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鲁菜的特色烹饪技艺,锅塌,学会1道菜,等于会做10道,待客不愁

2019-10-15  西窗听雨

提到小谭的家乡,山东淄博,历史悠久,文化底蕴深厚,这里不仅有齐国故都(临淄)、蒲松龄聊斋故居(淄川)、《大染坊》拍摄地古商城(周村),更是我国的生活琉璃、陶瓷制品之乡(博山),欢迎来我的家乡山东淄博游玩。

但这都不是重点,作为一名地地道道的吃货,“吃”在我眼里才是最重要的,很幸运小谭的家乡,从来就不缺少美食,家乡菜以博山菜为代表,是鲁菜的重要分支,里面收录的美味佳肴数不胜数,像我之前分享过的:博山酥锅、炸春卷、博山豆腐箱等等,都是鲁菜中的经典名菜。

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为什么鲁菜在之前是主要的官府菜和宫廷菜?作为全国八大菜系中的唯一自发菜系,这与鲁菜中的丰富的烹饪技艺是分不开的,鲁菜中除了各大菜系都比较常见的煎、炒、烹、炸等技艺外,还有许多其它菜系没有或者几乎不用的特色烹饪技艺,比如:酥、软、塌、拔丝、琉璃、挂霜、汤爆等等,这其中酥、拔丝、琉璃、挂霜,尤以博山菜使用的最为频繁,像小谭之前分享的酥锅、软炸里脊、拔丝地瓜、挂霜花生等就是使用了这些独特的烹饪技艺。

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今天小谭继续分享,鲁菜中的另一大特色烹饪技艺,“塌”,又称“锅塌”,相传起源于明代。小时候就经常听村里做红白喜事的大师傅讲:学会了1道锅塌菜,就等于学会了10道菜,就是客人来的再多,招待客人也不用愁,因为啥菜都能采用“锅塌”的手法,做出的味道还各有千秋,老话说:百菜皆可塌,就是这个道理。

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豆腐,再常见不过的食材,怎么做才好吃呢?相信家庭主妇煮夫们有几十种烹饪手法,这次小谭就拿豆腐来举例,通过锅塌的手法,做一道经典的鲁菜,锅塌豆腐,入口鲜香,软嫩入味,非常适合老人和孩子吃。

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话不多说直接开做:

锅塌系列之锅塌豆腐

【主料】:北豆腐一块、五花肉半斤、鳕鱼肉一小块

辅料】:葱姜、食盐、海米、料酒、生抽、淀粉、鸡蛋

【开始制作】:

1.准备好一块北豆腐,改刀切成两指宽半指厚的四方块,不多不少切成18块。(注意:一定要选用北豆腐也叫老豆腐,这种豆腐弹性好、韧性足,特别适合锅塌手法,为什么切18块后面会讲到)

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2.准备250克五花肉先改刀切成片再切成条,最后剁成肉馅;另外准备适量的葱姜切成细末。(注意:猪肉一定要选择五花肉,至少也要选择肥瘦比7:3左右的猪肉,而且要用手自己剁细,这样一会调成的馅子才更加的嫩滑鲜香)

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3.准备适量海米清洗干净后,提前放到水里浸泡十分钟。(注意:海米在选购时应遵从,脑袋不掉为优,身体弯曲次之,不黑也能凑活使的三原则)

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4.调馅:准备一个大碗:碗中加入剁好的猪肉馅,我又放了一点鳕鱼肉馅,加上适量生抽、食盐、葱姜末,三分之一蛋清,用手抓匀。(注意:家里有虾仁可以代替鳕鱼肉,实在没有也可以不放,非必须品,蛋清不要加的太多,这些肉馅加三分之一足矣,否则吃水过多,调成的鲜太稀)

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5.准备2个小碗,一个碗中放入适量淀粉,另一个碗中打入3个鸡蛋,顺时针打散搅匀。(注意:有的师傅,喜欢直接在蛋液中加入适量淀粉调一个全蛋糊,只是手法不同,看个人习惯爱好,感兴趣的朋友可以两种方法都试一下,我试了一下觉得差不多)

