鲁菜的特色烹饪技艺，锅塌，学会1道菜，等于会做10道，待客不愁

提到小谭的家乡，山东淄博，历史悠久，文化底蕴深厚，这里不仅有齐国故都（临淄）、蒲松龄聊斋故居（淄川）、《大染坊》拍摄地古商城（周村），更是我国的生活琉璃、陶瓷制品之乡（博山），欢迎来我的家乡山东淄博游玩。

但这都不是重点，作为一名地地道道的吃货，“吃”在我眼里才是最重要的，很幸运小谭的家乡，从来就不缺少美食，家乡菜以博山菜为代表，是鲁菜的重要分支，里面收录的美味佳肴数不胜数，像我之前分享过的：博山酥锅、炸春卷、博山豆腐箱等等，都是鲁菜中的经典名菜。

为什么鲁菜在之前是主要的官府菜和宫廷菜？作为全国八大菜系中的唯一自发菜系，这与鲁菜中的丰富的烹饪技艺是分不开的，鲁菜中除了各大菜系都比较常见的煎、炒、烹、炸等技艺外，还有许多其它菜系没有或者几乎不用的特色烹饪技艺，比如：酥、软、塌、拔丝、琉璃、挂霜、汤爆等等，这其中酥、拔丝、琉璃、挂霜，尤以博山菜使用的最为频繁，像小谭之前分享的酥锅、软炸里脊、拔丝地瓜、挂霜花生等就是使用了这些独特的烹饪技艺。

今天小谭继续分享，鲁菜中的另一大特色烹饪技艺，“塌”，又称“锅塌”，相传起源于明代。小时候就经常听村里做红白喜事的大师傅讲：学会了1道锅塌菜，就等于学会了10道菜，就是客人来的再多，招待客人也不用愁，因为啥菜都能采用“锅塌”的手法，做出的味道还各有千秋，老话说：百菜皆可塌，就是这个道理。

豆腐，再常见不过的食材，怎么做才好吃呢？相信家庭主妇煮夫们有几十种烹饪手法，这次小谭就拿豆腐来举例，通过锅塌的手法，做一道经典的鲁菜，锅塌豆腐，入口鲜香，软嫩入味，非常适合老人和孩子吃。

话不多说直接开做：

锅塌系列之锅塌豆腐

【主料】：北豆腐一块、五花肉半斤、鳕鱼肉一小块

【辅料】：葱姜、食盐、海米、料酒、生抽、淀粉、鸡蛋

【开始制作】：

1.准备好一块北豆腐，改刀切成两指宽半指厚的四方块，不多不少切成18块。（注意：一定要选用北豆腐也叫老豆腐，这种豆腐弹性好、韧性足，特别适合锅塌手法，为什么切18块后面会讲到）

2.准备250克五花肉先改刀切成片再切成条，最后剁成肉馅；另外准备适量的葱姜切成细末。（注意：猪肉一定要选择五花肉，至少也要选择肥瘦比7:3左右的猪肉，而且要用手自己剁细，这样一会调成的馅子才更加的嫩滑鲜香）

3.准备适量海米清洗干净后，提前放到水里浸泡十分钟。（注意：海米在选购时应遵从，脑袋不掉为优，身体弯曲次之，不黑也能凑活使的三原则）

4.调馅：准备一个大碗：碗中加入剁好的猪肉馅，我又放了一点鳕鱼肉馅，加上适量生抽、食盐、葱姜末，三分之一蛋清，用手抓匀。（注意：家里有虾仁可以代替鳕鱼肉，实在没有也可以不放，非必须品，蛋清不要加的太多，这些肉馅加三分之一足矣，否则吃水过多，调成的鲜太稀）

5.准备2个小碗，一个碗中放入适量淀粉，另一个碗中打入3个鸡蛋，顺时针打散搅匀。（注意：有的师傅，喜欢直接在蛋液中加入适量淀粉调一个全蛋糊，只是手法不同，看个人习惯爱好，感兴趣的朋友可以两种方法都试一下，我试了一下觉得差不多）

