鱼鼓油15克搅匀，倒入煎好的牛骨大火翻匀，起锅盛入托盘，撒葱丝、香菜即可上桌。 秘制霸王蛙 这款牛蛙相当霸气，盛器有脸盆那么大，半斤的牛蛙每份放三只，最核心的秘诀则是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鲜，口味不是很辣，却醇香厚重，“吃口”相当巴适。 制作流程：1、牛蛙3只（每只重约半斤）斩成块，每只6-8块(不要斩太碎，要使客人能吃到肉，这样才会感觉比较实惠）。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味，再加少许蚝油，脆制约5分钟，滑油备用。葛笋片、土豆片各100克、木耳50克永水后入盛器垫底。 2、锅上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下几个野山椒、少许泡椒末一同煽香，浇入三勺高汤（约1500克），调入鸡汁5克、蚝油5克，烧开后放入牛蛙块，改小火熄1分钟，勾薄芬，出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒，淋上烧热的红油约150克，再撒上葱花、香菜碎即成。 秘制霸王蛙料： 1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈，放入盆内，加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克，再放一炒勺生菜籽油拌匀。 2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉，锅内放混合油1斤（猪油和色拉油按1：1混合）烧热，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步骤1中的鲜椒圈内，拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完，隔夜使用会影响鲜度。 烈焰花蛤 此菜花蛤加入香辣酱和自制料粉炒香，盛入平锅上桌，然后由服务员在食客面前倒入白酒点燃，烈焰升腾的一瞬将就餐气氛推向高潮。 制作流程： 1、花蛤900克吐净泥沙，下入沸水中永至开口，捞出控净水分。 2、锅入底油50克烧至五成热，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣酱50克、浏阳豆鼓5克炒香，下入悼过水的花蛤，加入高汤300克，加3号料粉、生抽各20克、老抽10克调味，大火烧开转中火煮40秒，勾薄芥，撒葱段10克出锅，上桌后淋入白酒点燃即可。 炝锅水煮兔 此菜将川式名菜“水煮牛肉“与“炝锅鱼”的做法结合，用豆瓣、刀口辣椒、老干妈豆鼓调味，加宽汤恨制兔肉，重麻、重辣、浓香，十分受年轻食客欢迎。 制作流程： 1、仔兔宰杀治净，去掉大骨，剁成小块，冲去血水，无需腌制。 2、刀口辣椒500克、白芝麻30克、五香粉20克拌匀备用。 3、锅入底油烧至五成热，下入葛笋尖80克、蒜苗段、芹菜段各60克爆炒至断生，加少许盐入底味，起锅盛到碗底。 4、锅入底油烧至六成热，下兔肉块500克生煽至变色，将其拨至锅边，在油中放入豆瓣酱12克小火炒出红油，放步骤2调好的刀口辣椒15克、姜末、蒜末各12克、辣椒面、老干妈豆鼓酱各10克炒香，将兔块拨 回与酱料翻匀，添入清水浸没原料，调入少许盐、味精，煮3分钟至兔肉成熟，淋藤椒油10克，起锅倒入垫有蔬菜的碗中，撒酒鬼花生30克、白芝麻15克。 5、锅入色拉油30克烧至六成热，放干青花椒20克炸出麻香味，起锅倒在兔肉上，撒香葱碎10克即可走菜。 阿婆麻辣鸭舌 鸭舌泡进油卤中煮入味，再经花椒、辣椒二次爆炒，成菜麻辣鲜香、滋味十足，是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。 提前预制： 1、袋装冰鲜鸭舌10斤解冻、冲泡，放入水中，加料酒200克永水待用。 2、川式油卤大火烧开，下入鸭舌保持沸腾状态卤10分钟关火，浸泡半小时，捞出晾凉，每250克装入保鲜袋，入冰箱冷藏保存。 走菜流程： 1、卤好的鸭舌250克入六成热油快速炸至金红色。 2、锅入红油30克烧热，下干花椒、干二荆条辣椒段各50克煽炒出麻辣味，下葱、姜、蒜片各15克、青红二荆条段75克炒出香味，下鸭舌中火翻炒，调入味精、鸡精、白糖、辣鲜露各5克，装盘后撒入葱花10克、熟白芝麻5克即可上桌。 油卤制作原料： 干辣椒200克，干花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山奈20克，肉桂20克，小首香20克，草果20克，丁香10克，砂仁20克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜油3千克和色拉油3千克混合均匀）。 调制方法： 1、草果拍破去籽，和八角、山奈、肉桂、小菌香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水泡透，捞起沥干水分，塞入纱布制成香料包。 2、将干辣椒剪成节并去籽，生姜拍破，大葱切段备用。 3、将冰糖入净锅炒成糖色。 4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，下入鲜汤，放入香料包大火熬开，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。 卤水养护： 1、每次用完需打掉残渣，撇掉浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次， 凉透后放在通风处。 2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。 3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤后打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。 冒汗美蛙 此菜的原型为小河帮代表菜品“仔姜蛙”，师傅们在其基础上进行了两处改良：第一，用郫县豆瓣酱和泡小米辣提前炒制成一款脾气酱，入菜后辣香更浓郁；第二，加入二荆条青椒和小米辣，使汤汁中增添一抹鲜椒的清香。成菜蛙肉弹而不绵、鲜嫩可口、入味深透，即使口味已达到重辣的级别，也阻挡不住食客们一边流汗一边大快朵颐。 制作流程： 1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆，加料酒20克、盐8克、味精5克拌匀脆制2分钟；黄豆芽80克入沸水中余熟，捞出垫入煲底。 2、锅入猪油150克烧至四成热，下蒜蓉30克煽香，倒入做好的脾气酱200克炒1分钟，添高汤1000克、生抽20克，大火煮开后转小火，下仔姜丝60克及脆好的美蛙煮2分钟，加鲜红小米辣段、鲜二荆条青椒段各100克再煮3分钟，调入味精20克、香油、藤椒油各10克、鸡粉5克即可起锅盛入煲中。 脾气酱： 锅入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正义牌猪油2000克烧至四成热，加白糖400克炒至深红，放入干青花椒450克炸香，下姜粒2000克将水分炸干，此时油温升至五成热，倒入鹃城牌郫县豆瓣酱4500克小火炒至深红色，再放入自制泡小米辣碎5000克，将水分炒干即成。 |
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