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6.包豆腐盒:将调好的肉馅,取适量放到其中一块豆腐上,然后用另一块豆腐块压住。(注意:轻轻的挤压一下就可以,然后把挤出的肉馅处理下来,保持四周光滑)

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7.下锅:起锅烧油,油温五成左右,将豆腐盒全身先裹上一层淀粉,然后再从蛋液中过一遍,最后放到炒锅中,一次将九块豆腐盒摆在一起下锅定型。(注意:看到这我想大家可能知道为什么要切成18块了,就是为了能摆成3*3的正方形,另外假设有没有粘连再一起豆腐,可以将多余的蛋液倒在上边,起到定型的作用)

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8.定型后,用手晃动锅身,使一面受热均匀,然后将粘连再一起的豆腐盒,通过掂锅一次性全部翻面,再煎另一面,煎到表面金黄即可出锅同时把四周多余的蛋饼切掉。(注意:如果对自己翻面没有信心,就用勺子辅助一下,首先确保别掉到地上,否则就得不偿失了)

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9.锅塌:起锅烧油,油热下葱姜丝爆香,然后把泡好的海米下锅,加入适量清水烧开,同时把之前粘连在一起的豆腐,再次回锅,盖上锅盖,小火塌三分钟,掀开锅盖淋上一丢丢水淀粉,略微收一下汁,即可出锅装盘。(注意:还等什么呢,抓紧时间搬个小马扎,开造吧)

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【小谭说之锅塌豆腐】

锅塌豆腐是锅塌系列中最常见的也是最经典的菜,成品造型四四方方,规规矩矩,这也是长期受孔孟儒学影响的结果,色泽金黄,营养丰富,软嫩入味,是一道典型的老少咸宜的全家欢式的菜品。

通过小谭的讲解我相信大家一定对锅塌菜有了一定的认识,我再替大家稍微总结一下,锅塌,就是将食材加工成四四方方的扁平状,然后拍淀粉拖蛋糊,放入油锅中,煎至两面金黄色,然后另起锅,葱姜丝爆锅,调料汁并慢慢把汤汁吸收的烹饪技法。

学会了大家可以运用这一烹饪技艺,做好多好多菜,只要你能想到都可以塌,在这里小谭再推荐几道锅塌菜,供大家参考:锅塌里脊、锅塌蒲菜、锅塌槐花、锅塌牡蛎黄等等

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【锅塌豆腐之技术tips】

  1. 豆腐选老豆腐,韧性足适合锅塌,成品更有弹性。

  2. 家庭一般炒锅切成半指厚两指宽的18块就可以,太厚不容易入味,太薄容易碎。数量主要遵循能够拼成正方形为原则。

  3. 在下锅煎豆腐的时候,为了使豆腐都能粘连在一起,可以用多余的蛋液均匀的浇到分裂出,这样就可以轻松的成为一个整体。

  4. 在煎豆腐时,要时常晃动锅身,防止粘锅。

  5. 在加入水淀粉收汁时,一定要注意用量,一丢丢就可以,豆腐会吸收掉大部分汤汁,勾芡多了很容易糊锅。

  6. 最后滴上几滴香油或者明油,可以使菜品更加明亮,增加食欲

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总结

我们的中国菜,不论地区,不分菜系,都有一个共同的特点:同样的食材,可以有不同的烹饪手法,不一样的食材,也可以有同样的烹饪手法,而且成菜味道各有千秋,这就是我们常说的:万变不离其宗,只要你学会一个点就能通晓一个面,所谓一通百通,就是这个道理

因此下厨做菜并没有大家想象的那么困难,只要稍加学习,平时多下几次厨房,积累积累经验,不出半年你也可以轻轻松松的为家人摆上一桌可口的家常菜,那时候一家人围坐在一起,品尝着你的劳动成果,享受着来自家庭的温暖,这就是很多人穷其一生而不得的简单的小幸福!

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我是@谭小厨子,每天致力于分享厨房小白都能做的家常菜,若对您有一点点小小的帮助,请您动动手指点赞、收藏、分享、关注就是对小谭最好的回馈!如果你也有好吃的做法,非常欢迎在评论区分享您的吃法,我们一块相互学习尝试,小谭前进路上需要您的支持和鼓励!

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