6.包豆腐盒：将调好的肉馅，取适量放到其中一块豆腐上，然后用另一块豆腐块压住。（注意：轻轻的挤压一下就可以，然后把挤出的肉馅处理下来，保持四周光滑）

7.下锅：起锅烧油，油温五成左右，将豆腐盒全身先裹上一层淀粉，然后再从蛋液中过一遍，最后放到炒锅中，一次将九块豆腐盒摆在一起下锅定型。（注意：看到这我想大家可能知道为什么要切成18块了，就是为了能摆成3*3的正方形，另外假设有没有粘连再一起豆腐，可以将多余的蛋液倒在上边，起到定型的作用）

8.定型后，用手晃动锅身，使一面受热均匀，然后将粘连再一起的豆腐盒，通过掂锅一次性全部翻面，再煎另一面，煎到表面金黄即可出锅同时把四周多余的蛋饼切掉。（注意：如果对自己翻面没有信心，就用勺子辅助一下，首先确保别掉到地上，否则就得不偿失了）

9.锅塌：起锅烧油，油热下葱姜丝爆香，然后把泡好的海米下锅，加入适量清水烧开，同时把之前粘连在一起的豆腐，再次回锅，盖上锅盖，小火塌三分钟，掀开锅盖淋上一丢丢水淀粉，略微收一下汁，即可出锅装盘。（注意：还等什么呢，抓紧时间搬个小马扎，开造吧）

【小谭说之锅塌豆腐】

锅塌豆腐是锅塌系列中最常见的也是最经典的菜，成品造型四四方方，规规矩矩，这也是长期受孔孟儒学影响的结果，色泽金黄，营养丰富，软嫩入味，是一道典型的老少咸宜的全家欢式的菜品。

通过小谭的讲解我相信大家一定对锅塌菜有了一定的认识，我再替大家稍微总结一下，锅塌，就是将食材加工成四四方方的扁平状，然后拍淀粉拖蛋糊，放入油锅中，煎至两面金黄色，然后另起锅，葱姜丝爆锅，调料汁并慢慢把汤汁吸收的烹饪技法。

学会了大家可以运用这一烹饪技艺，做好多好多菜，只要你能想到都可以塌，在这里小谭再推荐几道锅塌菜，供大家参考：锅塌里脊、锅塌蒲菜、锅塌槐花、锅塌牡蛎黄等等

【锅塌豆腐之技术tips】

1. 豆腐选老豆腐，韧性足适合锅塌，成品更有弹性。

2. 家庭一般炒锅切成半指厚两指宽的18块就可以，太厚不容易入味，太薄容易碎。数量主要遵循能够拼成正方形为原则。

3. 在下锅煎豆腐的时候，为了使豆腐都能粘连在一起，可以用多余的蛋液均匀的浇到分裂出，这样就可以轻松的成为一个整体。

4. 在煎豆腐时，要时常晃动锅身，防止粘锅。

5. 在加入水淀粉收汁时，一定要注意用量，一丢丢就可以，豆腐会吸收掉大部分汤汁，勾芡多了很容易糊锅。

6. 最后滴上几滴香油或者明油，可以使菜品更加明亮，增加食欲。

总结

我们的中国菜，不论地区，不分菜系，都有一个共同的特点：同样的食材，可以有不同的烹饪手法，不一样的食材，也可以有同样的烹饪手法，而且成菜味道各有千秋，这就是我们常说的：万变不离其宗，只要你学会一个点就能通晓一个面，所谓一通百通，就是这个道理。

因此下厨做菜并没有大家想象的那么困难，只要稍加学习，平时多下几次厨房，积累积累经验，不出半年你也可以轻轻松松的为家人摆上一桌可口的家常菜，那时候一家人围坐在一起，品尝着你的劳动成果，享受着来自家庭的温暖，这就是很多人穷其一生而不得的简单的小幸福！

我是@谭小厨子，每天致力于分享厨房小白都能做的家常菜，若对您有一点点小小的帮助，请您动动手指点赞、收藏、分享、关注就是对小谭最好的回馈！如果你也有好吃的做法，非常欢迎在评论区分享您的吃法，我们一块相互学习尝试，小谭前进路上需要您的支持和鼓励！

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